Pasteurisatie is het proces waarbij warmte wordt toegepast op voedsel en dranken om ziekteverwekkers te doden en de houdbaarheid te verlengen.
Gewoonlijk ligt de temperatuur onder het kookpunt van water (100°C of 212°F). Hoewel pasteurisatie veel micro-organismen kan doden of inactiveren, is het geen vorm van sterilisatie, aangezien bacteriële sporen niet worden vernietigd. Pasteurisatie verlengt de houdbaarheid door hitte-inactivatie van enzymen die voedsel bederven.
Belangrijke punten: Pasteurisatie
Pasteurisatie is het proces waarbij lage warmte wordt gebruikt om ziekteverwekkers te doden en bederfveroorzakende enzymen te inactiveren. Het doodt geen bacteriële sporen, dus pasteurisatie steriliseert het product niet volledig. Het proces is vernoemd naar Louis Pasteur, die in 1864 een methode ontwikkelde om microben te doden, hoewel de techniek al sinds ten minste 1117 na Christus wordt toegepast.
Veelvoorkomende gepasteuriseerde producten
Pasteurisatie kan worden toegepast op zowel verpakte als onverpakte vaste en vloeibare producten. Veelvoorkomende gepasteuriseerde producten zijn onder andere bier, ingeblikt voedsel, zuivelproducten, eieren, vruchtensappen, melk, noten, siropen, azijn, water en wijn.
Geschiedenis van pasteurisatie
Pasteurisatie is vernoemd naar de Franse chemicus Louis Pasteur, die in 1864 een techniek ontwikkelde om wijn te verhitten tot 50-60°C vóór het rijpen om microben te doden en de zuurgraad te verminderen. Deze techniek werd echter al in China gebruikt, ten minste sinds 1117 na Christus, om wijn te conserveren. In 1768 toonde de Italiaanse wetenschapper Lazaro Spallanzani aan hoe bouillon tot het kookpunt kon worden verhit en containers direct konden worden afgesloten om bederf te voorkomen. In 1795 conserveerde de Franse chef-kok Nicolas Appert voedsel door het in glazen potten te sluiten en deze in kokend water te dompelen (inblikken). In 1810 paste Peter Durand een vergelijkbare methode toe voor het conserveren van voedsel in blik. Hoewel Pasteur zijn proces toepaste op wijn en bier, werd pas in 1886 door Franz von Soxhlet voorgesteld om melk te pasteuriseren.
Hoe pasteurisatie werkt
De basisgedachte van pasteurisatie is dat hoge temperaturen de meeste ziekteverwekkers kunnen doden en bepaalde eiwitten, waaronder enzymen die voedselbederf veroorzaken, kunnen inactiveren. Het exacte proces hangt af van de aard van het product. Bijvoorbeeld, vloeistoffen worden gepasteuriseerd terwijl ze door leidingen stromen, waar ze direct of via stoom/heet water worden verwarmd. Vervolgens wordt de vloeistof gekoeld. Vloeistofpasteurisatie vindt plaats in een gesloten systeem om besmetting tijdens het koelen te voorkomen.
Voedsel kan worden gepasteuriseerd nadat het in verpakkingen is gedaan. Voor glazen verpakkingen wordt heet water gebruikt om de vereiste temperatuur te bereiken en breuk van het glas te voorkomen. Voor plastic en metalen verpakkingen kan stoom of heet water worden gebruikt.
Verbetering van voedselveiligheid
Vroege pasteurisatie van wijn en bier was gericht op het verbeteren van de smaak. Het primaire doel van inblikken en moderne voedselpasteurisatie is voedselveiligheid. Pasteurisatie doodt gist, schimmels en de meeste bederf- en ziekteverwekkende bacteriën. De impact op voedselveiligheid is aanzienlijk, vooral met betrekking tot melk.
Melk is een goede groeimedia voor veel ziekteverwekkers die tuberculose, difterie, roodvonk, brucellose, Q-koorts en voedselvergiftiging door Salmonella, E. coli en Listeria kunnen veroorzaken. Voor de pasteurisatie veroorzaakte rauwe melk veel sterfgevallen. Bijvoorbeeld, tussen 1912 en 1937 stierven ongeveer 65.000 mensen in Engeland en Wales aan tuberculose die zij opliepen door het consumeren van rauwe melk. Na pasteurisatie daalden melkgerelateerde ziekten drastisch. Volgens de CDC waren van 1998 tot 2011 79% van de uitbraken gerelateerd aan zuivelproducten het gevolg van het consumeren van rauwe melk of kaas.
Hoe pasteurisatie voedsel beïnvloedt
Pasteurisatie vermindert het risico op voedselgerelateerde ziekten aanzienlijk en verlengt de houdbaarheid met enkele dagen tot weken. Het beïnvloedt echter wel de textuur, smaak en voedingswaarde van voedsel.
Zo verhoogt pasteurisatie de concentratie van vitamine A, verlaagt het de concentratie van vitamine B2 en beïnvloedt het verschillende andere vitamines waarvoor melk geen primaire voedingsbron is. Het kleurverschil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk wordt eigenlijk veroorzaakt door de homogenisatiestap vóór pasteurisatie.
Het pasteuriseren van sap heeft geen significante invloed op de kleur, maar veroorzaakt wel enig verlies van aromatische verbindingen, een afname van vitamine C en een vermindering van carotenen (een vorm van vitamine A).
Het pasteuriseren van groenten kan leiden tot enige verzachting van het weefsel en voedingsveranderingen. Sommige voedingsstoffen nemen af, terwijl andere toenemen.
Als u een pasteurizer, moet kopen, neem dan contact met ons op!
