La pastorizzazione è il processo di applicazione del calore a cibi e bevande per uccidere i patogeni e prolungare la durata di conservazione.
Tipicamente, il calore è inferiore al punto di ebollizione dell'acqua (100°C o 212°F). Sebbene la pastorizzazione possa uccidere o inattivare molti microrganismi, non è una forma di sterilizzazione, poiché le spore batteriche non vengono distrutte. La pastorizzazione estende la durata di conservazione tramite l'inattivazione termica degli enzimi che deteriorano il cibo.
Punti Chiave: Pastorizzazione
Pastorizzazione è il processo di utilizzo di calore basso per uccidere i patogeni e inattivare gli enzimi responsabili del deterioramento. Non uccide le spore batteriche, quindi la pastorizzazione non sterilizza realmente il prodotto. Il processo prende il nome da Louis Pasteur, che inventò un metodo per uccidere i microbi nel 1864, anche se la tecnica è in uso almeno dal 1117 d.C.
Prodotti Comunemente Pastorizzati
La pastorizzazione può essere utilizzata sia per prodotti solidi e liquidi confezionati che non confezionati. I prodotti comunemente pastorizzati includono birra, cibi in scatola, prodotti lattiero-caseari, uova, succhi di frutta, latte, noci, sciroppi, aceto, acqua e vino.
Storia della Pastorizzazione
La pastorizzazione prende il nome dal chimico francese Louis Pasteur, che sviluppò una tecnica nel 1864 per riscaldare il vino a 50-60°C prima dell'invecchiamento per uccidere i microbi e ridurre l'acidità. Tuttavia, questa tecnica era usata in Cina almeno dal 1117 d.C. per conservare il vino. Nel 1768, lo scienziato italiano Lazzaro Spallanzani dimostrò come riscaldare il brodo fino all'ebollizione e sigillare immediatamente i contenitori per prevenire il deterioramento. Nel 1795, lo chef francese Nicolas Appert conservò il cibo sigillandolo in barattoli di vetro e immergendoli in acqua bollente (conservazione in scatola). Nel 1810, Peter Durand applicò un metodo simile per conservare il cibo in lattine. Sebbene Pasteur applicò il suo processo a vino e birra, fu solo nel 1886 che Franz von Soxhlet suggerì di pastorizzare il latte.
Come Funziona la Pastorizzazione
Il principio base della pastorizzazione è che alte temperature possono uccidere la maggior parte dei patogeni e inattivare alcune proteine, inclusi gli enzimi che causano il deterioramento degli alimenti. Il processo esatto dipende dalla natura del prodotto. Per esempio, i liquidi vengono pastorizzati mentre scorrono attraverso tubi, dove possono essere riscaldati direttamente o tramite vapore/acqua calda. Successivamente, il liquido viene raffreddato. La pastorizzazione dei liquidi avviene in un sistema chiuso per evitare contaminazioni durante il raffreddamento.
Il cibo può essere pastorizzato dopo essere stato confezionato in contenitori. Per i contenitori di vetro si utilizza acqua calda per raggiungere la temperatura richiesta ed evitare la rottura del vetro. Per contenitori di plastica e metallo si può utilizzare vapore o acqua calda.
Migliorare la Sicurezza Alimentare
La pastorizzazione precoce di vino e birra mirava a migliorare il sapore. L'obiettivo principale della conservazione in scatola e della moderna pastorizzazione alimentare è la sicurezza alimentare. La pastorizzazione uccide lieviti, muffe e la maggior parte dei batteri deterioranti e patogeni. L'impatto sulla sicurezza alimentare è significativo, specialmente per il latte.
Il latte è un buon terreno di crescita per molti patogeni noti per causare tubercolosi, difterite, scarlattina, brucellosi, febbre Q e intossicazioni alimentari causate da Salmonella, E. coli e Listeria. Prima della pastorizzazione, il latte crudo causava molte morti. Per esempio, tra il 1912 e il 1937, circa 65.000 persone in Inghilterra e Galles morirono di tubercolosi contratta consumando latte crudo. Dopo la pastorizzazione, le malattie legate al latte sono diminuite drasticamente. Secondo il CDC, dal 1998 al 2011, il 79% dei focolai legati ai latticini è stato causato dal consumo di latte o formaggio crudo.
Come la Pastorizzazione Influisce sul Cibo
La pastorizzazione riduce notevolmente il rischio di malattie alimentari e prolunga la durata di conservazione di diversi giorni o settimane. Tuttavia, influisce sulla consistenza, sul sapore e sul valore nutrizionale del cibo.
Per esempio, la pastorizzazione aumenta la concentrazione di vitamina A, riduce quella di vitamina B2 e influisce su altre vitamine per le quali il latte non è una fonte nutrizionale primaria. La differenza di colore tra latte pastorizzato e non pastorizzato è in realtà causata dalla fase di omogeneizzazione prima della pastorizzazione.
La pastorizzazione del succo non ha un effetto significativo sul colore ma causa una certa perdita di composti aromatici, una diminuzione della vitamina C e una riduzione del carotene (una forma di vitamina A).
La pastorizzazione delle verdure può causare un certo ammorbidimento dei tessuti e cambiamenti nutrizionali. Alcuni livelli di nutrienti diminuiscono, mentre altri aumentano.
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