Pasteurisaatio on prosessi, jossa elintarvikkeisiin ja juomiin kohdistetaan lämpöä patogeenien tappamiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.
Tyypillisesti lämpötila on alle veden kiehumispisteen (100 °C tai 212 °F). Vaikka pasteurisaatio voi tappaa tai inaktivoida monia mikro-organismeja, se ei ole sterilointimenetelmä, sillä bakteerien itiöitä ei tuhota. Pasteurisaatio pidentää säilyvyyttä lämmön avulla inaktivoimalla ruoan pilaantumista aiheuttavia entsyymejä.
Keskeiset kohdat: Pasteurisaatio
Pasteurisaatio on prosessi, jossa käytetään matalaa lämpötilaa patogeenien tappamiseen ja pilaantumisentensyymien inaktivointiin. Se ei tapa bakteerien itiöitä, joten pasteurisaatio ei todellisuudessa steriloi tuotetta. Prosessi on nimetty Louis Pasteurin mukaan, joka kehitti menetelmän mikrobien tappamiseksi vuonna 1864, vaikka tekniikkaa on käytetty ainakin vuodesta 1117 jKr.
Yleisesti pasteuroitavat tuotteet
Pasteurisaatiota voidaan käyttää sekä pakatuille että pakkaamattomille kiinteille ja nestemäisille tuotteille. Yleisesti pasteuroitavia tuotteita ovat olut, säilykkeet, maitotuotteet, munat, hedelmämehut, maito, pähkinät, siirapit, etikka, vesi ja viini.
Pasteurisaation historia
Pasteurisaatio on nimetty ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin mukaan, joka kehitti vuonna 1864 tekniikan lämmittää viini 50-60 °C:een ennen kypsytystä mikrobien tappamiseksi ja happamuuden vähentämiseksi. Tätä tekniikkaa on kuitenkin käytetty Kiinassa ainakin vuodesta 1117 jKr viinin säilyttämiseen. Vuonna 1768 italialainen tiedemies Lazaro Spallanzani osoitti, kuinka keittoa lämmitetään kiehuvaksi ja astiat suljetaan välittömästi pilaantumisen estämiseksi. Vuonna 1795 ranskalainen kokki Nicolas Alpert säilytti ruokaa sulkemalla sen lasipurkkeihin ja upottamalla ne kiehuvaan veteen (säilöntä). Vuonna 1810 Peter Durand sovelsi vastaavaa menetelmää ruoan säilyttämiseksi tölkeissä. Vaikka Pasteur sovelsi prosessiaan viiniin ja olueen, vasta vuonna 1886 Franz von Soxhlet ehdotti maidon pasteurointia.
Miten pasteurisaatio toimii
Pasteurisaation perusperiaate on, että korkeat lämpötilat voivat tappaa suurimman osan patogeeneista ja inaktivoida tiettyjä proteiineja, mukaan lukien ruoan pilaantumista aiheuttavat entsyymit. Tarkka prosessi riippuu tuotteen luonteesta. Esimerkiksi nesteet pasteuroidaan virtaamalla putkien läpi, joissa ne voidaan lämmittää suoraan tai höyryn/kuuman veden avulla. Tämän jälkeen neste jäähdytetään. Nestemäinen pasteurisaatio suoritetaan suljetussa järjestelmässä kontaminaation välttämiseksi jäähdytyksen aikana.
Ruoka voidaan pasteuroida myös pakattuna astioihin. Lasisäiliöissä käytetään kuumaa vettä vaaditun lämpötilan saavuttamiseksi lasin rikkoutumisen estämiseksi. Muovi- ja metallisäiliöissä voidaan käyttää höyryä tai kuumaa vettä.
Elintarviketurvallisuuden parantaminen
Viinin ja oluen varhainen pasteurisaatio tähtäsi makujen parantamiseen. Säilönnän ja nykyaikaisen elintarvikkeiden pasteurisaation ensisijainen tavoite on elintarviketurvallisuus. Pasteurisaatio tappaa hiivat, homeet sekä suurimman osan pilaantumis- ja taudinaiheuttajabakteereista. Vaikutus elintarviketurvallisuuteen on merkittävä, erityisesti maidon osalta.
Maito on hyvä kasvualusta monille patogeeneille, jotka voivat aiheuttaa tuberkuloosia, kurkkumätää, punatautia, brutselloosia, Q-kuumetta ja salmonellan, E. colin sekä Listerian aiheuttamaa ruokamyrkytystä. Ennen pasteurisaatiota raakamaidon kulutus aiheutti monia kuolemia. Esimerkiksi vuosina 1912–1937 Englannissa ja Walesissa noin 65 000 ihmistä kuoli tuberkuloosiin, joka oli saatu raakamaidon nauttimisesta. Pasteurisaation jälkeen maidon aiheuttamat sairaudet vähenivät dramaattisesti. CDC:n mukaan vuosina 1998–2011 79 % maitotuotteisiin liittyvistä tartunnoista johtui raakamaidon tai -juuston kulutuksesta.
Miten pasteurisaatio vaikuttaa ruokaan
Pasteurisaatio vähentää merkittävästi ruokaperäisten sairauksien riskiä ja pidentää säilyvyyttä useilla päivillä tai viikoilla. Se vaikuttaa kuitenkin ruoan rakenteeseen, makuun ja ravintoarvoihin.
Esimerkiksi pasteurisaatio lisää A-vitamiinin pitoisuutta, vähentää B2-vitamiinin pitoisuutta ja vaikuttaa useisiin muihin vitamiineihin, joista maito ei ole ensisijainen ravinnonlähde. Väriero pasteuroidun ja pasteuroimattoman maidon välillä johtuu itse asiassa homogonisointivaiheesta ennen pasteurisaatiota.
Mehun pasteurointi ei vaikuta merkittävästi väriin, mutta aiheuttaa joidenkin aromaattisten yhdisteiden häviämistä, C-vitamiinin vähenemistä ja karoteenin (erään A-vitamiinin muodon) vähenemistä.
Vihannesten pasteurointi voi aiheuttaa kudosten pehmenemistä ja ravintoarvojen muutoksia. Joidenkin ravintoaineiden pitoisuudet vähenevät, kun taas toisten pitoisuudet kasvavat.
Jos sinun täytyy ostaa pastöraattori, ota meihin yhteyttä!
