Пастеризація — це процес нагрівання їжі та напоїв для знищення патогенів і продовження терміну зберігання.
Зазвичай температура нагрівання нижча за точку кипіння води (100°C або 212°F). Хоча пастеризація може знищувати або інактивувати багато мікроорганізмів, це не є стерилізацією, оскільки бактеріальні спори не знищуються. Пастеризація продовжує термін зберігання шляхом теплової інактивації ферментів, які псують їжу.
Ключові моменти: Пастеризація
Пастеризація це процес використання низької температури для знищення патогенів та інактивації ферментів, що спричиняють псування. Вона не знищує бактеріальні спори, тому пастеризація не є повною стерилізацією продукту. Процес названий на честь Луї Пастера, який винайшов метод знищення мікробів у 1864 році, хоча ця техніка використовувалася принаймні з 1117 року нашої ери.
Звичайно пастеризовані продукти
Пастеризація може застосовуватися як до упакованих, так і до неупакованих твердих і рідких продуктів. Звичайно пастеризовані продукти включають пиво, консервовані продукти, молочні вироби, яйця, фруктові соки, молоко, горіхи, сиропи, оцет, воду та вино.
Історія пастеризації
Пастеризація названа на честь французького хіміка Луї Пастера, який розробив у 1864 році метод нагрівання вина до 50-60°C перед витримкою для знищення мікробів і зменшення кислотності. Однак ця техніка використовувалася в Китаї принаймні з 1117 року нашої ери для збереження вина. У 1768 році італійський вчений Лазаро Спалланцані продемонстрував, як нагрівати бульйон до кипіння і негайно герметизувати посудини, щоб запобігти псуванню. У 1795 році французький кухар Ніколя Альпер зберігав їжу, герметично закриваючи її в скляних банках і занурюючи у киплячу воду (консервування). У 1810 році Пітер Дюранд застосував подібний метод для збереження їжі в жерстяних банках. Хоча Пастер застосував свій процес до вина і пива, лише в 1886 році Франц фон Зохлет запропонував пастеризувати молоко.
Як працює пастеризація
Основна ідея пастеризації полягає в тому, що високі температури можуть знищувати більшість патогенів і інактивувати певні білки, включно з ферментами, що спричиняють псування їжі. Точний процес залежить від природи продукту. Наприклад, рідини пастеризують, пропускаючи їх через труби, де їх можуть нагрівати безпосередньо або за допомогою пари/гарячої води. Потім рідину охолоджують. Пастеризація рідин проводиться в закритій системі, щоб уникнути забруднення під час охолодження.
Їжу можна пастеризувати після її упаковки в контейнери. Для скляних контейнерів використовують гарячу воду, щоб досягти необхідної температури і уникнути розбиття скла. Для пластикових і металевих контейнерів можуть використовувати пару або гарячу воду.
Покращення безпеки харчових продуктів
Рання пастеризація вина і пива мала на меті покращення смаку. Основна мета консервування і сучасної пастеризації їжі — безпека харчових продуктів. Пастеризація знищує дріжджі, плісняву та більшість бактерій, що спричиняють псування і патогенних бактерій. Вплив на безпеку харчових продуктів є значним, особливо щодо молока.
Молоко є хорошим середовищем для росту багатьох патогенів, відомих як збудники туберкульозу, дифтерії, скарлатини, бруцельозу, Q-ліхоманки та харчових отруєнь, спричинених Salmonella, E. coli та Listeria. До пастеризації сире молоко спричиняло багато смертей. Наприклад, між 1912 і 1937 роками близько 65 000 людей в Англії та Уельсі померли від туберкульозу, зараженого через споживання сирого молока. Після пастеризації захворюваність, пов’язана з молоком, різко знизилася. За даними CDC, з 1998 по 2011 рік 79% спалахів захворювань, пов’язаних з молочними продуктами, були спричинені споживанням сирого молока або сиру.
Як пастеризація впливає на їжу
Пастеризація значно знижує ризик харчових отруєнь і продовжує термін зберігання на кілька днів або тижнів. Однак вона впливає на текстуру, смак і харчову цінність їжі.
Наприклад, пастеризація підвищує концентрацію вітаміну А, знижує концентрацію вітаміну В2 і впливає на кілька інших вітамінів, для яких молоко не є основним джерелом харчування. Різниця в кольорі між пастеризованим і непастеризованим молоком фактично спричинена етапом гомогенізації перед пастеризацією.
Пастеризація соку не має значного впливу на колір, але спричиняє деяку втрату ароматичних сполук, зниження вмісту вітаміну С і зменшення каротину (форми вітаміну А).
Пастеризація овочів може спричинити деяке розм’якшення тканин і зміни в харчовому складі. Деякі рівні поживних речовин знижуються, тоді як інші зростають.
Якщо вам потрібно купити пастеризатор, будь ласка, зв'яжіться з нами!
