Het doel van homogenisatie is om te voorkomen dat vet naar het oppervlak stijgt en zich stratificeert, om de precipitatie van caseïne-deeltjes te verminderen, om de reologische eigenschappen van de grondstof of het product te verbeteren en om de toegevoegde ingrediënten gelijkmatig te verdelen.
Principe van homogenisatie in melk:
Homogenisatie wordt veroorzaakt door de gecoördineerde werking van drie factoren:
- De karnemelk passeert met hoge snelheid door de smalle opening in het homogenisatiehoofd, wat een enorme schuifkracht op de vetbollen genereert, die de vetbollen vervormen, verlengen en verbrijzelen.
- Tegelijkertijd versnelt de karnemelkvloeistof in de opening, waardoor de hydrostatische druk kan dalen en mogelijk onder de dampdruk van het vet valt, wat een cavitatieverschijnsel veroorzaakt, zodat de vetbolletjes aan een zeer sterke barstkracht worden blootgesteld.
- Verdere schuifkrachten worden gegenereerd wanneer de vetbolletjes met hoge snelheid tegen de homogenisatiering botsen.
Wat is gehomogeniseerde melk
Kenmerken van gehomogeniseerde melk:
I. Homogeniteit
De toename van het aantal vetbolletjes vergroot de kans op breking en reflectie van licht in de karnemelk, waardoor de gehomogeniseerde melk witter wordt.. Na homogenisatie is de diameter van de vetbolletjes 2 micron of minder, gelijkmatig verdeeld in de melk, waardoor het vet niet kan opstijgen en het niet gemakkelijk is om een dunne roomlaag te vormen, zodat het vet niet gemakkelijk aan de binnenwand van de melkopslagtanks en het deksel hecht. Na homogenisatie, doordat het vet gelijkmatig in de melk is verdeeld, worden ook andere voedingsstoffen, zoals vitamine A en vitamine D, gelijkmatig verdeeld om de opname en assimilatie van melkvet in het lichaam te bevorderen.
Ten tweede, goede smaak
Gehomogeniseerde karnemelk heeft de aromatische geur van verse karnemelk. In vergelijking met niet-gehomogeniseerde karnemelk voorkomt gehomogeniseerde karnemelk de geur die ontstaat door het katalytische effect van koper, wat te wijten is aan homogenisatie die het oppervlak van het vet vergroot. Het oppervlak van de vetbolletjes in gehomogeniseerde karnemelk neemt toe, maar het fosfolipide- en kopergehalte blijft vrijwel onveranderd, zodat de verhouding koper tot fosfolipide in het membraan bijna constant is, maar de concentratie is ruwweg omgekeerd evenredig met het oppervlak van het vet, waardoor het contact tussen koper en fosfolipiden wordt verminderd, wat de oxidatie van vet vermindert.
Ten derde, schuim
Het aantal vetbolletjes neemt toe na homogenisatie, en caseïne hecht aan het oppervlak van de vetbolletjes, wat resulteert in een toename van het totale volume van de zwevende stof, waardoor de viscositeit van de gehomogeniseerde melk groter is dan die van deze gehomogeniseerde melk. Wanneer lucht wordt gemengd, genereert magere melk veel schuim. Wanneer magere melk onder hoge druk wordt gehomogeniseerd en geconcentreerd voordat het wordt opgeklopt en opgeschuimd, ontstaat er nog meer schuim.
Nadelen van homogenisatie:
- Gehomogeniseerde karnemelk kan niet effectief worden gescheiden.
- Gehomogeniseerde karnemelk is gevoelig voor zonlicht en krijgt onmiddellijk een corrosieve metalen smaak (verbrandingssmaak) bij blootstelling aan licht, wat niets te maken heeft met het melkvet, maar met de melkpulpfase van de melk.
- De hittebestendigheid van gehomogeniseerd koemelkeiwit is verminderd. Daarom wordt bij de productie van gesteriliseerde melk homogenisatie het beste aan het einde uitgevoerd, anders bestaat het risico op eiwitstolling tijdens hoge temperatuursterilisatie, wat kan leiden tot eiwitneerslag van karnemelk in de verpakking.
- Homogenisatie van karnemelk is gevoelig voor aantasting door lipolytische enzymen. De bekende activatie wordt veroorzaakt door homogenisatie of krachtig roeren, en deze activatie kan te wijten zijn aan de verhoogde vatbaarheid van het substraat. De nieuw gevormde oppervlaktelaag van vetbolletjes na homogenisatie verschilt van zijn natuurlijke membraan en mist bescherming tegen lipolyse, waardoor gehomogeniseerde karnemelk vatbaar is voor aantasting door lipolytische enzymen.
