Lo scopo dell'omogeneizzazione è prevenire la risalita del grasso in superficie e la stratificazione, ridurre la precipitazione delle particelle di caseina, migliorare le proprietà reologiche della materia prima o del prodotto e distribuire uniformemente gli ingredienti aggiunti.
Principio di omogeneizzazione nel latte:
L'omogeneizzazione è prodotta dall'azione coordinata di tre fattori:
- Il latticello passa attraverso l'interstizio stretto nella testa di omogeneizzazione ad alta velocità, generando una enorme forza di taglio sulle sfere di grasso, che si deformano, si allungano e si frantumano.
- Il liquido di latticello accelerato nell'interstizio, allo stesso tempo, la pressione idrostatica può diminuire, potendo scendere al di sotto della pressione di vapore del grasso, il che produce un fenomeno di cavitazione, così che le globuli di grasso sono sottoposte a una forza di rottura molto intensa.
- Ulteriori forze di taglio sono generate quando le globuli di grasso impattano ad alta velocità sull'anello di omogeneizzazione.
Cos'è il latte omogeneizzato
Caratteristiche del latte omogeneizzato:
I. Omogeneità
L'aumento del numero di globuli di grasso aumenta la possibilità di rifrazione e riflessione della luce nel latticello, rendendo il latte omogeneizzato più bianco.. Dopo l'omogeneizzazione, il diametro delle globuli di grasso è di 2 micron o meno, distribuite uniformemente nel latte, prevenendo la galleggiabilità del grasso, non formando facilmente uno strato sottile di crema, quindi il grasso non aderisce facilmente alle pareti interne dei serbatoi di stoccaggio del latte e al coperchio. Dopo l'omogeneizzazione, oltre a distribuire uniformemente il grasso nel latte, anche altri nutrienti, come la vitamina A e la vitamina D, sono distribuiti uniformemente per favorire l'assorbimento e l'assimilazione del grasso del latte nell'organismo.
Secondo, buon sapore
Il latticello omogeneizzato ha l'odore aromatico del latticello fresco. Rispetto al latticello non omogeneizzato, il latticello omogeneizzato previene l'odore dovuto all'effetto catalitico del rame, che è dovuto all'omogeneizzazione che aumenta la superficie del grasso. La superficie delle globuli di grasso del latticello omogeneizzato aumenta, ma il contenuto di fosfolipidi e rame rimane quasi invariato, quindi il rapporto tra rame e fosfolipidi nella membrana è quasi costante, ma la sua concentrazione è approssimativamente inversamente proporzionale alla superficie del grasso, quindi il contatto tra rame e fosfolipidi sarà ridotto, il che riduce l'ossidazione del grasso.
Terzo, schiuma
Il numero di globuli di grasso aumenta dopo l'omogeneizzazione, e la caseina aderisce alla superficie delle globuli di grasso, causando un aumento del volume totale della materia sospesa, così la viscosità del latte omogeneizzato è maggiore rispetto a questo latte omogeneizzato. Quando l'aria viene miscelata, il latte scremato genera molta schiuma. Quando il latte scremato è omogeneizzato ad alta pressione e concentrato prima della montatura e della formazione della schiuma, si ottiene ancora più schiuma.
Svantaggi dell'omogeneizzazione:
- Il latticello omogeneizzato non può essere separato efficacemente.
- Il latticello omogeneizzato è sensibile alla luce solare e assume immediatamente un sapore metallico corrosivo (sapore di scottatura solare) quando esposto alla luce, che non ha nulla a che fare con il grasso del latte, ma piuttosto con la fase della polpa del latte.
- La stabilità al calore della proteina del latte vaccino omogeneizzato è ridotta. Pertanto, nella produzione di latte sterilizzato, l'omogeneizzazione è meglio effettuarla alla fine, altrimenti c'è il rischio di coagulazione delle proteine durante la sterilizzazione ad alta temperatura, che può portare alla precipitazione delle proteine del latticello nel pacchetto.
- L'omogeneizzazione del latticello è sensibile all'attacco degli enzimi lipolitici. La nota attivazione è causata dall'omogeneizzazione o da una vigorosa agitazione, e questa attivazione può essere dovuta alla maggiore suscettibilità del substrato. Lo strato superficiale di globuli di grasso appena formato dopo l'omogeneizzazione è diverso dalla sua membrana naturale e manca di protezione contro la lipolisi, quindi il latticello omogeneizzato è suscettibile all'attacco degli enzimi lipolitici.
