Мета гомогенізації полягає в запобіганні підняття жиру на поверхню та його стратифікації, зменшенні осадження частинок казеїну, покращенні реологічних властивостей сировини або продукту та рівномірному розподілі доданих інгредієнтів.
Принцип гомогенізації молока:
Гомогенізація здійснюється координацією дії трьох факторів:
- Молочна сироватка проходить через вузький зазор у гомогенізуючій головці з великою швидкістю, що створює величезну зсувну силу на жирові кульки, які деформуються, подовжуються та розбиваються.
- Рідина сироватки, прискорена в зазорі, одночасно може викликати зниження гідростатичного тиску, що може впасти нижче тиску пари жиру, що призводить до явища кавітації, внаслідок чого жирові глобули піддаються дуже сильній силі розриву.
- Подальші зсувні сили генеруються, коли жирові глобули з великою швидкістю вдаряються об гомогенізуюче кільце.
Що таке гомогенізоване молоко
Характеристики гомогенізованого молока:
І. Однорідність
Збільшення кількості жирових глобул підвищує ймовірність заломлення та відбиття світла в молочній сироватці, роблячи гомогенізоване молоко більш білим.. Після гомогенізації діаметр жирових глобул становить 2 мікрони або менше, вони рівномірно розподілені в молоці, що запобігає спливанню жиру, ускладнює утворення тонкого шару вершків, тому жир не прилипає до внутрішньої стінки резервуарів для зберігання молока та кришок. Після гомогенізації, окрім рівномірного розподілу жиру в молоці, інші поживні речовини, такі як вітамін А та вітамін D, також рівномірно розподіляються, сприяючи засвоєнню та асиміляції жиру в організмі.
По-друге, хороший смак
Гомогенізована молочна сироватка має аромат свіжої молочної сироватки. Порівняно з негомогенізованою, гомогенізована сироватка запобігає появі запаху, спричиненого каталізаторною дією міді, що пов’язано з гомогенізацією, яка збільшує площу поверхні жиру. Площа поверхні жирових глобул гомогенізованої сироватки збільшується, але вміст фосфоліпідів і міді залишається майже незмінним, тому співвідношення міді до фосфоліпідів у мембрані майже постійне, але її концентрація приблизно обернено пропорційна площі поверхні жиру, що зменшує контакт міді з фосфоліпідами і, відповідно, окислення жиру.
По-третє, піна
Після гомогенізації кількість жирових глобул збільшується, а казеїн прилипає до поверхні жирових глобул, що призводить до збільшення загального об’єму зважених речовин, внаслідок чого в’язкість гомогенізованого молока більша, ніж у негомогенізованого. При змішуванні з повітрям знежирене молоко утворює багато піни. При гомогенізації знежиреного молока під високим тиском і концентруванні перед збиванням і утворенням піни піни утворюється ще більше.
Недоліки гомогенізації:
- Гомогенізовану молочну сироватку неможливо ефективно розділити.
- Гомогенізована молочна сироватка чутлива до сонячного світла і при впливі світла негайно набуває корозійного металевого присмаку (присмаку сонячного опіку), що не пов’язано з молочним жиром, а з фазою молочної пульпи.
- Теплова стабільність білка гомогенізованого коров'ячого молока знижена. Тому при виробництві стерилізованого молока гомогенізацію найкраще проводити в кінці, інакше існує ризик коагуляції білка під час стерилізації при високій температурі, що може призвести до випадання білка в осад у пакуванні пахти.
- Гомогенізація пахти чутлива до дії ліполітичних ферментів. Відома активація спричинена гомогенізацією або інтенсивним перемішуванням, і ця активація може бути пов’язана зі збільшеною сприйнятливістю субстрату. Новоутворений поверхневий шар жирових глобул після гомогенізації відрізняється від їх природної мембрани і не має захисту від ліполізу, тому гомогенізована пахта піддається атаці ліполітичних ферментів.
