Pastörizasyon, patojenleri öldürmek ve raf ömrünü uzatmak için yiyecek ve içeceklere ısı uygulama işlemidir.
Tipik olarak ısı, suyun kaynama noktasının altındadır (100°C veya 212°F). Pastörizasyon birçok mikroorganizmayı öldürebilir veya etkisiz hale getirebilirken, bakteri sporları yok edilmediği için bir sterilizasyon şekli değildir. Pastörizasyon, gıdayı bozan enzimlerin ısı ile etkisiz hale getirilmesiyle raf ömrünü uzatır.
Anahtar Noktalar: Pastörizasyon
Pastörizasyon patojenleri öldürmek ve bozucu enzimleri etkisiz hale getirmek için düşük ısı kullanma işlemidir. Bakteri sporlarını öldürmez, bu nedenle pastörizasyon ürünü gerçekten sterilize etmez. Süreç adını 1864 yılında mikropları öldürmek için bir yöntem icat eden Louis Pasteur'den almıştır, ancak teknik en azından MS 1117 yılından beri kullanılmaktadır.
Yaygın Olarak Pastörize Edilen Ürünler
Pastörizasyon hem paketlenmiş hem de paketlenmemiş yaşlandırılmış katı ve sıvı ürünler için kullanılabilir. Yaygın olarak pastörize edilen ürünler arasında bira, konserve gıda, süt ürünleri, yumurta, meyve suları, süt, fındık, şuruplar, sirke, su ve şarap bulunmaktadır.
Pastörizasyonun Tarihçesi
Pastörizasyon adını, 1864 yılında mikropları öldürmek ve asitliği azaltmak amacıyla şarabı yıllandırmadan önce 50-60°C'ye kadar ısıtmak için bir teknik geliştiren Fransız kimyager Louis Pasteur'den almıştır. Ancak bu teknik Çin'de en azından MS 1117 gibi erken bir tarihte şarabı muhafaza etmek için kullanılmıştır. 1768 yılında İtalyan bilim adamı Lazaro Spallanzani, et suyunun kaynama derecesine kadar nasıl ısıtılacağını ve bozulmayı önlemek için kapların nasıl hemen kapatılacağını göstermiştir. 1795 yılında Fransız şef Nicolas Alpert, yiyecekleri cam kavanozlara koyup kaynar suya daldırarak (konserve) muhafaza etmiştir. 1810'da Peter Durand, yiyecekleri teneke kutularda muhafaza etmek için benzer bir yöntem uyguladı. Pasteur kendi sürecini şarap ve biraya uygulamış olsa da, Franz von Soxhlet 1886 yılına kadar sütün pastörize edilmesini önermemiştir.
Pastörizasyon Nasıl Çalışır?
Pastörizasyonun temel dayanağı, yüksek sıcaklıkların çoğu patojeni öldürebilmesi ve gıda bozulmasına neden olan enzimler de dahil olmak üzere belirli proteinleri etkisiz hale getirebilmesidir. Kesin süreç ürünün doğasına bağlıdır. Örneğin, sıvılar borulardan akarken pastörize edilir, burada doğrudan ısıtılabilir veya buhar/sıcak su kullanılarak ısıtılabilir. Daha sonra sıvı soğutulur. Sıvı pastörizasyonu, soğutma sırasında kontaminasyonu önlemek için kapalı bir sistemde gerçekleştirilir.
Gıdalar kaplara paketlendikten sonra pastörize edilebilir. Cam kaplar için, camın kırılmasını önlemek amacıyla gerekli sıcaklığa ulaşmak için sıcak su kullanılır. Plastik ve metal kaplar için buhar veya sıcak su kullanılabilir.
Gıda Güvenliğinin İyileştirilmesi
Şarap ve biranın erken dönem pastörizasyonu lezzeti artırmayı amaçlamıştır. Konserve ve modern gıda pastörizasyonunun birincil amacı gıda güvenliğidir. Pastörizasyon mayaları, küfleri ve çoğu bozucu ve patojenik bakteriyi öldürür. Gıda güvenliği üzerindeki etkisi, özellikle süt açısından önemlidir.
Süt, tüberküloz, difteri, kızıl, bruselloz, Q ateşi ve Salmonella, E. coli ve Listeria'nın neden olduğu gıda zehirlenmelerine yol açtığı bilinen birçok patojen için iyi bir üreme ortamıdır. Pastörizasyondan önce çiğ süt birçok ölüme neden olmuştur. Örneğin, 1912 ve 1937 yılları arasında İngiltere ve Galler'de yaklaşık 65.000 kişi çiğ süt tüketiminden kaynaklanan tüberküloz nedeniyle hayatını kaybetmiştir. Pastörizasyondan sonra sütle ilgili hastalıklar önemli ölçüde azalmıştır. CDC'ye göre, 1998'den 2011'e kadar sütle ilgili salgınların 79%'si çiğ süt veya peynir tüketiminden kaynaklanmıştır.
Pastörizasyon Gıdaları Nasıl Etkiler?
Pastörizasyon gıda kaynaklı hastalık riskini büyük ölçüde azaltır ve raf ömrünü birkaç gün veya hafta uzatır. Ancak gıdanın dokusunu, lezzetini ve besin değerini etkiler.
Örneğin, pastörizasyon A vitamini konsantrasyonunu artırır, B2 vitamini konsantrasyonunu azaltır ve sütün birincil besin kaynağı olmadığı diğer bazı vitaminleri etkiler. Pastörize ve pastörize edilmemiş süt arasındaki renk farkı aslında pastörizasyondan önceki homojenizasyon adımından kaynaklanmaktadır.
Meyve suyunun pastörize edilmesinin renk üzerinde önemli bir etkisi yoktur, ancak aromatik bileşiklerin bir miktar kaybına, C vitamininin azalmasına ve karotenin (bir A vitamini formu) azalmasına neden olur.
Sebzelerin pastörize edilmesi bazı dokuların yumuşamasına ve besinsel değişikliklere neden olabilir. Bazı besin seviyeleri azalırken, diğerleri artar...
Eğer satın almanız gerekiyorsa pastörizatörlütfen bizimle iletişime geçin!
