A pasteurização é o processo de aplicação de calor aos alimentos e bebidas para matar os agentes patogénicos e prolongar o prazo de validade.
Normalmente, o calor é inferior ao ponto de ebulição da água (100°C ou 212°F). Embora a pasteurização possa matar ou inativar muitos microrganismos, não é uma forma de esterilização, uma vez que os esporos bacterianos não são destruídos. A pasteurização aumenta o prazo de validade através da inativação pelo calor das enzimas que estragam os alimentos.
Pontos-chave: Pasteurização
Pasteurização é o processo de utilização de calor fraco para matar os agentes patogénicos e inativar as enzimas de deterioração. Não mata os esporos bacterianos, pelo que a pasteurização não esteriliza verdadeiramente o produto. O processo tem o nome de Louis Pasteur, que inventou um método para matar micróbios em 1864, embora a técnica tenha sido utilizada pelo menos desde 1117 d.C.
Produtos normalmente pasteurizados
A pasteurização pode ser utilizada tanto para produtos sólidos e líquidos envelhecidos embalados como não embalados. Os produtos habitualmente pasteurizados incluem cerveja, alimentos enlatados, produtos lácteos, ovos, sumos de fruta, leite, frutos secos, xaropes, vinagre, água e vinho.
História da pasteurização
A pasteurização tem o nome do químico francês Louis Pasteur, que desenvolveu uma técnica em 1864 para aquecer o vinho a 50-60°C antes do envelhecimento para matar os micróbios e reduzir a acidez. No entanto, esta técnica já era utilizada na China desde 1117 d.C. para conservar o vinho. Em 1768, o cientista italiano Lazaro Spallanzani demonstrou como aquecer o caldo até à ebulição e selar imediatamente os recipientes para evitar a deterioração. Em 1795, o cozinheiro francês Nicolas Alpert conservou os alimentos selando-os em frascos de vidro e mergulhando-os em água a ferver (enlatamento). Em 1810, Peter Durand aplicou um método semelhante para conservar os alimentos em latas. Embora Pasteur tenha aplicado o seu processo ao vinho e à cerveja, só em 1886 é que Franz von Soxhlet sugeriu a pasteurização do leite.
Como funciona a pasteurização
A premissa básica da pasteurização é que as temperaturas elevadas podem matar a maioria dos agentes patogénicos e inativar certas proteínas, incluindo as enzimas que causam a deterioração dos alimentos. O processo exato depende da natureza do produto. Por exemplo, os líquidos são pasteurizados à medida que fluem através de tubos, onde podem ser diretamente aquecidos ou aquecidos com vapor/água quente. De seguida, o líquido é arrefecido. A pasteurização de líquidos é realizada num sistema fechado para evitar a contaminação durante o arrefecimento.
Os alimentos podem ser pasteurizados depois de terem sido embalados em recipientes. Para os recipientes de vidro, é utilizada água quente para atingir a temperatura necessária para evitar a quebra do vidro. Para os recipientes de plástico e metal, pode utilizar vapor ou água quente.
Melhorar a segurança alimentar
A pasteurização inicial do vinho e da cerveja tinha como objetivo melhorar o sabor. O principal objetivo das conservas e da pasteurização moderna dos alimentos é a segurança alimentar. A pasteurização mata as leveduras, os bolores e a maioria das bactérias patogénicas e de deterioração. O impacto na segurança alimentar é significativo, especialmente no que respeita ao leite.
O leite é um bom meio de crescimento para muitos agentes patogénicos conhecidos por causar tuberculose, difteria, escarlatina, brucelose, febre Q e intoxicação alimentar causada por Salmonella, E. coli e Listeria. Antes da pasteurização, o leite cru causava muitas mortes. Por exemplo, entre 1912 e 1937, cerca de 65.000 pessoas na Inglaterra e no País de Gales morreram de tuberculose contraída pelo consumo de leite cru. Após a pasteurização, as doenças relacionadas com o leite diminuíram drasticamente. De acordo com o CDC, de 1998 a 2011, 79% dos surtos relacionados com o leite foram devidos ao consumo de leite cru ou queijo.
Como é que a pasteurização afecta os alimentos
A pasteurização reduz significativamente o risco de doenças de origem alimentar e aumenta o prazo de validade em vários dias ou semanas. No entanto, afecta a textura, o sabor e o valor nutricional dos alimentos.
Por exemplo, a pasteurização aumenta a concentração de vitamina A, reduz a concentração de vitamina B2, e afeta várias outras vitaminas para as quais o leite não é uma fonte nutricional primária. A diferença de cor entre o leite pasteurizado e o não pasteurizado é, na verdade, causada pela etapa de homogeneização antes da pasteurização.
A pasteurização do sumo não tem um efeito significativo na cor, mas causa alguma perda de compostos aromáticos, uma diminuição da vitamina C e uma redução do caroteno (uma forma de vitamina A).
A pasteurização de legumes pode causar algum amolecimento dos tecidos e alterações nutricionais. Alguns níveis de nutrientes diminuem, enquanto outros aumentam...
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