Η παστερίωση είναι η διαδικασία εφαρμογής θερμότητας σε τρόφιμα και ποτά για την εξόντωση παθογόνων μικροοργανισμών και την παράταση της διάρκειας ζωής στο ράφι.
Συνήθως, η θερμότητα είναι κάτω από το σημείο βρασμού του νερού (100°C ή 212°F). Ενώ η παστερίωση μπορεί να σκοτώσει ή να αδρανοποιήσει πολλούς μικροοργανισμούς, δεν αποτελεί μορφή αποστείρωσης, καθώς τα βακτηριακά σπόρια δεν καταστρέφονται. Η παστερίωση παρατείνει τη διάρκεια ζωής στο ράφι με τη θερμική αδρανοποίηση των ενζύμων που αλλοιώνουν τα τρόφιμα.
Βασικά σημεία: Παστερίωση
Παστερίωση είναι η διαδικασία χρήσης χαμηλής θερμότητας για τη θανάτωση παθογόνων μικροοργανισμών και την αδρανοποίηση ενζύμων που προκαλούν αλλοίωση. Δεν σκοτώνει τα βακτηριακά σπόρια, επομένως η παστερίωση δεν αποστειρώνει πραγματικά το προϊόν. Η διαδικασία πήρε το όνομά της από τον Λουί Παστέρ, ο οποίος εφηύρε μια μέθοδο για τη θανάτωση μικροβίων το 1864, αν και η τεχνική χρησιμοποιείται τουλάχιστον από το 1117 μ.Χ.
Συνήθως παστεριωμένα προϊόντα
Η παστερίωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για συσκευασμένα όσο και για μη συσκευασμένα παλαιωμένα στερεά και υγρά προϊόντα. Τα προϊόντα που συνήθως παστεριώνονται περιλαμβάνουν μπύρα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, χυμούς φρούτων, γάλα, ξηρούς καρπούς, σιρόπια, ξύδι, νερό και κρασί.
Ιστορία της παστερίωσης
Η παστερίωση πήρε το όνομά της από τον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, ο οποίος ανέπτυξε το 1864 μια τεχνική για τη θέρμανση του κρασιού στους 50-60°C πριν από την παλαίωση για να σκοτώσει τα μικρόβια και να μειώσει την οξύτητα. Ωστόσο, η τεχνική αυτή χρησιμοποιήθηκε στην Κίνα τουλάχιστον ήδη από το 1117 μ.Χ. για τη συντήρηση του κρασιού. Το 1768, ο Ιταλός επιστήμονας Lazaro Spallanzani έδειξε πώς να θερμαίνει κανείς ζωμό μέχρι βρασμού και να σφραγίζει αμέσως τα δοχεία για να αποτρέψει την αλλοίωση. Το 1795, ο Γάλλος σεφ Nicolas Alpert συντήρησε τρόφιμα σφραγίζοντάς τα σε γυάλινα βάζα και βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό (κονσερβοποίηση). Το 1810, ο Peter Durand εφάρμοσε μια παρόμοια μέθοδο για τη συντήρηση τροφίμων σε κονσέρβες. Αν και ο Παστέρ εφάρμοσε τη διαδικασία του στο κρασί και τη μπύρα, μόλις το 1886 ο Franz von Soxhlet πρότεινε την παστερίωση του γάλακτος.
Πώς λειτουργεί η παστερίωση
Η βασική προϋπόθεση της παστερίωσης είναι ότι οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να σκοτώσουν τα περισσότερα παθογόνα και να αδρανοποιήσουν ορισμένες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων των ενζύμων που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων. Η ακριβής διαδικασία εξαρτάται από τη φύση του προϊόντος. Για παράδειγμα, τα υγρά παστεριώνονται καθώς ρέουν μέσω σωλήνων, όπου μπορεί να θερμαίνονται απευθείας ή να θερμαίνονται με ατμό/ζεστό νερό. Στη συνέχεια, το υγρό ψύχεται. Η παστερίωση υγρών πραγματοποιείται σε κλειστό σύστημα για να αποφευχθεί η μόλυνση κατά την ψύξη.
Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν αφού συσκευαστούν σε δοχεία. Για τα γυάλινα δοχεία, χρησιμοποιείται ζεστό νερό για να επιτευχθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία ώστε να αποφευχθεί το σπάσιμο του γυαλιού. Για πλαστικά και μεταλλικά δοχεία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ατμός ή ζεστό νερό.
Βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων
Η πρώιμη παστερίωση του κρασιού και της μπύρας αποσκοπούσε στη βελτίωση της γεύσης. Ο πρωταρχικός στόχος της κονσερβοποίησης και της σύγχρονης παστερίωσης τροφίμων είναι η ασφάλεια των τροφίμων. Η παστερίωση σκοτώνει τη μαγιά, τις μούχλες και τα περισσότερα βακτήρια αλλοίωσης και παθογένειας. Ο αντίκτυπος στην ασφάλεια των τροφίμων είναι σημαντικός, ιδίως όσον αφορά το γάλα.
Το γάλα είναι ένα καλό μέσο ανάπτυξης για πολλούς παθογόνους μικροοργανισμούς που είναι γνωστό ότι προκαλούν φυματίωση, διφθερίτιδα, οστρακιά, βρουκέλλωση, πυρετό Q και τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από Salmonella, E. coli και Listeria. Πριν από την παστερίωση, το νωπό γάλα προκαλούσε πολλούς θανάτους. Για παράδειγμα, μεταξύ 1912 και 1937, περίπου 65.000 άνθρωποι στην Αγγλία και την Ουαλία πέθαναν από φυματίωση που προκλήθηκε από την κατανάλωση νωπού γάλακτος. Μετά την παστερίωση, οι ασθένειες που σχετίζονται με το γάλα μειώθηκαν δραματικά. Σύμφωνα με το CDC, από το 1998 έως το 2011, 79% των κρουσμάτων που σχετίζονται με το γάλα οφείλονταν στην κατανάλωση νωπού γάλακτος ή τυριού.
Πώς η παστερίωση επηρεάζει τα τρόφιμα
Η παστερίωση μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών και παρατείνει τη διάρκεια ζωής κατά αρκετές ημέρες ή εβδομάδες. Ωστόσο, επηρεάζει την υφή, τη γεύση και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.
Για παράδειγμα, η παστερίωση αυξάνει τη συγκέντρωση της βιταμίνης Α, μειώνει τη συγκέντρωση της βιταμίνης Β2 και επηρεάζει πολλές άλλες βιταμίνες για τις οποίες το γάλα δεν αποτελεί πρωταρχική διατροφική πηγή. Η διαφορά χρώματος μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος προκαλείται στην πραγματικότητα από το στάδιο της ομογενοποίησης πριν από την παστερίωση.
Η παστερίωση του χυμού δεν έχει σημαντική επίδραση στο χρώμα, αλλά προκαλεί κάποια απώλεια αρωματικών ενώσεων, μείωση της βιταμίνης C και μείωση της καροτίνης (μια μορφή βιταμίνης Α).
Η παστερίωση των λαχανικών μπορεί να προκαλέσει κάποια μαλάκυνση των ιστών και θρεπτικές αλλαγές. Ορισμένα επίπεδα θρεπτικών συστατικών μειώνονται, ενώ άλλα αυξάνονται..
Εάν πρέπει να αγοράσετε ένα παστεριωτής, παρακαλούμε επικοινωνήστε μαζί μας!
