Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel und Getränke mit Hitze behandelt, um Krankheitserreger abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern.
Normalerweise liegt die Hitze unter dem Siedepunkt von Wasser (100°C oder 212°F). Während die Pasteurisierung viele Mikroorganismen abtöten oder inaktivieren kann, ist sie keine Form der Sterilisierung, da die bakteriellen Sporen nicht zerstört werden. Die Pasteurisierung verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem Enzyme, die Lebensmittel verderben, durch Hitze inaktiviert werden.
Wichtige Punkte: Pasteurisierung
Pasteurisierung ist der Prozess, bei dem geringe Hitze eingesetzt wird, um Krankheitserreger abzutöten und verderbliche Enzyme zu inaktivieren. Die bakteriellen Sporen werden dabei nicht abgetötet, so dass die Pasteurisierung das Produkt nicht wirklich sterilisiert. Das Verfahren ist nach Louis Pasteur benannt, der 1864 eine Methode zur Abtötung von Mikroben erfand, obwohl die Technik mindestens seit 1117 n. Chr. angewendet wird.
Üblicherweise pasteurisierte Produkte
Die Pasteurisierung kann sowohl für verpackte als auch für unverpackte feste und flüssige Produkte verwendet werden. Zu den üblicherweise pasteurisierten Produkten gehören Bier, Konserven, Milchprodukte, Eier, Fruchtsäfte, Milch, Nüsse, Sirup, Essig, Wasser und Wein.
Geschichte der Pasteurisierung
Die Pasteurisierung ist nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt, der 1864 eine Technik entwickelte, um Wein vor der Reifung auf 50-60°C zu erhitzen, um Mikroben abzutöten und den Säuregehalt zu reduzieren. Diese Technik wurde jedoch bereits 1117 n. Chr. in China angewandt, um Wein zu konservieren. Im Jahr 1768 demonstrierte der italienische Wissenschaftler Lazaro Spallanzani, wie man Brühe bis zum Sieden erhitzt und die Behälter sofort versiegelt, um Verderb zu verhindern. 1795 konservierte der französische Koch Nicolas Alpert Lebensmittel, indem er sie in Gläsern versiegelte und in kochendes Wasser tauchte (Einmachen). Im Jahr 1810 wandte Peter Durand eine ähnliche Methode zur Konservierung von Lebensmitteln in Dosen an. Obwohl Pasteur sein Verfahren auf Wein und Bier anwendete, schlug Franz von Soxhlet erst 1886 vor, Milch zu pasteurisieren.
Wie die Pasteurisierung funktioniert
Das Grundprinzip der Pasteurisierung besteht darin, dass hohe Temperaturen die meisten Krankheitserreger abtöten und bestimmte Proteine, einschließlich Enzyme, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, inaktivieren können. Der genaue Prozess hängt von der Art des Produkts ab. So werden beispielsweise Flüssigkeiten pasteurisiert, während sie durch Rohre fließen, wo sie direkt oder mit Hilfe von Dampf/Heißwasser erhitzt werden können. Anschließend wird die Flüssigkeit gekühlt. Die Pasteurisierung von Flüssigkeiten wird in einem geschlossenen System durchgeführt, um eine Kontamination während der Kühlung zu vermeiden.
Lebensmittel können pasteurisiert werden, nachdem sie in Behältern verpackt worden sind. Für Glasbehälter wird heißes Wasser verwendet, um die erforderliche Temperatur zu erreichen, damit das Glas nicht bricht. Für Kunststoff- und Metallbehälter können Sie Dampf oder heißes Wasser verwenden.
Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
Die frühe Pasteurisierung von Wein und Bier diente der Verbesserung des Geschmacks. Das Hauptziel der Konservierung und der modernen Pasteurisierung von Lebensmitteln ist die Lebensmittelsicherheit. Die Pasteurisierung tötet Hefe, Schimmelpilze und die meisten verderblichen und pathogenen Bakterien ab. Die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit sind erheblich, insbesondere bei Milch.
Milch ist ein guter Nährboden für viele Krankheitserreger, die Tuberkulose, Diphtherie, Scharlach, Brucellose, Q-Fieber und Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen, E. coli und Listerien verursachen. Vor der Pasteurisierung verursachte Rohmilch viele Todesfälle. So starben zwischen 1912 und 1937 etwa 65.000 Menschen in England und Wales an Tuberkulose, die durch den Verzehr von Rohmilch verursacht wurde. Nach der Pasteurisierung gingen die milchbedingten Krankheiten drastisch zurück. Nach Angaben der CDC waren zwischen 1998 und 2011 79% der milchbedingten Krankheitsausbrüche auf den Verzehr von Rohmilch oder Käse zurückzuführen.
Wie sich die Pasteurisierung auf Lebensmittel auswirkt
Die Pasteurisierung verringert das Risiko von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten und verlängert die Haltbarkeit um mehrere Tage oder Wochen. Allerdings beeinträchtigt es die Textur, den Geschmack und den Nährwert der Lebensmittel.
So erhöht die Pasteurisierung beispielsweise die Konzentration von Vitamin A, verringert die Konzentration von Vitamin B2 und wirkt sich auf mehrere andere Vitamine aus, für die Milch keine primäre Nahrungsquelle ist. Der Farbunterschied zwischen pasteurisierter und unpasteurisierter Milch wird durch den Homogenisierungsschritt vor der Pasteurisierung verursacht.
Das Pasteurisieren von Saft hat keine signifikante Auswirkung auf die Farbe, führt aber zu einem gewissen Verlust an Aromastoffen, einer Abnahme von Vitamin C und einer Verringerung von Karotin (einer Form von Vitamin A).
Das Pasteurisieren von Gemüse kann zu einer Aufweichung des Gewebes und zu Veränderungen des Nährstoffgehalts führen. Einige Nährstoffgehalte nehmen ab, während andere zunehmen...
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