巴氏殺菌是對食品和飲料加熱以殺死病原體並延長保質期的過程。.
一般而言，其熱度低於水的沸點 (100°C 或 212°F)。雖然巴氏殺菌可殺死或使許多微生物失活，但它不是一種殺菌方式，因為細菌孢子不會被破壞。巴氏消毒法是透過加熱使食物變壞的酵素失活，從而延長保質期。.
重點：巴氏消毒法
巴氏消毒法 巴氏殺菌是使用低溫殺死病原體和使腐敗酵素失活的過程。巴氏消毒法並不能殺死細菌孢子，因此巴氏消毒法並不能真正為產品殺菌。此製程以路易巴斯德命名，他在 1864 年發明了一種殺死微生物的方法，雖然此技術至少在西元 1117 年就已開始使用。.
常見巴氏消毒產品
巴氏消毒法可用於已包裝和未包裝的陳年固體和液體產品。常見的巴氏消毒產品包括啤酒、罐頭食品、乳製品、蛋、果汁、牛奶、堅果、糖漿、醋、水和酒。.
巴氏消毒法的歷史
巴斯德消毒法是以法國化學家 Louis Pasteur 命名的，他在 1864 年開發了一種技術，在葡萄酒陳化前將其加熱至 50-60°C 以殺死微生物並降低酸度。然而，至少早在公元 1117 年，中國就使用此技術來保存葡萄酒。1768 年，義大利科學家 Lazaro Spallanzani 示範如何將肉汤加熱至沸騰，並立即密封容器以防止腐敗。1795 年，法國廚師 Nicolas Alpert 將食物密封在玻璃瓶中並浸泡在沸水中來保存食物（罐頭）。1810 年，Peter Durand 應用類似的方法將食物保存在罐子中。雖然 Pasteur 將其製程應用於葡萄酒和啤酒，但直到 1886 年，Franz von Soxhlet 才建議對牛奶進行巴氏消毒。.
巴氏消毒法的運作原理
巴氏消毒法的基本前提是，高溫可殺死大多數病原體，並使某些蛋白質失活，包括導致食物變質的酵素。確切的過程取決於產品的性質。例如，液體在流經管道時會進行巴氏消毒，在管道中可能會直接加熱或使用蒸氣/熱水加熱液體。接下來，液體會被冷卻。液體巴氏殺菌是在密閉系統中進行，以避免冷卻過程中的污染。.
食物包裝入容器後可進行巴氏殺菌。對於玻璃容器，可使用熱水達到所需的溫度，以避免玻璃破裂。對於塑膠和金屬容器，則可使用蒸氣或熱水。.
改善食品安全
早期對葡萄酒和啤酒進行巴氏消毒的目的是改善風味。罐頭和現代食品巴氏殺菌的主要目的是食品安全。巴氏殺菌可殺死酵母、霉菌以及大部分的腐敗菌和致病菌。巴氏消毒法對食品安全的影響很大，尤其是牛奶。.
牛奶是許多病原體的良好生長媒介，已知可導致肺結核、白喉、猩紅熱、布魯氏菌病、Q 熱，以及由沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特菌引起的食物中毒。在巴氏消毒法之前，生牛奶導致許多人死亡。例如，在 1912 年到 1937 年間，英格蘭和威爾斯約有 65,000 人死於食用生牛奶而感染的肺結核。巴氏消毒法實施後，與牛奶相關的疾病大幅減少。根據 CDC 的資料，從 1998 年到 2011 年，有 79% 的乳品相關疾病爆發是由於食用生牛奶或乳酪所致。.
巴氏消毒法如何影響食物
巴氏殺菌可大大降低食物傳播疾病的風險，並可延長保質期數天或數週。但是，它會影響食物的口感、味道和營養價值。.
例如，巴氏殺菌會增加維生素 A 的濃度，降低維生素 B2 的濃度，並影響其他幾種維生素，而牛奶並非這些維生素的主要營養來源。巴氏消毒與未巴氏消毒牛奶之間的顏色差異，其實是由於巴氏消毒前的均質步驟造成的。.
巴氏消毒對果汁的顏色沒有顯著的影響，但會造成一些芳香化合物的流失、維生素 C 的減少，以及胡蘿蔔素 (維生素 A 的一種形式) 的減少。.
蔬菜巴氏殺菌會導致一些組織軟化和營養變化。有些營養素含量會降低，有些則會增加。.
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