巴氏杀菌是对食品和饮料进行加热以杀死病原体并延长保质期的过程。
通常，加热温度低于水的沸点（100°C 或 212°F）。虽然巴氏杀菌法可以杀死或灭活许多微生物，但它并不是一种消毒方法，因为细菌孢子不会被消灭。巴氏杀菌法通过加热灭活使食物变质的酶来延长保质期。
要点巴氏消毒法
巴氏消毒法 巴氏杀菌法是利用低温杀死病原体并使腐败酶失活的过程。巴氏杀菌法并不能杀死细菌孢子，因此并不能真正对产品进行杀菌。巴氏杀菌法是以路易-巴斯德的名字命名的，他于 1864 年发明了一种杀灭微生物的方法，不过这种技术至少从公元 1117 年就开始使用了。
常见巴氏杀菌产品
巴氏杀菌可用于包装和无包装的陈化固体和液体产品。常见的巴氏杀菌产品包括啤酒、罐装食品、乳制品、鸡蛋、果汁、牛奶、坚果、糖浆、醋、水和葡萄酒。
巴氏消毒法的历史
巴斯德灭菌法是以法国化学家路易斯-巴斯德的名字命名的，他于 1864 年发明了一种技术，在葡萄酒陈酿前将其加热至 50-60°C 以杀死微生物并降低酸度。然而，至少早在公元 1117 年，中国就使用这种技术来保存葡萄酒。1768 年，意大利科学家 Lazaro Spallanzani 演示了如何将肉汤加热至沸腾并立即密封容器以防止变质。1795 年，法国厨师尼古拉斯-阿尔伯特将食物密封在玻璃罐中，然后浸入沸水中（罐装）。1810 年，彼得-杜兰（Peter Durand）也采用了类似的方法来保存罐装食品。虽然巴斯德将他的方法应用于葡萄酒和啤酒，但直到 1886 年，弗朗茨-冯-索克萊特才建议对牛奶进行巴氏杀菌。
巴氏杀菌的原理
巴氏杀菌法的基本前提是，高温可以杀死大多数病原体并使某些蛋白质失活，包括导致食品腐败的酶。具体过程取决于产品的性质。例如，液体在流经管道时会被巴氏灭菌，在管道中，液体可能会被直接加热或使用蒸汽/热水加热。然后，液体被冷却。液体巴氏杀菌在封闭系统中进行，以避免冷却过程中的污染。
食品在装入容器后可以进行巴氏杀菌。对于玻璃容器，可使用热水达到所需的温度，以避免玻璃破碎。对于塑料和金属容器，可使用蒸汽或热水。
改善食品安全
早期对葡萄酒和啤酒进行巴氏杀菌的目的是为了改善风味。罐头和现代食品巴氏杀菌法的主要目标是食品安全。巴氏杀菌法可以杀死酵母、霉菌以及大多数腐败菌和致病菌。巴氏杀菌对食品安全的影响很大，尤其是对牛奶。
牛奶是许多病原体的良好生长介质，已知可导致结核病、白喉、猩红热、布鲁氏菌病、Q 热以及由沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌引起的食物中毒。在巴氏杀菌法之前，生牛奶曾造成许多人死亡。例如，1912 年至 1937 年间，英格兰和威尔士约有 65,000 人死于饮用生牛奶导致的肺结核。巴氏杀菌后，与牛奶有关的疾病急剧下降。根据美国疾病预防控制中心的数据，从 1998 年到 2011 年，有 79% 起与牛奶有关的疾病爆发是由于饮用生牛奶或奶酪所致。
巴氏杀菌如何影响食品
巴氏杀菌可大大降低食源性疾病的风险，并将保质期延长数天或数周。不过，巴氏杀菌也会影响食物的质地、风味和营养价值。
例如，巴氏杀菌法会增加维生素 A 的浓度，降低维生素 B2 的浓度，并影响其他几种维生素，而牛奶并不是这些维生素的主要营养来源。巴氏杀菌和未巴氏杀菌牛奶之间的颜色差异实际上是由巴氏杀菌前的均质步骤造成的。
巴氏杀菌对果汁的颜色没有明显影响，但会导致芳香化合物的损失、维生素 C 的减少以及胡萝卜素（维生素 A 的一种）的减少。
对蔬菜进行巴氏杀菌会导致一些组织软化和营养变化。一些营养成分会减少，而另一些则会增加。
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