Pasteur hóa là quá trình áp dụng nhiệt độ cao lên thực phẩm và đồ uống để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng.
Thông thường, nhiệt độ nằm dưới điểm sôi của nước (100°C hoặc 212°F). Mặc dù quá trình tiệt trùng có thể tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa nhiều vi sinh vật, nhưng nó không phải là hình thức tiệt trùng, vì các bào tử vi khuẩn không bị phá hủy. Quá trình tiệt trùng kéo dài thời gian bảo quản bằng cách vô hiệu hóa các enzyme gây hỏng thực phẩm thông qua nhiệt độ.
Điểm chính: Tiệt trùng
Tiêu độc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ thấp để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và vô hiệu hóa enzym gây hư hỏng. Quá trình này không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn, do đó tiệt trùng bằng nhiệt không thực sự làm vô trùng sản phẩm. Quá trình này được đặt theo tên của Louis Pasteur, người đã phát minh ra phương pháp tiêu diệt vi sinh vật vào năm 1864, mặc dù kỹ thuật này đã được sử dụng ít nhất từ năm 1117 sau Công nguyên.
Các sản phẩm thường được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur
Pasteur hóa có thể được áp dụng cho cả sản phẩm đóng gói và không đóng gói, bao gồm cả sản phẩm dạng rắn và lỏng. Các sản phẩm thường được pasteur hóa bao gồm bia, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa, trứng, nước ép trái cây, sữa, hạt, siro, giấm, nước và rượu vang.
Lịch sử của quá trình tiệt trùng Pasteur
Pasteur hóa được đặt theo tên của nhà hóa học người Pháp Louis Pasteur, người đã phát triển một kỹ thuật vào năm 1864 để đun nóng rượu vang lên 50-60°C trước khi ủ nhằm tiêu diệt vi khuẩn và giảm độ axit. Tuy nhiên, kỹ thuật này đã được sử dụng ở Trung Quốc ít nhất từ năm 1117 sau Công nguyên để bảo quản rượu vang. Năm 1768, nhà khoa học Ý Lazaro Spallanzani đã chứng minh cách đun sôi nước dùng và đóng kín hộp ngay lập tức để ngăn chặn sự hư hỏng. Năm 1795, đầu bếp Pháp Nicolas Alpert đã bảo quản thực phẩm bằng cách đóng kín chúng trong lọ thủy tinh và ngâm chúng trong nước sôi (đóng hộp). Năm 1810, Peter Durand áp dụng phương pháp tương tự để bảo quản thực phẩm trong hộp thiếc. Mặc dù Pasteur áp dụng quy trình của mình cho rượu vang và bia, nhưng phải đến năm 1886, Franz von Soxhlet mới đề xuất tiệt trùng sữa.
Cách hoạt động của quá trình tiệt trùng Pasteur
Nguyên lý cơ bản của quá trình tiệt trùng là nhiệt độ cao có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và vô hiệu hóa một số protein, bao gồm các enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Quy trình cụ thể phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm. Ví dụ, các chất lỏng được tiệt trùng khi chảy qua ống dẫn, nơi chúng có thể được gia nhiệt trực tiếp hoặc gia nhiệt bằng hơi nước/nước nóng. Tiếp theo, chất lỏng được làm mát. Quá trình tiệt trùng chất lỏng được thực hiện trong hệ thống kín để tránh nhiễm khuẩn trong quá trình làm mát.
Thực phẩm có thể được tiệt trùng sau khi đã được đóng gói vào các loại hộp chứa. Đối với hộp chứa bằng thủy tinh, nước nóng được sử dụng để đạt đến nhiệt độ yêu cầu nhằm tránh vỡ thủy tinh. Đối với hộp chứa bằng nhựa và kim loại, có thể sử dụng hơi nước hoặc nước nóng.
Nâng cao an toàn thực phẩm
Quá trình tiệt trùng sớm đối với rượu vang và bia nhằm mục đích cải thiện hương vị. Mục tiêu chính của việc đóng hộp và tiệt trùng thực phẩm hiện đại là đảm bảo an toàn thực phẩm. Quá trình tiệt trùng tiêu diệt nấm men, nấm mốc và hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh. Tác động đến an toàn thực phẩm là rất lớn, đặc biệt là đối với sữa.
Sữa là môi trường nuôi cấy lý tưởng cho nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như lao, bạch hầu, sốt phát ban, brucellosis, Q fever và ngộ độc thực phẩm do Salmonella, E. coli và Listeria gây ra. Trước khi tiệt trùng, sữa tươi đã gây ra nhiều ca tử vong. Ví dụ, từ năm 1912 đến 1937, khoảng 65.000 người ở Anh và xứ Wales đã tử vong do mắc bệnh lao sau khi tiêu thụ sữa tươi. Sau khi tiệt trùng, các bệnh liên quan đến sữa đã giảm đáng kể. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC), từ năm 1998 đến 2011, 79% các đợt bùng phát liên quan đến sữa là do tiêu thụ sữa tươi hoặc phô mai.
Quá trình tiệt trùng ảnh hưởng đến thực phẩm như thế nào?
Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt độ cao (pasteurization) giúp giảm đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm thêm vài ngày hoặc vài tuần. Tuy nhiên, quá trình này cũng ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Ví dụ, quá trình tiệt trùng làm tăng hàm lượng vitamin A, giảm hàm lượng vitamin B2 và ảnh hưởng đến một số vitamin khác mà sữa không phải là nguồn dinh dưỡng chính. Sự khác biệt về màu sắc giữa sữa tiệt trùng và sữa chưa tiệt trùng thực chất là do bước đồng nhất hóa trước khi tiệt trùng.
Quá trình tiệt trùng nước ép không có tác động đáng kể đến màu sắc nhưng gây mất một số hợp chất thơm, giảm hàm lượng vitamin C và làm giảm hàm lượng carotene (một dạng của vitamin A).
Quá trình tiệt trùng rau củ có thể gây ra hiện tượng mềm hóa mô và thay đổi dinh dưỡng. Một số hàm lượng dinh dưỡng giảm, trong khi một số khác tăng.
Nếu bạn cần mua một máy tiệt trùng, Vui lòng liên hệ với chúng tôi!
