Homojenizasyonun amacı, yağın yüzeye çıkmasını ve tabakalaşmasını önlemek, kazein partiküllerinin çökelmesini azaltmak, hammaddenin veya ürünün reolojik özelliklerini iyileştirmek ve eklenen bileşenleri eşit olarak dağıtmaktır.
Sütte Homojenizasyon Prensibi:
Homojenizasyon, üç faktörün eşgüdümlü hareketiyle üretilir:
- Ayran, homojenleştirme başlığındaki dar boşluktan yüksek bir hızda geçer ve bu da yağ topları üzerinde büyük bir kesme kuvveti oluşturarak yağ toplarını deforme eder, uzatır ve ezer.
- Ayran sıvısı aynı anda boşlukta hızlanır, hidrostatik basınç düşebilir, yağın buhar basıncının altına düşebilir, bu da bir kavitasyon fenomeni üretir, böylece yağ globülleri çok güçlü bir patlama kuvvetine maruz kalır.
- Yağ globülleri homojenleştirme halkasına yüksek hızda çarptığında daha fazla kesme kuvveti oluşur.
Homojenize süt nedir
Homojenize sütün özellikleri:
I. Homojenlik
Yağ küreciklerinin sayısındaki artış, ayran içinde ışığın kırılma ve yansıma şansını artırarak homojenize edilmiş sütü daha beyaz hale getirir. Yağ globüllerinin homojenizasyonundan sonra çap boyutu 2 mikron veya daha azdır, sütte eşit olarak dağılır, yağın yüzmesini önler, ince bir krema tabakası oluşturmak kolay değildir, bu nedenle yağın süt depolama tanklarının iç duvarına ve kapağa yapışması kolay değildir. Homojenizasyondan sonra, yağın sütte eşit olarak dağılmasına ek olarak, A vitamini ve D vitamini gibi diğer besinler de vücutta süt yağının emilimini ve asimilasyonunu teşvik etmek için eşit olarak dağıtılır.
İkincisi, iyi lezzet
Homojenize ayran, taze ayranın aromatik kokusuna sahiptir. Homojenize edilmemiş ayranla karşılaştırıldığında, homojenize ayran, homojenizasyonun yağın yüzey alanını artırmasından kaynaklanan bakırın katalitik etkisi nedeniyle kokuyu önler. Homojenize ayranın yağ globüllerinin yüzey alanı artar, ancak fosfolipid ve bakır içeriği neredeyse değişmeden kalır, bu nedenle membrandaki bakırın fosfolipide oranı neredeyse sabittir, ancak konsantrasyonu kabaca yağın yüzey alanı ile ters orantılıdır, bu nedenle bakır ve fosfolipidler arasındaki temas azalacak ve bu da yağın oksidasyonunu azaltacaktır.
Üçüncü olarak, köpük
Homojenizasyondan sonra yağ globüllerinin sayısı artar ve kazein yağ globüllerinin yüzeyine yapışarak askıda kalan maddenin toplam hacminde bir artışa neden olur, böylece homojenize sütün viskozitesi bu homojenize sütten daha büyük olur. İçine hava karıştığında, yağsız süt çok fazla köpük oluşturur. Yağsız süt yüksek basınç altında homojenize edildiğinde ve çırpma ve köpürtme işleminden önce konsantre edildiğinde daha da fazla köpük oluşur.
Homojenizasyonun dezavantajları:
- Homojenize edilmiş ayran etkili bir şekilde ayrıştırılamaz.
- Homojenize edilmiş ayran güneş ışığına karşı hassastır ve ışığa maruz kaldığında hemen aşındırıcı metalik bir tat (güneş yanığı tadı) alır, bunun süt yağı ile ilgisi yoktur, daha ziyade sütün posa fazı ile ilgilidir.
- homojenize inek sütü proteininin ısı stabilitesi azalır. Bu nedenle, sterilize süt üretiminde homojenizasyon en iyi şekilde en sonda yapılır, aksi takdirde yüksek sıcaklıkta sterilizasyon sırasında protein pıhtılaşması riski vardır ve bu da ambalajda ayranın protein çökelmesine yol açabilir.
- Ayranın homojenizasyonu lipolitik enzimlerin saldırısına karşı hassastır. İyi bilinen aktivasyona homojenizasyon veya kuvvetli karıştırma neden olur ve bu aktivasyon substratın artan duyarlılığından kaynaklanıyor olabilir. Homojenizasyondan sonra yağ globüllerinin yeni oluşan yüzey tabakası doğal membranından farklıdır ve lipolize karşı korumadan yoksundur, bu nedenle homojenize ayran lipolitik enzimlerin saldırısına karşı hassastır.
