การพาสเจอร์ไรซ์คือกระบวนการที่ใช้ความร้อนกับอาหารและเครื่องดื่มเพื่อฆ่าเชื้อโรคและยืดอายุการเก็บรักษา.
โดยทั่วไป ความร้อนจะต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ (100°C หรือ 212°F) แม้ว่าการพาสเจอร์ไรซ์สามารถฆ่าหรือทำให้จุลินทรีย์หลายชนิดไม่สามารถทำงานได้ แต่มันไม่ใช่วิธีการฆ่าเชื้อ เนื่องจากสปอร์ของแบคทีเรียไม่ถูกทำลาย การพาสเจอร์ไรซ์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาโดยการทำให้เอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสียไม่สามารถทำงานได้ด้วยความร้อน.
ประเด็นสำคัญ: การพาสเจอร์ไรซ์
การพาสเจอร์ไรซ์ คือกระบวนการที่ใช้ความร้อนต่ำเพื่อฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย กระบวนการนี้ไม่สามารถฆ่าสปอร์ของแบคทีเรียได้ ดังนั้นการพาสเจอร์ไรซ์จึงไม่สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากเชื้อได้อย่างแท้จริง กระบวนการนี้ได้รับการตั้งชื่อตามหลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้คิดค้นวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในปี ค.ศ. 1864 แม้ว่าเทคนิคนี้จะถูกนำมาใช้แล้วอย่างน้อยตั้งแต่ปี ค.ศ. 1117.
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไป
การพาสเจอร์ไรซ์สามารถใช้ได้ทั้งผลิตภัณฑ์ของแข็งและของเหลวที่บรรจุและไม่บรรจุในภาชนะ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไปได้แก่ เบียร์ อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นม ไข่ น้ำผลไม้ นม ถั่ว น้ำเชื่อม น้ำส้มสายชู น้ำ และไวน์.
ประวัติของการพาสเจอร์ไรซ์
การพาสเจอร์ไรซ์ได้รับการตั้งชื่อตามนักเคมีชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้พัฒนาเทคนิคนี้ในปี ค.ศ. 1864 โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50-60°C กับไวน์ก่อนการบ่มเพื่อฆ่าจุลินทรีย์และลดความเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม เทคนิคนี้ถูกใช้ในประเทศจีนอย่างน้อยตั้งแต่ปี ค.ศ. 1117 เพื่อถนอมไวน์ ในปี ค.ศ. 1768 นักวิทยาศาสตร์ชาวอิตาลี ลาซาโร สปัลแลนซานี ได้สาธิตวิธีการต้มซุปให้เดือดและปิดผนึกภาชนะทันทีเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ต่อมาในปี ค.ศ. 1795 เชฟชาวฝรั่งเศส นิโคลัส อัลเพิร์ต ได้ถนอมอาหารโดยการปิดผนึกในขวดแก้วและแช่ในน้ำเดือด (การบรรจุกระป๋อง) ในปี ค.ศ. 1810 ปีเตอร์ ดูแรนด์ ได้นำวิธีการที่คล้ายกันมาใช้ในการถนอมอาหารในกระป๋องดีบุก แม้ว่าปาสเตอร์จะนำกระบวนการของเขาไปใช้กับไวน์และเบียร์ แต่ก็ยังไม่มีการนำการพาสเจอร์ไรซ์มาใช้กับนมจนกระทั่งปี ค.ศ. 1886 เมื่อฟรานซ์ ฟอน ซ็อกซ์เลท ได้เสนอแนะ.
วิธีการทำงานของการพาสเจอร์ไรซ์
หลักการพื้นฐานของการพาสเจอร์ไรซ์คือการใช้ความร้อนสูงเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่และทำให้โปรตีนบางชนิดไม่ทำงาน รวมถึงเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย กระบวนการที่แน่นอนขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ของเหลวจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ขณะที่ไหลผ่านท่อ ซึ่งอาจถูกให้ความร้อนโดยตรงหรือใช้ไอน้ำ/น้ำร้อนในการให้ความร้อน จากนั้นของเหลวจะถูกทำให้เย็นลง การพาสเจอร์ไรซ์ของเหลวจะดำเนินการในระบบปิดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนระหว่างการทำให้เย็น.
อาหารสามารถผ่านการพาสเจอไรซ์ได้หลังจากบรรจุลงในภาชนะแล้ว สำหรับภาชนะแก้ว จะใช้น้ำร้อนเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของแก้ว สำหรับภาชนะพลาสติกและโลหะ อาจใช้ไอน้ำหรือน้ำร้อนก็ได้.
การปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร
การพาสเจอร์ไรซ์ไวน์และเบียร์ในระยะแรกมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงรสชาติ. เป้าหมายหลักของการบรรจุกระป๋องและการพาสเจอร์ไรซ์อาหารสมัยใหม่คือความปลอดภัยของอาหาร. การพาสเจอร์ไรซ์ฆ่ายีสต์, เชื้อรา, และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียและก่อโรคส่วนใหญ่. ผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารมีนัยสำคัญอย่างมาก, โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของนม.
นมเป็นสื่อกลางที่ดีสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อโรคหลายชนิดที่รู้จักกันว่าเป็นสาเหตุของโรคปอดบวม, โรคคอตีบ, โรคไข้กาฬ, โรคบรูเซลโลซิส, โรคไข้ Q, และอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา, อี.โคไล, และลิสทีเรีย. ก่อนการพาสเจอร์ไรซ์, นมดิบเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตจำนวนมาก. ตัวอย่างเช่น ระหว่างปี 1912 ถึง 1937 มีผู้เสียชีวิตประมาณ 65,000 คนในอังกฤษและเวลส์จากวัณโรคที่เกิดจากการดื่มนมดิบ หลังจากมีการพาสเจอร์ไรซ์ โรคที่เกี่ยวข้องกับนมลดลงอย่างมาก ตามข้อมูลของ CDC ตั้งแต่ปี 1998 ถึง 2011 มีผู้ติดเชื้อจากโรคที่เกิดจากผลิตภัณฑ์นม 79% ที่เกิดจากการดื่มนมดิบหรือชีส.
การพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่ออาหารอย่างไร
การพาสเจอร์ไรซ์ช่วยลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากอาหารได้อย่างมากและยืดอายุการเก็บรักษาได้หลายวันหรือหลายสัปดาห์ อย่างไรก็ตาม การพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร.
ตัวอย่างเช่น การพาสเจอร์ไรซ์ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของวิตามินเอ ลดความเข้มข้นของวิตามินบี2 และส่งผลต่อวิตามินอื่นๆ อีกหลายชนิดที่นมไม่ใช่แหล่งโภชนาการหลัก ความแตกต่างของสีระหว่างนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นั้นเกิดจากขั้นตอนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนการพาสเจอร์ไรซ์.
การพาสเจอร์ไรส์น้ำผลไม้ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อสี แต่ทำให้สูญเสียสารให้กลิ่นหอมบางส่วน ลดปริมาณวิตามินซี และลดปริมาณแคโรทีน (ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของวิตามินเอ).
การพาสเจอร์ไรส์ผักอาจทำให้เนื้อเยื่อบางส่วนนุ่มลงและเกิดการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการได้ ระดับสารอาหารบางชนิดอาจลดลง ในขณะที่บางชนิดอาจเพิ่มขึ้น.
หากคุณต้องการซื้อ เครื่องพาสเจอร์ไรซ์, กรุณาติดต่อเรา!
