Пастеризация - это процесс воздействия тепла на продукты питания и напитки для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и продления срока хранения.
Как правило, температура ниже точки кипения воды (100°C или 212°F). Хотя пастеризация может убить или инактивировать многие микроорганизмы, она не является формой стерилизации, поскольку споры бактерий не уничтожаются. Пастеризация продлевает срок хранения благодаря тепловой инактивации ферментов, которые портят продукты.
Ключевые моменты: Пастеризация
Пастеризация это процесс использования низкого тепла для уничтожения патогенных микроорганизмов и инактивации ферментов порчи. При этом не уничтожаются споры бактерий, поэтому пастеризация не обеспечивает подлинной стерильности продукта. Процесс назван в честь Луи Пастера, который изобрел метод уничтожения микробов в 1864 году, хотя эта технология используется, по крайней мере, с 1117 года нашей эры.
Обычно пастеризованные продукты
Пастеризация может применяться как для упакованных, так и для неупакованных выдержанных твердых и жидких продуктов. Обычно пастеризованные продукты включают пиво, консервы, молочные продукты, яйца, фруктовые соки, молоко, орехи, сиропы, уксус, воду и вино.
История пастеризации
Пастеризация названа в честь французского химика Луи Пастера, который в 1864 году разработал метод нагревания вина до 50-60°C перед выдержкой, чтобы убить микробы и снизить кислотность. Однако в Китае этот метод использовался для сохранения вина, по крайней мере, еще в 1117 году нашей эры. В 1768 году итальянский ученый Лазаро Спалланцани продемонстрировал, как нагревать бульон до кипения и сразу же запечатывать контейнеры, чтобы предотвратить порчу. В 1795 году французский повар Николя Альперт консервировал продукты, запечатывая их в стеклянные банки и погружая их в кипящую воду (консервирование). В 1810 году Питер Дюран применил аналогичный метод для консервирования продуктов в банках. Хотя Пастер применил свой метод к вину и пиву, только в 1886 году Франц фон Сокслет предложил пастеризовать молоко.
Как работает пастеризация
Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что высокая температура может убить большинство патогенных микроорганизмов и инактивировать некоторые белки, включая ферменты, вызывающие порчу продуктов. Точный процесс зависит от природы продукта. Например, жидкости пастеризуются по мере их протекания по трубам, где они могут нагреваться напрямую или с помощью пара/горячей воды. Затем жидкость охлаждается. Пастеризация жидкости проводится в закрытой системе, чтобы избежать загрязнения во время охлаждения.
Продукты можно пастеризовать после того, как они упакованы в контейнеры. Для стеклянных контейнеров используется горячая вода, чтобы достичь необходимой температуры и избежать разрушения стекла. Для пластиковых и металлических контейнеров можно использовать пар или горячую воду.
Улучшение безопасности пищевых продуктов
Ранняя пастеризация вина и пива была направлена на улучшение вкуса. Основная цель консервирования и современной пастеризации продуктов - безопасность пищи. Пастеризация убивает дрожжи, плесень и большинство порченых и патогенных бактерий. Влияние на безопасность продуктов питания очень велико, особенно это касается молока.
Молоко - хорошая среда для роста многих патогенных микроорганизмов, вызывающих туберкулез, дифтерию, скарлатину, бруцеллез, лихорадку Ку, а также пищевые отравления, вызванные сальмонеллой, кишечной палочкой и листериями. До пастеризации сырое молоко было причиной многих смертей. Например, в период с 1912 по 1937 год около 65 000 человек в Англии и Уэльсе умерли от туберкулеза, заразившись от употребления сырого молока. После пастеризации количество заболеваний, связанных с молоком, резко сократилось. По данным CDC, с 1998 по 2011 год 79% вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, были вызваны употреблением сырого молока или сыра.
Как пастеризация влияет на продукты питания
Пастеризация значительно снижает риск заболевания пищевыми продуктами и увеличивает срок хранения на несколько дней или недель. Однако она влияет на текстуру, вкус и питательную ценность продуктов.
Например, пастеризация повышает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на некоторые другие витамины, для которых молоко не является основным источником питания. Разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвана этапом гомогенизации перед пастеризацией.
Пастеризация сока не оказывает существенного влияния на цвет, но приводит к некоторой потере ароматических соединений, снижению содержания витамина С и каротина (форма витамина А).
Пастеризация овощей может вызвать некоторое размягчение тканей и изменение питательных веществ. Уровень некоторых питательных веществ снижается, а других - повышается.
Если Вам нужно купить ПастеризаторПожалуйста, свяжитесь с нами!
