O leite homogeneizado é qualquer leite que tenha sido submetido a um processamento mecânico para garantir uma consistência suave e uniforme. O processo de homogeneização normalmente envolve aquecimento, agitação e filtração, todos com o objetivo de quebrar as moléculas de gordura que ocorrem naturalmente no leite. Uma vez quebradas, estas moléculas permanecem suspensas no leite e resistem à separação. Este processo torna mais fácil para os produtores filtrar a gordura e prolongar o prazo de validade do leite.
O processo de homogeneização
No leite homogeneizado, as moléculas de gordura são reduzidas em tamanho e dispersas para evitar que as natas se depositem na superfície do leite.
O processo de homogeneização envolve várias etapas fundamentais:
- Aquecimento: O leite é aquecido para tornar as moléculas de gordura mais maleáveis e mais fáceis de quebrar.
- Agitação: O leite é colocado numa cuba grande ou num barril que gira a alta velocidade. Esta agitação cria uma turbulência que começa a quebrar a gordura.
- Filtração: O leite é então forçado a passar por peneiras ou filtros estreitos, que quebram ainda mais as moléculas de gordura para que caibam em poros minúsculos. As técnicas modernas de homogeneização podem reduzir as moléculas de gordura em cerca de 500 vezes o seu tamanho original.
Porque é que é necessário homogeneizar o leite?
O leite é uma mistura de gordura, proteína e água. Quando o leite cru repousa durante algum tempo, as moléculas de gordura normalmente flutuam para o topo, formando uma camada de creme. Muitos agricultores e entusiastas do leite cru consideram esta cremosidade um indicador de qualidade: quanto mais espessa for a nata, melhor é o leite. No entanto, para muitas pessoas, esta separação é inconveniente e pode ser um obstáculo ao consumo do líquido.
A homogeneização permite aos produtores de leite misturar natas e leite num único líquido coeso. Este processo é puramente mecânico, não envolvendo aditivos ou tratamentos químicos. O principal objetivo da homogeneização é reduzir o tamanho das moléculas de gordura no leite, uma vez que as moléculas mais pequenas tendem a permanecer suspensas no líquido. Apenas os glóbulos maiores flutuam para o topo.
Antecedentes históricos e primeiras inovações
O primeiro leite homogeneizado foi produzido em agosto de Gaulin de França, que patenteou uma máquina de três pistões equipada com tubos de filtração em miniatura em 1899. Os mecanismos modernos de agitação e filtragem melhoraram este modelo, permitindo que as ferramentas actuais obtenham moléculas de gordura ainda mais pequenas do que Gaulin poderia ter imaginado. Apesar destes avanços, o conceito básico permanece o mesmo.
Benefícios da homogeneização
- Preferência do consumidor: A homogeneização é popular entre os produtores e produtores de leite porque satisfaz as preferências dos consumidores por um produto suave e consistente.
- Eficiência da mistura: Em explorações maiores, o processo facilita a mistura de leite de diferentes efectivos. A simples mistura de leite de duas vacas ou cabras nem sempre produz um produto consistente, uma vez que as composições químicas variáveis podem causar separação e diferenças de sabor. A homogeneização garante um produto uniforme, mesmo a partir de lotes diferentes.
- Prazo de validade alargado: O leite homogeneizado tem um prazo de validade mais longo porque a nata não pode subir para o topo e aglomerar-se. Esta vantagem permite que seja transportado a distâncias maiores, tornando mais fácil para as grandes fábricas de laticínios fazer negócios com compradores em vários locais. Os consumidores também apreciam o leite que se mantém fresco durante mais tempo; uma vez aberto, o leite homogeneizado dura normalmente uma semana ou mais, enquanto que o leite separado tem de ser consumido em poucos dias.
- Remoção de gordura: A parte de filtração do processo também facilita aos agricultores a remoção de uma certa percentagem de gordura. No leite gordo, toda a gordura filtrada é adicionada de volta. No caso do 2%, 1% e do leite desnatado, são retiradas quantidades variáveis de gordura, que são deitadas fora ou utilizadas para outros fins, como o fabrico de gelado ou manteiga. A desnatação da nata para uma percentagem medida, combinada com a homogeneização, torna o cálculo mais eficiente e preciso.
Homogeneização e Pasteurização
A maioria dos produtos lácteos vendidos nas mercearias dos EUA são pasteurizados e homogeneizados. Embora esses termos sejam freqüentemente usados juntos, eles representam processos diferentes. Na pasteurização, o leite é aquecido a uma temperatura elevada e depois arrefecido rapidamente para matar os microrganismos. A pasteurização muitas vezes altera o sabor do leite, mas muitas pessoas consideram-na essencial para garantir a segurança do leite.
A homogeneização, por outro lado, não está relacionada com a segurança, mas sim com a estética e as preferências de gosto. É possível ter leite homogeneizado mas não pasteurizado, ou pasteurizado mas não homogeneizado. No entanto, quando ambos os processos são efectuados, a homogeneização segue-se normalmente à pasteurização, uma vez que as altas temperaturas da pasteurização facilitam a decomposição da gordura.
Requisitos regulamentares
Os governos normalmente não exigem a homogeneização do leite, em parte porque é um processo estritamente mecânico. No entanto, o leite é tão freqüentemente tratado desta forma que alguns governos intervieram no processo de rotulagem. Por exemplo, nos Estados Unidos, a definição governamental de "leite" pressupõe que ele tenha sido homogeneizado. Isto significa que os fabricantes não precisam de especificar que o seu leite é homogeneizado, a menos que se desvie da norma.
Considerações e controvérsias em matéria de saúde
O leite homogeneizado é geralmente considerado seguro e há muito que se pensa que é mais fácil de digerir do que o leite com natas naturais. No entanto, existem algumas controvérsias sobre se forçar a separação da nata pode ter efeitos adversos para a saúde.
Um desafio que o leite homogeneizado enfrenta é a potencial ligação à formação de placas arteriais. Há quem acredite que as moléculas de gordura mais pequenas e instáveis produzidas pela homogeneização podem aderir mais facilmente às paredes das artérias do coração, levando potencialmente a bloqueios e outros problemas cardiovasculares. Embora esta teoria tenha atraído a atenção, uma investigação substancial parece refutá-la e não existem provas suficientes para chegar a uma conclusão definitiva.
Conclusão
As fábricas de processamento de lacticínios são responsáveis tanto pela pasteurização como pela homogeneização do leite antes de o engarrafar para venda aos consumidores. A homogeneização assegura uma textura suave que vai ao encontro das preferências dos consumidores, ao mesmo tempo que aumenta o prazo de validade; embora o processo tenha sofrido numerosos avanços ao longo do tempo, o seu objetivo principal manteve-se o mesmo: produzir produtos consistentes e de alta qualidade que os consumidores apreciam.
