O objetivo da homogeneização é evitar que a gordura suba à superfície e se estratifique, reduzir a precipitação das partículas de caseína, melhorar as propriedades reológicas da matéria-prima ou do produto e distribuir uniformemente os ingredientes adicionados.
Princípio da homogeneização no leite:
A homogeneização é produzida pela ação coordenada de três factores:
- O leitelho passa através da fenda estreita na cabeça de homogeneização a uma velocidade elevada, o que gera uma enorme força de cisalhamento nas bolas de gordura, que deforma, alonga e esmaga as bolas de gordura.
- O líquido do leitelho acelerado na fenda ao mesmo tempo, a pressão hidrostática pode cair, pode cair abaixo da pressão de vapor da gordura, o que produz um fenómeno de cavitação, de modo que os glóbulos de gordura são submetidos a uma força de rutura muito forte.
- São geradas forças de cisalhamento adicionais quando os glóbulos de gordura embatem no anel de homogeneização a alta velocidade.
O que é o leite homogeneizado
Características do leite homogeneizado:
I. Homogeneidade
O aumento do número de glóbulos de gordura aumenta a possibilidade de refração e reflexão da luz no leitelho, tornando o leite homogeneizado mais branco. Após a homogeneização do diâmetro dos glóbulos de gordura de 2 microns ou menos, distribuídos uniformemente no leite, impedindo a gordura de flutuar, não é fácil formar uma camada fina de creme, pelo que a gordura não é fácil de aderir à parede interna dos tanques de armazenamento de leite e à tampa. Após a homogeneização, para além de a gordura estar uniformemente distribuída no leite, outros nutrientes, como a vitamina A e a vitamina D, também estão uniformemente distribuídos para promover a absorção e assimilação da gordura do leite no organismo.
Segundo, bom sabor
O leitelho homogeneizado tem o odor aromático do leitelho fresco. Comparado com o leitelho não homogeneizado, o leitelho homogeneizado evita o odor devido ao efeito catalítico do cobre, que é devido à homogeneização para aumentar a área de superfície da gordura. A área de superfície dos glóbulos de gordura do leitelho homogeneizado aumenta, mas o teor de fosfolípidos e cobre permanece quase inalterado, pelo que a relação entre o cobre e os fosfolípidos na membrana é quase constante, mas a sua concentração é aproximadamente inversamente proporcional à área de superfície da gordura, pelo que o contacto entre o cobre e os fosfolípidos será reduzido, o que reduz a oxidação da gordura.
Em terceiro lugar, a espuma
O número de glóbulos de gordura aumenta após a homogeneização, e a caseína adere à superfície dos glóbulos de gordura, resultando num aumento do volume total da matéria em suspensão, pelo que a viscosidade do leite homogeneizado é superior à deste leite homogeneizado. Quando o ar é misturado, o leite desnatado gera uma grande quantidade de espuma. Quando o leite desnatado é homogeneizado sob alta pressão e concentrado antes de ser batido e espumado, a espuma é ainda maior.
Desvantagens da homogeneização:
- O leitelho homogeneizado não pode ser separado eficazmente.
- O leitelho homogeneizado é sensível à luz solar e adquire imediatamente um sabor metálico corrosivo (sabor a queimado do sol) quando exposto à luz, o que não tem nada a ver com a gordura do leite, mas sim com a fase de polpa do leite.
- A estabilidade térmica da proteína do leite de vaca homogeneizado é reduzida. Por conseguinte, na produção de leite esterilizado, a homogeneização é melhor efectuada no final, caso contrário existe o risco de coagulação das proteínas durante a esterilização a alta temperatura, o que pode levar à precipitação das proteínas do leitelho na embalagem.
- A homogeneização do leitelho é sensível ao ataque de enzimas lipolíticas. A ativação bem conhecida é causada pela homogeneização ou agitação vigorosa, e esta ativação pode ser devida ao aumento da suscetibilidade do substrato. A camada superficial recém-formada dos glóbulos de gordura após a homogeneização é diferente da sua membrana natural e carece de proteção contra a lipólise, pelo que o leitelho homogeneizado é suscetível de ser atacado por enzimas lipolíticas.
