저온 살균은 식품과 음료에 열을 가해 병원균을 죽이고 유통기한을 연장하는 과정입니다.
일반적으로 열은 물의 끓는점(100°C 또는 212°F) 이하입니다. 저온 살균은 많은 미생물을 죽이거나 비활성화할 수 있지만 박테리아 포자는 파괴되지 않기 때문에 살균의 한 형태는 아닙니다. 저온 살균은 식품을 상하게 하는 효소를 열로 비활성화하여 유통기한을 연장합니다.
핵심 사항 저온 살균
저온 살균 저온 살균은 낮은 열을 사용하여 병원균을 죽이고 부패 효소를 비활성화하는 과정입니다. 박테리아 포자는 죽이지 않으므로 저온 살균은 제품을 완전히 살균하지 못합니다. 이 과정은 1864년에 미생물을 죽이는 방법을 발명한 루이 파스퇴르의 이름을 따서 명명되었지만, 이 기술은 적어도 서기 1117년부터 사용되어 왔습니다.
일반적으로 저온 살균된 제품
저온 살균은 숙성된 고체 및 액체 제품의 포장 및 개봉 모두에 사용할 수 있습니다. 일반적으로 저온 살균되는 제품에는 맥주, 통조림, 유제품, 달걀, 과일 주스, 우유, 견과류, 시럽, 식초, 물, 와인 등이 있습니다.
저온 살균의 역사
저온 살균은 1864년 프랑스 화학자 루이 파스퇴르가 와인을 숙성하기 전에 50~60°C로 가열하여 미생물을 죽이고 산도를 낮추는 기술을 개발한 이름을 따서 붙여진 이름입니다. 하지만 이 기술은 적어도 서기 1117년경부터 중국에서 와인을 보존하기 위해 사용되었습니다. 1768년 이탈리아 과학자 라자로 스팔란자니는 와인의 부패를 방지하기 위해 국물을 끓는 온도까지 가열하고 용기를 즉시 밀봉하는 방법을 시연했습니다. 1795년 프랑스 요리사 니콜라스 알퍼트는 유리병에 음식을 밀봉한 후 끓는 물에 담그는 방법(통조림)으로 음식을 보존했습니다. 1810년에는 피터 듀란드가 비슷한 방법을 통조림에 적용하여 식품을 보존했습니다. 파스퇴르는 이 과정을 와인과 맥주에 적용했지만, 1886년이 되어서야 프란츠 폰 소쉴레트가 우유 저온 살균을 제안했습니다.
저온 살균의 작동 원리
저온 살균의 기본 전제는 고온이 대부분의 병원균을 죽이고 식품 부패를 유발하는 효소를 포함한 특정 단백질을 비활성화할 수 있다는 것입니다. 정확한 프로세스는 제품의 특성에 따라 다릅니다. 예를 들어, 액체는 파이프를 통해 흐르면서 저온 살균되며, 여기서 직접 가열하거나 증기/온수를 사용하여 가열할 수 있습니다. 다음으로 액체가 냉각됩니다. 액체 저온 살균은 냉각 중 오염을 방지하기 위해 밀폐된 시스템에서 진행됩니다.
식품은 용기에 포장한 후 저온 살균할 수 있습니다. 유리 용기의 경우 유리 파손을 방지하기 위해 필요한 온도에 도달하기 위해 뜨거운 물을 사용합니다. 플라스틱 및 금속 용기의 경우 증기 또는 뜨거운 물을 사용할 수 있습니다.
식품 안전 개선
와인과 맥주의 초기 저온 살균은 풍미 개선을 목표로 했습니다. 통조림 및 현대 식품 저온 살균의 주요 목표는 식품 안전입니다. 저온 살균은 효모, 곰팡이, 대부분의 부패 및 병원성 박테리아를 죽입니다. 식품 안전에 미치는 영향은 특히 우유와 관련하여 중요합니다.
우유는 결핵, 디프테리아, 성홍열, 브루셀라증, Q열, 살모넬라, 대장균, 리스테리아로 인한 식중독을 일으키는 것으로 알려진 많은 병원균의 좋은 성장 배지입니다. 저온 살균 처리 이전에는 생우유로 인해 많은 사망자가 발생했습니다. 예를 들어, 1912년부터 1937년 사이에 잉글랜드와 웨일즈에서 약 65,000명이 생우유 섭취로 인한 결핵으로 사망했습니다. 저온 살균 이후 우유 관련 질병은 급격히 감소했습니다. CDC에 따르면 1998년부터 2011년까지 발생한 유제품 관련 질병 중 79%가 생우유나 치즈 섭취로 인해 발생했습니다.
저온 살균이 식품에 미치는 영향
저온 살균은 식품 매개 질병의 위험을 크게 줄이고 유통기한을 며칠 또는 몇 주까지 연장합니다. 하지만 식품의 질감, 풍미, 영양가에는 영향을 미칩니다.
예를 들어, 저온 살균은 비타민 A의 농도를 높이고 비타민 B2의 농도를 낮추며 우유가 주요 영양 공급원이 아닌 다른 여러 비타민에 영향을 미칩니다. 저온 살균 우유와 비저온 살균 우유의 색상 차이는 실제로 저온 살균 전 균질화 단계로 인해 발생합니다.
저온 살균 주스는 색에는 큰 영향을 미치지 않지만 향기로운 화합물의 일부 손실, 비타민 C의 감소, 카로틴(비타민 A의 한 형태)의 감소를 유발할 수 있습니다.
야채를 저온 살균하면 일부 조직이 연화되고 영양에 변화가 생길 수 있습니다. 일부 영양소 수치는 감소하는 반면 다른 영양소 수치는 증가합니다.
구매해야 하는 경우 저온 살균기문의해 주세요!
