低温殺菌とは

低温殺菌とは、食品や飲料に熱を加えて病原菌を殺し、保存期間を延ばすことです。

通常、熱は水の沸点（100℃または212°F）以下です。低温殺菌は多くの微生物を死滅または不活性化させますが、細菌の芽胞は破壊されないため、殺菌ではありません。低温殺菌は、食品を腐敗させる酵素を熱で不活性化することで、賞味期限を延ばします。

キーポイント低温殺菌

低温殺菌 低温殺菌とは、低熱で病原菌を殺し、腐敗酵素を不活性化するプロセスです。低温殺菌は細菌の芽胞を殺すわけではないので、製品を本当に殺菌するわけではありません。このプロセスは、1864年に微生物を殺す方法を発明したルイ・パスツールにちなんで命名されましたが、この技術は少なくとも西暦1117年から使用されています。

一般的な低温殺菌製品

低温殺菌は、包装された、または包装されていない熟成した固形および液体製品の両方に使用することができます。一般的な低温殺菌製品には、ビール、缶詰、乳製品、卵、果汁、牛乳、ナッツ、シロップ、酢、水、ワインなどがあります。

低温殺菌の歴史

パスチャライゼーションとは、フランスの化学者ルイ・パスツールが1864年に開発した技術で、ワインを熟成させる前に50～60℃に加熱して微生物を殺し、酸味を抑えることから名づけられました。しかし、この技術は少なくとも西暦1117年には中国でワインの保存に使われていました。1768年、イタリアの科学者ラザロ・スパランツァーニは、スープを沸騰するまで加熱し、腐敗を防ぐために容器をすぐに密封する方法を示しました。1795年、フランスのシェフ、ニコラ・アルペールは、ガラス瓶に食品を密封し、沸騰したお湯に浸して保存しました（缶詰）。1810年には、ピーター・デュランが同様の方法で缶詰の食品を保存しました。パスツールはワインやビールにその方法を応用しましたが、フランツ・フォン・ソクスレが牛乳の低温殺菌を提案したのは1886年のことでした。

低温殺菌の仕組み

低温殺菌の基本的な前提は、高温によってほとんどの病原菌を死滅させ、食品の腐敗の原因となる酵素を含む特定のタンパク質を不活性化させることができるということです。正確なプロセスは製品の性質によって異なります。例えば、液体はパイプの中を流れながら低温殺菌され、そこで直接加熱されるか、蒸気や熱水を使って加熱されます。次に液体を冷却します。液体低温殺菌は、冷却中の汚染を避けるため、密閉システムで行われます。

食品は容器に詰められてから低温殺菌されます。ガラス容器の場合、ガラスの破損を避けるため、必要な温度に達するまで熱湯を使用します。プラスチックや金属の容器の場合は、蒸気や熱湯を使用します。

食品の安全性向上

初期のワインやビールの低温殺菌は、風味を向上させることを目的としていました。缶詰や現代の食品の低温殺菌の主な目的は、食品の安全性です。低温殺菌は酵母、カビ、そしてほとんどの腐敗菌や病原性細菌を死滅させます。特に牛乳に関しては、食品の安全性に与える影響は大きい。

牛乳は、結核、ジフテリア、猩紅熱、ブルセラ症、Q熱、サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌による食中毒の原因として知られる多くの病原菌の増殖に適した培地です。低温殺菌が行われる前は、生乳は多くの死者を出していました。例えば、1912年から1937年の間に、イングランドとウェールズで約65,000人が生乳を摂取したことによる結核で死亡しています。低温殺菌後、牛乳に関連する病気は劇的に減少しました。CDCによると、1998年から2011年にかけて発生した酪農関連のアウトブレイクのうち、79%が生乳またはチーズの摂取によるものでした。

低温殺菌が食品に与える影響

低温殺菌は、食中毒のリスクを大幅に軽減し、保存期間を数日から数週間延長します。しかし、食品の食感、風味、栄養価に影響を与えます。

例えば、低温殺菌はビタミンAの濃度を高め、ビタミンB2の濃度を下げ、牛乳が主要な栄養源ではない他のビタミンにも影響を与えます。低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の色の違いは、実は低温殺菌前の均質化工程によるものです。

ジュースの低温殺菌は、色には大きな影響を与えませんが、芳香成分の損失、ビタミンCの減少、カロテン（ビタミンAの一種）の減少を引き起こします。

野菜を低温殺菌すると、組織が柔らかくなったり、栄養が変化したりすることがあります。ある栄養素は減少し、ある栄養素は増加します。

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