牛乳を適切に保管することで、安全性と品質を確保することができます。朝食中や食料品の開梱中に、牛乳が出しっぱなしになっていることはよくあります。これはよくあることですが、それなりの危険性があります。牛乳が腐敗する原因はバクテリアの繁殖です。細菌は、2時間以上放置された牛乳を宿主とする場合、室温で最もよく増殖します。"牛乳はどのくらい放置してよいのか？"という疑問の答えになります。90°Fを超える気温では、1時間も放置すれば安全ではなくなります。腐敗した牛乳を飲むと、嘔吐や下痢などの胃腸障害が起こります。その兆候には、酸っぱい臭いや食感の変化などがあります。
牛乳の腐敗について
牛乳が腐る原因は？
細菌の増殖
牛乳が腐敗するのは、大腸菌やブドウ球菌、大腸菌群など、牛乳によく繁殖する細菌が原因です。常温で放置すると、急速に増殖するものもあれば、時間をかけて増殖するものもありますが、最終的にはすべてが腐敗するため、腐敗菌と呼ばれるようになりました。低温殺菌はほとんどの細菌を死滅させますが、全ての細菌を死滅させるわけではありません。
温度感受性
牛乳は、腐敗するか、安全な消費目的で十分な品質を保つかという点で、温度に大きく影響されます。通常の状態であれば、2時間以上置いてはいけません。そうでなければ、危険な状態になります。1時間以内に90°F以上の熱が上がる地域に住んでいる人は、無駄や、正しく保管されていれば防げたかもしれない、凝固した製品を飲むことによる食中毒に関連するその他の問題を避けるために、開封後はすぐに冷蔵庫に入れる必要があります。
腐った牛乳の兆候
匂いの変化
腐った牛乳の臭いは紛れもないものです。新鮮な牛乳は非常にマイルドで心地よい香りがしますが、腐った牛乳や悪臭を放つ牛乳は、牛乳の中で細菌が活動し、酸を発生させ、臭いを変化させ、人間の鼻孔で容易に感知できるようになるため、非常に強く不快な臭いがします。
質感と色の変化
細菌が牛乳に含まれるタンパク質を分解すると、食感が変化します。新鮮な乳製品の正常な粘性は滑らかですが、腐敗が進むと塊状になったり、凝固したりします。また、正常な牛乳は全体的に白っぽく見えますが、古いサンプルは賞味期限の終わりに近づくにつれて黄色がかってきます。
牛乳はいつまで保存できますか？
一般ガイドライン
室温条件
室温で2時間以上置いてはいけません。米国研究サービス局によると、この時間を超えて放置すると、腐敗した乳製品に含まれる有害な細菌に汚染された食品を摂取することによる深刻な健康被害が発生する可能性があるため、特に牛乳のような腐りやすい商品を扱う場合は、不必要に命を危険にさらさないよう、常に必要な予防措置を講じる必要があるとのことです。
屋外コンディション
直射日光の当たる屋外や暑い季節に放置された場合、気温が90°Fを超えると微生物の繁殖が加速し、腐敗が早まるため、1時間以内に安全でなくなるため、涼しい環境下で得られる結果とは異なることが予想されます。
制限時間に影響する要因
牛乳の種類（ホール、スキムなど）
牛乳は種類によって腐るスピードが違います。全乳は脂肪分が多いので早く腐りますが、脱脂乳は脂肪分が少ないので少し長持ちします。また、植物性ミルクには、開封せずにそのまま保存できるもの、開封後すぐに冷蔵保存が必要なものなど、保存方法にもそれぞれ特徴があり、消費者や利用者として日常生活でどのように扱うべきか、様々な場面で注意が必要です。
包装とシール
牛乳の保存は包装に大きく左右されます。新鮮さを保つには密閉容器が適しています。きちんと密閉されていれば、空気や不純物が混入することはありません。密閉性の高い牛乳パックは、他のどのタイプの容器よりも牛乳の腐敗を防いでくれます。ガラス瓶は密閉性は高いですが、割れやすいので取り扱いに注意が必要です。
そのため、賞味期限を延ばすためには、牛乳が入っているパッケージは常にそのままにしておくようにしましょう。
牛乳保存のベストプラクティス
適切な冷凍技術
最適な温度設定
冷蔵庫の温度は37°Fから40°Fの間に保つ必要があります。このような低温ではバクテリアの活動が低下するため、牛乳に含まれる栄養素が破壊されるのを防ぐことができます。冷蔵庫の温度計をこまめに点検し、必要に応じて調整することが大切です。冷たさが均一であれば、細菌の繁殖を防ぐことができるため、古くなった製品を食べて食中毒を引き起こすこともありません。
冷蔵庫内の配置
牛乳は冷蔵庫の奥に保管することをお勧めします。この部分は全体的に均一な冷気があり、この種の飲料の保存期間を長くすることができるからです。乳製品の入ったボトルやパックを冷蔵庫の扉の中に入れてはいけませんか？定期的な開閉によって温度が変動し、腐敗が早まります。適切な保存のためには、中段の棚を代わりに使うべきですが、臭いの強いものの隣には決して閉めないようにしてください。
賞味期限を延ばすコツ
密閉容器の使用
密閉容器は牛乳の品質維持に重要な役割を果たします。密閉容器は空気の侵入を防ぎ、細菌を繁殖させて悪臭を発生させる可能性があるからです。開封後は、BPA（ビスフェノールA）不使用のガラス製またはプラスチック製の密閉蓋のついた清潔な容器に移し替えてください。フタをしっかり締めて、新鮮さを逃がさないようにします。
有効期限の管理
賞味期限は、牛乳が腐敗するまでの残り時間を示しているので、定期的に確認するようにしましょう。また、必要であればマーカーペンを使って、この数字が表示されている場所を強調し、光の届かない暗い場所に保管されていても、簡単に見えるようにしておきましょう。これを守らないと、腐敗した製品を摂取することによる健康被害が発生する可能性があります。従って、保存期間中の食中毒に対する安全対策に関するこのような情報には常に注意してください。
結論
細菌は、増殖に好都合な条件が揃うと増殖し、牛乳を腐らせます。適切に保管することで、バクテリアの活動を抑制し、リスクを減らすことができます。細菌は温かいところを好むので、購入後すぐに冷蔵庫に入れて十分に冷やしましょう。さらに、酸っぱい臭いや食感の変化などの兆候は、すでに腐敗が起こっていることを示し、メーカーが提供する包装の指示に従って早急に廃棄する必要があります。そうでなければ、そこで販売されている様々なブランドで推奨されている安全な保管手順を無視して、知らず知らずのうちに汚染された液体を飲んで病気になるかもしれません。
安全性を確保するため、冷蔵保存し、日付を確認しながら、密閉性の高い容器を使用することで、中身に空気が触れないようにし、飲みきるまでの期間、鮮度を保つことができます。高品質の牛乳をお求めの方は、これらの点にご注意ください！詳しくは、乳製品の保存方法に関する食品安全資料のページをご覧ください。
