Apa Itu Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses menerapkan panas pada makanan dan minuman untuk membunuh patogen dan memperpanjang umur simpan.

Biasanya, panasnya di bawah titik didih air (100°C atau 212°F). Meskipun pasteurisasi dapat membunuh atau menonaktifkan banyak mikroorganisme, ini bukanlah bentuk sterilisasi, karena spora bakteri tidak dihancurkan. Pasteurisasi memperpanjang umur simpan dengan inaktivasi panas enzim yang merusak makanan.

Poin-poin penting: Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses menggunakan panas rendah untuk membunuh patogen dan menonaktifkan enzim pembusuk. Proses ini tidak membunuh spora bakteri, sehingga pasteurisasi tidak benar-benar mensterilkan produk. Proses ini dinamai menurut nama Louis Pasteur, yang menemukan metode untuk membunuh mikroba pada tahun 1864, meskipun teknik ini telah digunakan setidaknya sejak tahun 1117 Masehi.

Produk yang Umum Dipasteurisasi

Pasteurisasi dapat digunakan untuk produk padat dan cair yang dikemas dan tidak dikemas. Produk yang biasa dipasteurisasi meliputi bir, makanan kaleng, produk susu, telur, jus buah, susu, kacang-kacangan, sirup, cuka, air, dan anggur.

Sejarah Pasteurisasi

Pasteurisasi diambil dari nama ahli kimia Prancis Louis Pasteur, yang mengembangkan teknik pada tahun 1864 untuk memanaskan wine hingga suhu 50-60 ° C sebelum menua untuk membunuh mikroba dan mengurangi keasamannya. Namun, teknik ini telah digunakan di Tiongkok setidaknya sejak tahun 1117 Masehi untuk mengawetkan wine. Pada tahun 1768, ilmuwan Italia Lazaro Spallanzani mendemonstrasikan cara memanaskan kaldu hingga mendidih dan menutup wadahnya dengan segera untuk mencegah pembusukan. Pada tahun 1795, koki Prancis Nicolas Alpert mengawetkan makanan dengan menyegelnya dalam toples kaca dan merendamnya dalam air mendidih (pengalengan). Pada tahun 1810, Peter Durand menerapkan metode serupa untuk mengawetkan makanan dalam kaleng. Meskipun Pasteur menerapkan prosesnya pada anggur dan bir, baru pada tahun 1886 Franz von Soxhlet menyarankan untuk mempasteurisasi susu.

Cara Kerja Pasteurisasi

Premis dasar pasteurisasi adalah bahwa suhu tinggi dapat membunuh sebagian besar patogen dan menonaktifkan protein tertentu, termasuk enzim yang menyebabkan pembusukan makanan. Proses yang tepat tergantung pada sifat produk. Misalnya, cairan dipasteurisasi saat mengalir melalui pipa, di mana cairan tersebut dapat dipanaskan secara langsung atau dipanaskan menggunakan uap/air panas. Selanjutnya, cairan didinginkan. Pasteurisasi cairan dilakukan dalam sistem tertutup untuk menghindari kontaminasi selama pendinginan.

Makanan dapat dipasteurisasi setelah dikemas ke dalam wadah. Untuk wadah kaca, air panas digunakan untuk mencapai suhu yang diperlukan untuk menghindari kerusakan kaca. Untuk wadah plastik dan logam, uap atau air panas dapat digunakan.

Meningkatkan Keamanan Pangan

Pasteurisasi awal anggur dan bir bertujuan untuk meningkatkan rasa. Tujuan utama pengalengan dan pasteurisasi makanan modern adalah keamanan makanan. Pasteurisasi membunuh ragi, jamur, dan sebagian besar bakteri pembusuk dan patogen. Dampaknya terhadap keamanan pangan sangat signifikan, terutama pada susu.

Susu merupakan media pertumbuhan yang baik bagi banyak patogen yang diketahui menyebabkan tuberkulosis, difteri, demam berdarah, brucellosis, demam Q, dan keracunan makanan yang disebabkan oleh Salmonella, E. coli, dan Listeria. Sebelum pasteurisasi, susu mentah menyebabkan banyak kematian. Sebagai contoh, antara tahun 1912 dan 1937, sekitar 65.000 orang di Inggris dan Wales meninggal akibat tuberkulosis yang tertular karena mengonsumsi susu mentah. Setelah pasteurisasi, penyakit yang berhubungan dengan susu menurun drastis. Menurut CDC, dari tahun 1998 hingga 2011, 79% wabah terkait produk susu disebabkan oleh konsumsi susu mentah atau keju.

Bagaimana Pasteurisasi Mempengaruhi Makanan

Pasteurisasi sangat mengurangi risiko penyakit bawaan makanan dan memperpanjang umur simpan beberapa hari atau minggu. Namun, proses ini mempengaruhi tekstur, rasa, dan nilai gizi makanan.

Sebagai contoh, pasteurisasi meningkatkan konsentrasi vitamin A, mengurangi konsentrasi vitamin B2, dan mempengaruhi beberapa vitamin lain yang bukan merupakan sumber nutrisi utama susu. Perbedaan warna antara susu yang dipasteurisasi dan yang tidak dipasteurisasi sebenarnya disebabkan oleh langkah homogenisasi sebelum pasteurisasi.

Memasteurisasi jus tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, namun menyebabkan hilangnya senyawa aromatik, penurunan vitamin C, dan penurunan karoten (suatu bentuk vitamin A).

Memasteurisasi sayuran dapat menyebabkan pelunakan jaringan dan perubahan nutrisi. Beberapa tingkat nutrisi menurun, sementara yang lain meningkat...