La pasteurisation consiste à appliquer de la chaleur aux aliments et aux boissons afin de tuer les agents pathogènes et de prolonger la durée de conservation.
En général, la chaleur est inférieure au point d'ébullition de l'eau (100°C ou 212°F). Bien que la pasteurisation puisse tuer ou inactiver de nombreux micro-organismes, il ne s'agit pas d'une forme de stérilisation, car les spores bactériennes ne sont pas détruites. La pasteurisation prolonge la durée de conservation en inactivant par la chaleur les enzymes qui altèrent les aliments.
Points clés : Pasteurisation
Pasteurisation La pasteurisation est le processus qui consiste à utiliser une chaleur faible pour tuer les agents pathogènes et inactiver les enzymes de détérioration. Elle ne tue pas les spores bactériennes, de sorte que la pasteurisation ne stérilise pas véritablement le produit. Ce procédé porte le nom de Louis Pasteur, qui a inventé une méthode pour tuer les microbes en 1864, bien que cette technique ait été utilisée au moins depuis 1117 après Jésus-Christ.
Produits couramment pasteurisés
La pasteurisation peut être utilisée pour les produits solides et liquides vieillis, emballés ou non. Les produits pasteurisés les plus courants sont la bière, les conserves, les produits laitiers, les œufs, les jus de fruits, le lait, les noix, les sirops, le vinaigre, l'eau et le vin.
Histoire de la pasteurisation
La pasteurisation doit son nom au chimiste français Louis Pasteur, qui a mis au point en 1864 une technique consistant à chauffer le vin à une température de 50 à 60 °C avant de le faire vieillir, afin de tuer les microbes et de réduire l'acidité. Toutefois, cette technique a été utilisée en Chine dès 1117 après J.-C. pour conserver le vin. En 1768, le scientifique italien Lazaro Spallanzani a montré comment chauffer un bouillon jusqu'à ébullition et sceller immédiatement les récipients pour éviter qu'ils ne se détériorent. En 1795, le chef français Nicolas Alpert a conservé des aliments en les enfermant dans des bocaux en verre et en les immergeant dans de l'eau bouillante (mise en conserve). En 1810, Peter Durand applique une méthode similaire pour conserver les aliments dans des boîtes de conserve. Si Pasteur a appliqué son procédé au vin et à la bière, ce n'est qu'en 1886 que Franz von Soxhlet a proposé de pasteuriser le lait.
Comment fonctionne la pasteurisation ?
Le principe de base de la pasteurisation est que des températures élevées peuvent tuer la plupart des agents pathogènes et inactiver certaines protéines, y compris les enzymes qui provoquent la détérioration des aliments. Le processus exact dépend de la nature du produit. Par exemple, les liquides sont pasteurisés lorsqu'ils s'écoulent dans des tuyaux, où ils peuvent être chauffés directement ou à l'aide de vapeur ou d'eau chaude. Le liquide est ensuite refroidi. La pasteurisation des liquides est effectuée dans un système fermé afin d'éviter toute contamination pendant le refroidissement.
Les aliments peuvent être pasteurisés après avoir été conditionnés dans des récipients. Pour les récipients en verre, de l'eau chaude est utilisée pour atteindre la température requise afin d'éviter que le verre ne se brise. Pour les récipients en plastique et en métal, on peut utiliser de la vapeur ou de l'eau chaude.
Améliorer la sécurité alimentaire
La pasteurisation précoce du vin et de la bière visait à améliorer la saveur. L'objectif principal de la mise en conserve et de la pasteurisation moderne des aliments est la sécurité alimentaire. La pasteurisation tue les levures, les moisissures et la plupart des bactéries pathogènes et d'altération. L'impact sur la sécurité alimentaire est important, surtout en ce qui concerne le lait.
Le lait est un bon milieu de croissance pour de nombreux agents pathogènes connus pour causer la tuberculose, la diphtérie, la scarlatine, la brucellose, la fièvre Q et les intoxications alimentaires causées par Salmonella, E. coli et Listeria. Avant la pasteurisation, le lait cru était à l'origine de nombreux décès. Par exemple, entre 1912 et 1937, environ 65 000 personnes en Angleterre et au Pays de Galles sont mortes de la tuberculose contractée en consommant du lait cru. Après la pasteurisation, les maladies liées au lait ont considérablement diminué. Selon le CDC, de 1998 à 2011, 79% des épidémies liées au lait étaient dues à la consommation de lait cru ou de fromage.
Comment la pasteurisation affecte-t-elle les aliments ?
La pasteurisation réduit considérablement le risque de maladies d'origine alimentaire et prolonge la durée de conservation de plusieurs jours ou semaines. Cependant, elle affecte la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments.
Par exemple, la pasteurisation augmente la concentration de la vitamine A, réduit la concentration de la vitamine B2 et affecte plusieurs autres vitamines pour lesquelles le lait n'est pas une source nutritionnelle primaire. La différence de couleur entre le lait pasteurisé et le lait non pasteurisé est en fait due à l'étape d'homogénéisation qui précède la pasteurisation.
La pasteurisation du jus n'a pas d'effet significatif sur la couleur, mais elle entraîne une perte de composés aromatiques, une diminution de la vitamine C et une réduction du carotène (une forme de vitamine A).
La pasteurisation des légumes peut entraîner un ramollissement des tissus et des modifications nutritionnelles. Certaines teneurs en nutriments diminuent, tandis que d'autres augmentent...
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