La pasteurización es el proceso de aplicar calor a los alimentos y las bebidas para matar los patógenos y prolongar su vida útil.
Normalmente, el calor es inferior al punto de ebullición del agua (100°C o 212°F). Aunque la pasteurización puede matar o inactivar muchos microorganismos, no es una forma de esterilización, ya que no se destruyen las esporas bacterianas. La pasteurización prolonga la vida útil mediante la inactivación por calor de las enzimas que estropean los alimentos.
Puntos clave: Pasteurización
Pasteurización es el proceso de utilizar calor bajo para matar los patógenos e inactivar las enzimas de deterioro. No mata las esporas bacterianas, por lo que la pasteurización no esteriliza realmente el producto. El proceso debe su nombre a Louis Pasteur, que inventó un método para matar microbios en 1864, aunque la técnica se utiliza al menos desde 1117 d.C.
Productos pasteurizados comunes
La pasteurización puede utilizarse tanto para productos sólidos y líquidos envasados como sin envasar. Entre los productos pasteurizados más comunes se encuentran la cerveza, los alimentos enlatados, los productos lácteos, los huevos, los zumos de fruta, la leche, los frutos secos, los siropes, el vinagre, el agua y el vino.
Historia de la pasteurización
La pasteurización debe su nombre al químico francés Louis Pasteur, que desarrolló una técnica en 1864 para calentar el vino a 50-60°C antes de su envejecimiento con el fin de matar los microbios y reducir la acidez. Sin embargo, esta técnica se utilizaba en China al menos desde 1117 d.C. para conservar el vino. En 1768, el científico italiano Lazaro Spallanzani demostró cómo calentar el caldo hasta la ebullición y sellar los recipientes inmediatamente para evitar que se estropeara. En 1795, el chef francés Nicolas Alpert conservó alimentos sellándolos en tarros de cristal y sumergiéndolos en agua hirviendo (enlatado). En 1810, Peter Durand aplicó un método similar para conservar alimentos en latas. Aunque Pasteur aplicó su proceso al vino y la cerveza, no fue hasta 1886 cuando Franz von Soxhlet sugirió pasteurizar la leche.
Cómo funciona la pasteurización
La premisa básica de la pasteurización es que las altas temperaturas pueden matar a la mayoría de los patógenos e inactivar ciertas proteínas, incluidas las enzimas que causan el deterioro de los alimentos. El proceso exacto depende de la naturaleza del producto. Por ejemplo, los líquidos se pasteurizan a medida que fluyen por las tuberías, donde pueden calentarse directamente o mediante vapor/agua caliente. A continuación, el líquido se enfría. La pasteurización de líquidos se realiza en un sistema cerrado para evitar la contaminación durante el enfriamiento.
Los alimentos pueden pasteurizarse después de haber sido envasados en recipientes. Para los envases de vidrio, se utiliza agua caliente para alcanzar la temperatura necesaria para evitar la rotura del vidrio. Para los envases de plástico y metal, puede utilizarse vapor o agua caliente.
Mejorar la seguridad alimentaria
La pasteurización primitiva del vino y la cerveza tenía como objetivo mejorar el sabor. El objetivo principal del enlatado y de la pasteurización moderna de los alimentos es la seguridad alimentaria. La pasteurización mata la levadura, los mohos y la mayoría de las bacterias patógenas y de deterioro. El impacto en la seguridad alimentaria es significativo, especialmente en lo que respecta a la leche.
La leche es un buen medio de crecimiento para muchos patógenos conocidos por causar tuberculosis, difteria, escarlatina, brucelosis, fiebre Q e intoxicaciones alimentarias causadas por Salmonella, E. coli y Listeria. Antes de la pasteurización, la leche cruda causaba muchas muertes. Por ejemplo, entre 1912 y 1937, unas 65.000 personas murieron en Inglaterra y Gales de tuberculosis contraída por consumir leche cruda. Tras la pasteurización, las enfermedades relacionadas con la leche descendieron drásticamente. Según los CDC, entre 1998 y 2011, 79% de los brotes relacionados con la leche se debieron al consumo de leche o queso crudos.
Cómo afecta la pasteurización a los alimentos
La pasteurización reduce en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y prolonga la vida útil durante varios días o semanas. Sin embargo, afecta a la textura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.
Por ejemplo, la pasteurización aumenta la concentración de vitamina A, reduce la de vitamina B2 y afecta a varias otras vitaminas para las que la leche no es una fuente nutricional primaria. La diferencia de color entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada se debe en realidad a la etapa de homogeneización previa a la pasteurización.
La pasteurización del zumo no tiene efectos significativos sobre el color, pero sí provoca cierta pérdida de compuestos aromáticos, una disminución de la vitamina C y una reducción del caroteno (una forma de vitamina A).
La pasteurización de las verduras puede provocar cierto reblandecimiento de los tejidos y cambios nutricionales. Algunos niveles de nutrientes disminuyen, mientras que otros aumentan..
Si necesita comprar un pasteurizadorpóngase en contacto con nosotros
