Σκοπός της ομογενοποίησης είναι να αποτραπεί η άνοδος του λίπους στην επιφάνεια και η διαστρωμάτωση, να μειωθεί η καθίζηση των σωματιδίων καζεΐνης, να βελτιωθούν οι ρεολογικές ιδιότητες της πρώτης ύλης ή του προϊόντος και να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα προστιθέμενα συστατικά.
Αρχή της ομογενοποίησης στο γάλα:
Η ομογενοποίηση παράγεται από τη συντονισμένη δράση τριών παραγόντων:
- Το βουτυρόγαλα περνάει μέσα από το στενό διάκενο της κεφαλής ομογενοποίησης με μεγάλη ταχύτητα, η οποία δημιουργεί μια τεράστια διατμητική δύναμη στις λιπαρές μπάλες, η οποία παραμορφώνει, επιμηκύνει και συνθλίβει τις λιπαρές μπάλες.
- Το υγρό βουτυρόγαλα επιταχύνεται στο διάκενο ταυτόχρονα, η υδροστατική πίεση μπορεί να πέσει, μπορεί να πέσει κάτω από την πίεση ατμών του λίπους, η οποία παράγει ένα φαινόμενο σπηλαίωσης, έτσι ώστε τα σφαιρίδια λίπους να υποβληθούν σε μια πολύ ισχυρή δύναμη έκρηξης.
- Περαιτέρω δυνάμεις διάτμησης δημιουργούνται όταν τα λιποσφαιρίδια προσκρούουν στον δακτύλιο ομογενοποίησης με μεγάλη ταχύτητα.
Τι είναι το ομογενοποιημένο γάλα
Χαρακτηριστικά του ομογενοποιημένου γάλακτος:
I. Ομοιογένεια
Η αύξηση του αριθμού των λιπαρών σφαιριδίων αυξάνει την πιθανότητα διάθλασης και ανάκλασης του φωτός στο βουτυρόγαλα, καθιστώντας το ομογενοποιημένο γάλα λευκότερο.. Μετά την ομογενοποίηση των σφαιριδίων λίπους με διάμετρο 2 μικρά ή λιγότερο, ομοιόμορφα κατανεμημένα στο γάλα, εμποδίζοντας το λίπος να επιπλέει, δεν είναι εύκολο να σχηματιστεί ένα λεπτό στρώμα κρέμας, έτσι ώστε το λίπος δεν είναι εύκολο να προσκολληθεί στο εσωτερικό τοίχωμα των δεξαμενών αποθήκευσης γάλακτος και στο καπάκι. Μετά την ομογενοποίηση, εκτός από το λίπος που κατανέμεται ομοιόμορφα στο γάλα, κατανέμονται επίσης ομοιόμορφα και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Α και η βιταμίνη D, ώστε να προάγεται η απορρόφηση και η αφομοίωση του λίπους του γάλακτος στον οργανισμό.
Δεύτερον, καλή γεύση
Το ομογενοποιημένο βουτυρόγαλα έχει την αρωματική οσμή του φρέσκου βουτυρογάλακτος. Σε σύγκριση με το μη ομογενοποιημένο βουτυρόγαλα, το ομογενοποιημένο βουτυρόγαλα αποτρέπει την οσμή λόγω της καταλυτικής επίδρασης του χαλκού, η οποία οφείλεται στην ομογενοποίηση για την αύξηση της επιφάνειας του λίπους. Η επιφάνεια των σφαιριδίων λίπους του ομογενοποιημένου βουτυρογάλακτος αυξάνεται, αλλά η περιεκτικότητα σε φωσφολιπίδια και χαλκό παραμένει σχεδόν αμετάβλητη, οπότε η αναλογία χαλκού προς φωσφολιπίδια στη μεμβράνη είναι σχεδόν σταθερή, αλλά η συγκέντρωσή του είναι περίπου αντιστρόφως ανάλογη της επιφάνειας του λίπους, οπότε η επαφή μεταξύ χαλκού και φωσφολιπιδίων θα μειωθεί, γεγονός που μειώνει την οξείδωση του λίπους.
Τρίτον, ο αφρός
Ο αριθμός των σφαιριδίων λίπους αυξάνεται μετά την ομογενοποίηση και η καζεΐνη προσκολλάται στην επιφάνεια των σφαιριδίων λίπους, με αποτέλεσμα την αύξηση του συνολικού όγκου της αιωρούμενης ύλης, έτσι ώστε το ιξώδες του ομογενοποιημένου γάλακτος να είναι μεγαλύτερο από αυτό του ομογενοποιημένου γάλακτος. Όταν αναμιγνύεται αέρας, το αποβουτυρωμένο γάλα δημιουργεί πολύ αφρό. Όταν το αποβουτυρωμένο γάλα ομογενοποιείται υπό υψηλή πίεση και συμπυκνώνεται πριν από το χτύπημα και τον αφρισμό, υπάρχει ακόμη περισσότερος αφρός.
Μειονεκτήματα της ομογενοποίησης:
- Το ομογενοποιημένο βουτυρόγαλα δεν μπορεί να διαχωριστεί αποτελεσματικά.
- Το ομογενοποιημένο βουτυρόγαλα είναι ευαίσθητο στο φως του ήλιου, και παίρνει αμέσως μια διαβρωτική μεταλλική γεύση (ηλιοκαμένη γεύση) όταν εκτίθεται στο φως, η οποία δεν έχει καμία σχέση με το λίπος του γάλακτος, αλλά μάλλον με τη φάση του πολτού γάλακτος του γάλακτος.
- η θερμική σταθερότητα των ομογενοποιημένων πρωτεϊνών αγελαδινού γάλακτος μειώνεται. Επομένως, κατά την παραγωγή αποστειρωμένου γάλακτος, η ομογενοποίηση είναι καλύτερο να γίνεται στο τέλος, διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος πήξης των πρωτεϊνών κατά την αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε πρωτεϊνική καθίζηση του βουτυρογάλακτος στη συσκευασία.
- Η ομογενοποίηση του βουτυρογάλακτος είναι ευαίσθητη στην προσβολή από λιπολυτικά ένζυμα. Η γνωστή ενεργοποίηση προκαλείται από την ομογενοποίηση ή την έντονη ανάδευση και η ενεργοποίηση αυτή μπορεί να οφείλεται στην αυξημένη ευαισθησία του υποστρώματος. Το νεοσχηματισμένο επιφανειακό στρώμα των σφαιριδίων λίπους μετά την ομογενοποίηση είναι διαφορετικό από τη φυσική μεμβράνη του και δεν διαθέτει προστασία έναντι της λιπόλυσης, οπότε το ομογενοποιημένο βουτυρόγαλα είναι ευαίσθητο στην επίθεση από λιπολυτικά ένζυμα.
