Der Zweck des Homogenisierens besteht darin, zu verhindern, dass Fett an die Oberfläche steigt und sich schichtet, die Ausfällung von Kaseinpartikeln zu reduzieren, die rheologischen Eigenschaften des Rohmaterials oder Produkts zu verbessern und die zugesetzten Zutaten gleichmäßig zu verteilen.
Das Prinzip der Homogenisierung von Milch:
Die Homogenisierung wird durch die koordinierte Wirkung von drei Faktoren hervorgerufen:
- Die Buttermilch fließt mit hoher Geschwindigkeit durch den engen Spalt im Homogenisierkopf, wodurch eine enorme Scherkraft auf die Fettkugeln ausgeübt wird, die diese verformt, dehnt und zerdrückt.
- Durch die gleichzeitige Beschleunigung der Buttermilchflüssigkeit im Spalt kann der hydrostatische Druck sinken und unter den Dampfdruck des Fetts fallen, wodurch ein Kavitationsphänomen entsteht, so dass die Fettkügelchen einer sehr starken Berstkraft ausgesetzt sind.
- Weitere Scherkräfte werden erzeugt, wenn die Fettkügelchen mit hoher Geschwindigkeit auf den Homogenisierungsring treffen.
Was ist homogenisierte Milch
Eigenschaften von homogenisierter Milch:
I. Homogenität
Die Erhöhung der Anzahl der Fettkügelchen erhöht die Wahrscheinlichkeit der Lichtbrechung und -reflexion in der Buttermilch, wodurch die homogenisierte Milch weißer wird.. Nach der Homogenisierung sind die Fettkügelchen mit einem Durchmesser von 2 Mikrometern oder weniger gleichmäßig in der Milch verteilt und verhindern, dass das Fett aufschwimmt. Es ist nicht leicht, eine dünne Rahmschicht zu bilden, so dass das Fett nicht so leicht an der Innenwand der Milchlagertanks und dem Deckel haftet. Nach der Homogenisierung wird nicht nur das Fett gleichmäßig in der Milch verteilt, sondern auch andere Nährstoffe wie Vitamin A und Vitamin D, um die Aufnahme und Assimilation von Milchfett im Körper zu fördern.
Zweitens, guter Geschmack
Homogenisierte Buttermilch hat den aromatischen Geruch von frischer Buttermilch. Im Vergleich zu nicht homogenisierter Buttermilch verhindert homogenisierte Buttermilch den Geruch aufgrund der katalytischen Wirkung des Kupfers, die auf die Homogenisierung zur Vergrößerung der Fettoberfläche zurückzuführen ist. Die Oberfläche der Fettkügelchen von homogenisierter Buttermilch vergrößert sich, aber der Phospholipid- und Kupfergehalt bleibt fast unverändert, so dass das Verhältnis von Kupfer zu Phospholipid in der Membran fast konstant ist, aber seine Konzentration ist ungefähr umgekehrt proportional zur Oberfläche des Fetts, so dass der Kontakt zwischen Kupfer und Phospholipiden verringert wird, was die Oxidation von Fett reduziert.
Drittens: Schaumstoff
Die Anzahl der Fettkügelchen nimmt nach der Homogenisierung zu, und das Kasein haftet an der Oberfläche der Fettkügelchen, was zu einer Erhöhung des Gesamtvolumens der Schwebstoffe führt, so dass die Viskosität der homogenisierten Milch größer ist als die der homogenisierten Milch. Wenn Luft beigemischt wird, erzeugt die entrahmte Milch viel Schaum. Wenn Magermilch unter hohem Druck homogenisiert und vor dem Aufschlagen und Aufschäumen konzentriert wird, entsteht noch mehr Schaum.
Nachteile der Homogenisierung:
- Homogenisierte Buttermilch kann nicht effektiv getrennt werden.
- Homogenisierte Buttermilch ist empfindlich gegenüber Sonnenlicht und nimmt sofort einen ätzenden metallischen Geschmack an (Sonnenbrandgeschmack), wenn sie dem Licht ausgesetzt wird, was nichts mit dem Milchfett zu tun hat, sondern eher mit der Milchpulpephase der Milch.
- homogenisierte Kuhmilchproteine sind weniger hitzestabil. Daher sollte die Homogenisierung bei der Herstellung von sterilisierter Milch am besten am Ende erfolgen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Protein während der Hochtemperatursterilisation gerinnt, was zu einer Proteinausfällung der Buttermilch in der Verpackung führen kann.
- Die Homogenisierung von Buttermilch ist empfindlich gegenüber Angriffen durch lipolytische Enzyme. Die bekannte Aktivierung wird durch Homogenisierung oder kräftiges Rühren verursacht, und diese Aktivierung kann auf die erhöhte Anfälligkeit des Substrats zurückzuführen sein. Die neu gebildete Oberflächenschicht der Fettkügelchen nach der Homogenisierung unterscheidet sich von ihrer natürlichen Membran und bietet keinen Schutz gegen die Lipolyse, so dass homogenisierte Buttermilch anfällig für einen Angriff durch lipolytische Enzyme ist.
