البسترة هي عملية تطبيق الحرارة على الأغذية والمشروبات لقتل مسببات الأمراض وإطالة مدة الصلاحية.
عادةً ما تكون الحرارة أقل من درجة غليان الماء (100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهايت). في حين أن البسترة يمكن أن تقتل أو تعطل نشاط العديد من الكائنات الحية الدقيقة، إلا أنها ليست شكلاً من أشكال التعقيم، حيث لا يتم تدمير الجراثيم البكتيرية. تعمل البسترة على إطالة مدة الصلاحية عن طريق التعطيل الحراري للإنزيمات التي تفسد الطعام.
النقاط الرئيسية: البسترة
البسترة هي عملية استخدام حرارة منخفضة لقتل مسببات الأمراض وتعطيل إنزيمات التلف. فهي لا تقتل الجراثيم البكتيرية، لذا فإن البسترة لا تعقم المنتج حقًا. سُميت هذه العملية على اسم لويس باستور، الذي اخترع طريقة لقتل الميكروبات في عام 1864، على الرغم من أن هذه التقنية مستخدمة على الأقل منذ عام 1117 ميلادية.
المنتجات المبسترة الشائعة
يمكن استخدام البسترة لكل من المنتجات الصلبة والسائلة المعبأة وغير المعبأة المعتقة. تشمل المنتجات المبسترة الشائعة البيرة والأطعمة المعلبة ومنتجات الألبان والبيض وعصائر الفاكهة والحليب والمكسرات والعصائر والخل والماء والنبيذ.
تاريخ البسترة
سُمّيت البسترة على اسم الكيميائي الفرنسي لويس باستور الذي طوّر تقنية في عام 1864 لتسخين النبيذ إلى 50-60 درجة مئوية قبل التعتيق لقتل الميكروبات وتقليل الحموضة. ومع ذلك، استُخدمت هذه التقنية في الصين على الأقل منذ عام 1117 ميلادية لحفظ النبيذ. في عام 1768، أوضح العالم الإيطالي لازارو سبالانزاني كيفية تسخين المرق حتى الغليان وإغلاق الحاويات على الفور لمنع التلف. وفي عام 1795م، قام الطاهي الفرنسي نيكولا ألبرت بحفظ الطعام عن طريق إحكام غلقه في أوعية زجاجية وغمرها في الماء المغلي (التعليب). وفي عام 1810، طبق بيتر دوراند طريقة مماثلة لحفظ الطعام في علب. وعلى الرغم من أن باستور طبق عمليته على النبيذ والبيرة، لم يقترح فرانز فون سوكسليت بسترة الحليب حتى عام 1886.
كيفية عمل البسترة
تتمثل الفرضية الأساسية للبسترة في أن درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن تقتل معظم مسببات الأمراض وتعطل بعض البروتينات، بما في ذلك الإنزيمات التي تسبب تلف الطعام. وتعتمد العملية الدقيقة على طبيعة المنتج. على سبيل المثال، يتم بسترة السوائل أثناء تدفقها عبر الأنابيب، حيث يمكن تسخينها مباشرة أو تسخينها باستخدام البخار/الماء الساخن. بعد ذلك، يتم تبريد السائل. تتم البسترة السائلة في نظام مغلق لتجنب التلوث أثناء التبريد.
يمكن بسترة الطعام بعد تعبئته في حاويات. بالنسبة للحاويات الزجاجية، يتم استخدام الماء الساخن للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة لتجنب كسر الزجاج. بالنسبة للحاويات البلاستيكية والمعدنية، يمكن استخدام البخار أو الماء الساخن.
تحسين سلامة الأغذية
كانت البسترة المبكرة للنبيذ والبيرة تهدف إلى تحسين النكهة. الهدف الأساسي من التعليب وبسترة الأغذية الحديثة هو سلامة الأغذية. تقتل البسترة الخميرة والعفن ومعظم البكتيريا المسببة للفساد والبكتيريا المسببة للأمراض. إن التأثير على سلامة الأغذية كبير، خاصة فيما يتعلق بالحليب.
يُعد الحليب وسطًا جيدًا لنمو العديد من مسببات الأمراض المعروفة بتسببها في الإصابة بالسل والدفتيريا والحمى القرمزية والحمى المالطية وحمى كيو والتسمم الغذائي الناجم عن السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا. قبل البسترة، تسبب الحليب الخام في العديد من الوفيات. على سبيل المثال، بين عامي 1912 و1937، توفي حوالي 65,000 شخص في إنجلترا وويلز بسبب السل الذي أصيبوا به نتيجة تناول الحليب الخام. بعد البسترة، انخفضت الأمراض المرتبطة بالحليب بشكل كبير. وفقًا لمركز مكافحة الأمراض والوقاية منها، في الفترة من عام 1998 إلى عام 2011، كانت 791 حالة تفشي أمراض مرتبطة بالألبان بسبب استهلاك الحليب الخام أو الجبن.
كيف تؤثر البسترة على الغذاء
تقلل البسترة بشكل كبير من خطر الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية وتزيد من مدة الصلاحية لعدة أيام أو أسابيع. ومع ذلك، فإنها تؤثر على قوام الطعام ونكهته وقيمته الغذائية.
على سبيل المثال، تزيد البسترة من تركيز فيتامين A، وتقلل من تركيز فيتامين B2، وتؤثر على العديد من الفيتامينات الأخرى التي لا يعد الحليب مصدرًا غذائيًا أساسيًا لها. إن اختلاف اللون بين الحليب المبستر وغير المبستر ناتج في الواقع عن خطوة التجانس قبل البسترة.
ليس لتبسترة العصير أي تأثير كبير على اللون ولكنه يتسبب في فقدان بعض المركبات العطرية وانخفاض فيتامين C وانخفاض في الكاروتين (أحد أشكال فيتامين A).
يمكن أن تتسبب عملية بسترة الخضراوات في تليين بعض الأنسجة والتغيرات الغذائية. تنخفض بعض مستويات المغذيات، بينما تزيد مستويات أخرى.
إذا كنت بحاجة لشراء جهاز البسترة، يرجى الاتصال بنا!
