均質的目的是防止脂肪浮上表面而分層，減少酪蛋白微粒的沉澱，改善原料或產品的流變特性，並使添加的成分均勻分布。.
牛奶的均質化原理：
同質化是由三個因素協調作用而產生的：
- 酪乳以高速通過均質頭的狹窄縫隙，對脂肪球產生巨大的剪切力，使脂肪球變形、拉長並壓碎。.
- 酪乳液在縫隙中加速的同時，靜水壓會下降，可能會低於脂肪的蒸氣壓，從而產生空化現象，使脂肪球受到很強的爆破力。.
- 當脂肪球高速撞擊均質環時，會產生進一步的剪切力。.
何謂均質奶
均質牛奶的特性：
I.同質性
脂肪球數量的增加增加了光在酪乳中折射和反射的機會，使均質奶更白. .均質後的脂肪球直徑大小在2微米以下，均勻地分佈在牛奶中，防止脂肪上浮，不易形成薄薄的奶油層，因此脂肪不易附著在儲奶罐的內壁和蓋子上。均質後，除脂肪均勻地分佈在牛奶中外，其他營養素如維生素A、維生素D等也均勻地分佈，促進人體對牛奶脂肪的吸收和同化。.
第二，良好的風味
均質酪乳具有新鮮酪乳的芳香氣味。與未均質化的酪乳相比，均質化的酪乳可以防止異味的產生，這是由於均質化增加了脂肪的表面面積，銅的催化作用。均質化的酪乳脂肪球的表面積增加，但磷脂和銅的含量幾乎維持不變，因此膜中銅與磷脂的比例幾乎是固定的，但其濃度與脂肪的表面積大致成反比，因此銅與磷脂的接觸會減少，進而降低脂肪的氧化。.
第三，泡沫
均質化後脂肪球的數量增加，酪蛋白會黏附在脂肪球表面，導致懸浮物的總體積增加，因此均質化牛奶的黏度比本均質化牛奶的黏度大。. 當空氣混入時，脫脂牛奶會產生大量泡沫。. 當脫脂奶在打發和起泡之前，先經高壓均質並濃縮，泡沫會更多。.
均質化的缺點：
- 均質酪乳（Homogenized buttermilk）無法有效分離。.
- 均質酪乳（Homogenized buttermilk）對陽光很敏感，在光線照射下會立即產生腐蝕性的金屬味（陽光灼燒味），這與乳脂無關，而是與牛奶中的乳漿階段有關。.
- 均質牛乳蛋白質熱穩定性降低。因此，在滅菌奶的生產過程中，均質化最好在最後完成，否則在高溫滅菌過程中會有蛋白質凝固的風險，導致包裝中的酪乳蛋白沉澱。.
- 酪乳均質化對脂肪分解酵素的攻擊很敏感。眾所皆知的活化作用是由均質化或劇烈攪拌所引起，而這種活化作用可能是由於底物的敏感性增加所致。均質化後脂肪球新形成的表層與其天然膜不同，缺乏對脂肪分解的保護，因此均質化的酪乳容易受到脂肪分解酵素的攻擊。.
