均质的目的是防止脂肪上升到表面并分层，减少酪蛋白颗粒的沉淀，改善原料或产品的流变特性，并使添加的配料分布均匀。
牛奶均质原理
同质化是在三个因素的协调作用下产生的：
- 酪乳高速通过均质头的狭窄缝隙，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形、拉长并粉碎。
- 酪乳液体在间隙中加速流动的同时，静水压会下降，可能会低于脂肪的蒸汽压，从而产生空化现象，使脂肪球受到很强的爆破力。
- 当脂肪球高速撞击均质环时，会产生进一步的剪切力。
什么是均质牛奶
均质牛奶的特点
I.同质性
脂肪球数量的增加增加了光在酪乳中折射和反射的机会，使均质奶更白.均质后的脂肪球直径大小在 2 微米以下，均匀分布在牛奶中，防止脂肪上浮，不易形成薄薄的奶油层，因此脂肪不易附着在储奶罐的内壁和盖子上。均质后，除了脂肪在牛奶中均匀分布外，其他营养成分，如维生素 A 和维生素 D 也均匀分布，促进人体对牛奶脂肪的吸收和同化。
第二，味道好
均质酪乳具有新鲜酪乳的芳香气味。与未均质化的酪乳相比，均质化的酪乳由于铜的催化作用而不会产生异味，这是因为均质化增加了脂肪的表面积。均质化酪乳脂肪球的表面积增大，但磷脂和铜的含量几乎保持不变，因此膜中铜与磷脂的比例几乎不变，但其浓度与脂肪的表面积大致成反比，因此铜与磷脂的接触会减少，从而减少脂肪的氧化。
第三，泡沫
均质化后，脂肪球的数量增加，酪蛋白附着在脂肪球表面，导致悬浮物质的总体积增大，因此均质化牛奶的粘度大于本均质化牛奶的粘度。 当空气混入时，脱脂牛奶会产生大量泡沫。 在打发和发泡之前，脱脂牛奶经过高压均质和浓缩，会产生更多的泡沫。
同质化的缺点
- 均质酪乳无法有效分离。
- 均质酪乳（Homogenized buttermilk）对阳光很敏感，在光线照射下会立即产生腐蚀性金属味（晒伤味），这与乳脂无关，而是与牛奶中的乳浆阶段有关。
- 均质牛乳蛋白质的热稳定性降低。因此，在灭菌奶的生产过程中，均质化最好在最后进行，否则在高温灭菌过程中会出现蛋白质凝固的风险，从而导致包装中的酪乳出现蛋白质沉淀。
- 酪乳均质化对脂肪分解酶的攻击很敏感。众所周知，均质或剧烈搅拌会导致活化，而这种活化可能是由于底物的易感性增加所致。均质化后新形成的脂肪球表层与其天然膜不同，缺乏对脂肪分解的保护，因此均质化酪乳易受脂肪分解酶的侵袭。
