Mục đích của quá trình đồng nhất hóa là ngăn chặn chất béo nổi lên bề mặt và phân lớp, giảm sự kết tủa của các hạt casein, cải thiện các tính chất rheological của nguyên liệu thô hoặc sản phẩm và phân phối đều các thành phần được thêm vào.
Nguyên lý đồng nhất hóa trong sữa:
Sự đồng nhất được tạo ra bởi sự phối hợp của ba yếu tố:
- Sữa chua bơ đi qua khe hẹp trong đầu đồng nhất hóa với tốc độ cao, tạo ra lực cắt lớn lên các hạt mỡ, làm biến dạng, kéo dài và nghiền nát các hạt mỡ.
- Dung dịch bơ sữa lỏng tăng tốc trong khe hở cùng lúc, áp suất tĩnh có thể giảm, có thể xuống dưới áp suất hơi của chất béo, gây ra hiện tượng cavitation, khiến các giọt chất béo phải chịu một lực nổ rất mạnh.
- Khi các giọt mỡ va chạm với vòng đồng nhất hóa ở tốc độ cao, các lực cắt bổ sung được tạo ra.
Sữa đồng nhất là gì?
Đặc điểm của sữa đồng nhất:
I. Đồng nhất
Sự gia tăng số lượng các giọt mỡ làm tăng khả năng khúc xạ và phản xạ ánh sáng trong sữa chua, khiến sữa đồng nhất trở nên trắng hơn.. Sau khi đồng nhất hóa kích thước đường kính của các hạt mỡ xuống 2 micron hoặc nhỏ hơn, phân bố đều trong sữa, ngăn chặn mỡ nổi lên, việc hình thành lớp kem mỏng trở nên khó khăn, do đó mỡ không dễ bám vào thành trong của bồn chứa sữa và nắp. Sau khi đồng nhất hóa, ngoài việc chất béo được phân bố đều trong sữa, các chất dinh dưỡng khác như vitamin A và vitamin D cũng được phân bố đều, giúp tăng cường quá trình hấp thu và chuyển hóa chất béo trong sữa của cơ thể.
Thứ hai, hương vị ngon.
Sữa chua đồng nhất có mùi thơm đặc trưng của sữa chua tươi. So với sữa chua không đồng nhất, sữa chua đồng nhất ngăn chặn mùi hôi do tác dụng xúc tác của đồng, điều này là do quá trình đồng nhất làm tăng diện tích bề mặt của chất béo. Diện tích bề mặt của các giọt chất béo trong sữa chua đã được đồng nhất hóa tăng lên, nhưng hàm lượng phospholipid và đồng gần như không thay đổi, do đó tỷ lệ đồng trên phospholipid trong màng gần như không đổi. Tuy nhiên, nồng độ của chúng gần như tỷ lệ nghịch với diện tích bề mặt của chất béo, do đó sự tiếp xúc giữa đồng và phospholipid sẽ giảm, từ đó giảm quá trình oxy hóa chất béo.
Thứ ba, bọt
Số lượng các giọt mỡ tăng lên sau khi đồng nhất hóa, và casein bám vào bề mặt của các giọt mỡ, dẫn đến tăng thể tích tổng của chất lơ lửng, do đó độ nhớt của sữa đồng nhất hóa cao hơn so với sữa đồng nhất hóa này. Khi không khí được trộn vào, sữa tách béo tạo ra rất nhiều bọt. Khi sữa tách béo được đồng nhất hóa dưới áp suất cao và cô đặc trước khi đánh bông và tạo bọt, lượng bọt tạo ra sẽ nhiều hơn.
Những nhược điểm của quá trình đồng nhất hóa:
- Sữa chua đã được đồng nhất hóa không thể tách ra một cách hiệu quả.
- Sữa chua đồng nhất nhạy cảm với ánh sáng mặt trời và ngay lập tức có vị kim loại gắt (vị cháy nắng) khi tiếp xúc với ánh sáng, điều này không liên quan đến chất béo trong sữa mà liên quan đến pha bột sữa của sữa.
- Độ ổn định nhiệt của protein sữa bò đã được đồng nhất hóa bị giảm. Do đó, trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng, việc đồng nhất hóa nên được thực hiện ở giai đoạn cuối cùng. Nếu không, có nguy cơ protein bị đông tụ trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao, dẫn đến hiện tượng kết tủa protein trong sữa chua trong bao bì.
- Quá trình đồng nhất hóa sữa chua bơ rất nhạy cảm với tác động của các enzyme lipolytic. Sự kích hoạt nổi tiếng này được gây ra bởi quá trình đồng nhất hóa hoặc khuấy trộn mạnh, và sự kích hoạt này có thể do sự gia tăng độ nhạy cảm của chất nền. Lớp màng bề mặt mới hình thành của các giọt mỡ sau khi đồng nhất hóa khác với màng tự nhiên của chúng và thiếu khả năng bảo vệ chống lại quá trình lipolysis, do đó sữa chua bơ đã đồng nhất hóa dễ bị tấn công bởi các enzyme lipolytic.
