นมที่ผ่านการ homogenization คือนมที่ได้รับการแปรรูปทางกลเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เรียบเนียนและสม่ำเสมอ กระบวนการ homogenization ทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน การกวน และการกรอง ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายเพื่อทำลายโมเลกุลไขมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในนม เมื่อถูกทำลายแล้ว โมเลกุลเหล่านี้จะยังคงแขวนลอยอยู่ในนมและต้านทานการแยกตัว กระบวนการนี้ทำให้ผู้ผลิตสามารถกรองไขมันออกได้ง่ายขึ้นและยืดอายุการเก็บรักษาของนม.
กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
ในนมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โมเลกุลของไขมันจะถูกทำให้มีขนาดเล็กลงและกระจายตัวเพื่อป้องกันไม่ให้ครีมแยกตัวอยู่บนผิวหน้าของนม.
กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันประกอบด้วยขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน:
- การให้ความร้อน: นมจะถูกให้ความร้อนเพื่อให้โมเลกุลของไขมันมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและย่อยสลายได้ง่ายขึ้น.
- การกวน: นมจะถูกใส่ในถังหรือถังขนาดใหญ่ที่หมุนด้วยความเร็วสูง การกวนนี้จะทำให้เกิดการปั่นป่วนซึ่งเริ่มทำลายไขมัน.
- การกรอง: จากนั้นนมจะถูกบีบผ่านตะแกรงหรือตัวกรองที่แคบ ซึ่งจะช่วยแยกโมเลกุลของไขมันให้เล็กลงจนสามารถผ่านรูเล็กๆ ได้ เทคนิคการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสมัยใหม่สามารถลดขนาดโมเลกุลของไขมันลงได้เกือบ 500 เท่าของขนาดเดิม.
ทำไมต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันกับนม?
นมเป็นของผสมที่ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน และน้ำ เมื่อนมดิบถูกทิ้งไว้สักพัก โมเลกุลไขมันมักจะลอยขึ้นด้านบน ก่อให้เกิดชั้นครีม หลายคนที่เป็นเกษตรกรและผู้ชื่นชอบนมดิบถือว่าความครีมนี้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ: ยิ่งครีมหนา นมก็ยิ่งดี อย่างไรก็ตาม สำหรับหลายคน การแยกตัวนี้ไม่สะดวกและอาจเป็นอุปสรรคต่อการบริโภคของเหลวนี้.
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันช่วยให้ผู้ผลิตนมสามารถผสมครีมและนมให้เป็นของเหลวเดียวกันที่เหนียวแน่นได้ กระบวนการนี้เป็นกระบวนการทางกลล้วนๆ โดยไม่ใช้สารเติมแต่งหรือการบำบัดทางเคมีใดๆ เป้าหมายหลักของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือการลดขนาดของโมเลกุลไขมันในนม เนื่องจากโมเลกุลขนาดเล็กมีแนวโน้มที่จะแขวนลอยอยู่ในของเหลวได้นานกว่า โมเลกุลไขมันขนาดใหญ่เท่านั้นที่จะลอยขึ้นด้านบน.
ประวัติศาสตร์และนวัตกรรมในยุคแรกเริ่ม
นมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันครั้งแรกถูกผลิตโดยออกุสต์ เกลิน ของฝรั่งเศส ผู้ซึ่งจดสิทธิบัตรเครื่องจักรแบบสามลูกสูบที่ติดตั้งท่อกรองขนาดเล็กในปี 1899 กลไกการกวนและการกรองสมัยใหม่ได้รับการพัฒนาต่อยอดจากต้นแบบนี้ ทำให้เครื่องมือในปัจจุบันสามารถสร้างโมเลกุลไขมันที่มีขนาดเล็กกว่าที่กอลินเคยจินตนาการไว้ได้ แม้จะมีความก้าวหน้าเหล่านี้ แนวคิดพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม.
ประโยชน์ของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- ความชอบของผู้บริโภค: การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้รับความนิยมในหมู่เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมและผู้ผลิต เนื่องจากตรงกับความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสเรียบเนียนและสม่ำเสมอ.
- ประสิทธิภาพในการผสม: ในฟาร์มขนาดใหญ่ กระบวนการนี้ช่วยให้การผสมนมจากฝูงต่าง ๆ เป็นเรื่องง่ายขึ้น การผสมนมจากวัวหรือแพะสองตัวเพียงอย่างเดียวอาจไม่ได้ผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอเสมอไป เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันอาจทำให้เกิดการแยกตัวและความแตกต่างของรสชาติ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอ แม้จะมาจากชุดที่ต่างกันก็ตาม.
- อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น: นมที่ผ่านการโฮโมจีไนซ์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น เนื่องจากครีมไม่สามารถลอยขึ้นสู่ผิวหน้าและจับตัวเป็นก้อนได้ ข้อได้เปรียบนี้ทำให้สามารถขนส่งได้ไกลขึ้น ทำให้โรงงานผลิตนมขนาดใหญ่สามารถทำธุรกิจกับผู้ซื้อในสถานที่ต่าง ๆ ได้สะดวกขึ้น ผู้บริโภคก็ชื่นชอบนมที่คงความสดได้นานขึ้นเช่นกัน เมื่อเปิดแล้ว นมที่ผ่านการโฮโมจีไนซ์สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่า ในขณะที่นมที่แยกครีมแล้วมักต้องบริโภคภายในไม่กี่วัน.
- การกำจัดไขมัน: ส่วนของการกรองในกระบวนการนี้ยังช่วยให้เกษตรกรสามารถกำจัดไขมันในปริมาณที่กำหนดได้ง่ายขึ้น ในกรณีของนมสดทั้งหมด ไขมันที่ถูกกรองออกจะถูกเติมกลับเข้าไปใหม่ สำหรับนม 2%, 1% และนมขาดมันเนย จะมีการกำจัดไขมันในปริมาณที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งจะถูกทิ้งหรือนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น การทำไอศกรีมหรือเนย การตักครีมออกให้ได้เปอร์เซ็นต์ที่กำหนด ร่วมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน จะทำให้การคำนวณมีประสิทธิภาพและแม่นยำยิ่งขึ้น.
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรซ์
ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ที่ขายในร้านขายของชำในสหรัฐอเมริกาผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และโฮโมจีไนซ์ แม้ว่าคำเหล่านี้จะถูกใช้ร่วมกันบ่อยครั้ง แต่หมายถึงกระบวนการที่แตกต่างกัน ในการพาสเจอร์ไรซ์ นมจะถูกให้ความร้อนถึงอุณหภูมิสูงแล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ การพาสเจอร์ไรซ์มักทำให้รสชาติของนมเปลี่ยนแปลงไป แต่หลายคนถือว่าจำเป็นอย่างยิ่งเพื่อความปลอดภัยของนม.
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenization) ในทางกลับกัน ไม่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัย แต่เกี่ยวข้องกับความสวยงามและความชอบทางรสชาติมากกว่า เป็นไปได้ที่จะมีนมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแต่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ หรือผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แต่ไม่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อย่างไรก็ตาม เมื่อทั้งสองกระบวนการถูกดำเนินการพร้อมกัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมักจะตามมาหลังการพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากอุณหภูมิสูงของการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้ไขมันแตกตัวได้ง่ายขึ้น.
ข้อกำหนดด้านกฎระเบียบ
รัฐบาลมักไม่ได้บังคับให้มีการทำให้โฮโมจีไนซ์นม เนื่องจากเป็นกระบวนการทางกลอย่างเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม นมมักถูกทำให้โฮโมจีไนซ์บ่อยครั้งจนทำให้บางรัฐบาลต้องเข้ามาแทรกแซงในกระบวนการติดฉลาก ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา คำนิยามของรัฐบาลเกี่ยวกับ “นม” นั้นถือว่านมได้ผ่านการทำให้โฮโมจีไนซ์แล้ว ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตไม่จำเป็นต้องระบุเพิ่มเติมว่านมของตนได้ผ่านการทำให้โฮโมจีไนซ์แล้ว เว้นแต่จะแตกต่างจากมาตรฐานทั่วไป.
ข้อควรพิจารณาด้านสุขภาพและข้อถกเถียง
นมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัยและมักถูกมองว่าย่อยง่ายกว่านมที่มีครีมธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ยังมีความขัดแย้งบางประการเกี่ยวกับการที่การแยกครีมออกจากนมอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพหรือไม่.
ความท้าทายหนึ่งที่นมที่ผ่านการ homogenization เผชิญคือการเชื่อมโยงที่อาจเกิดขึ้นกับการสะสมของคราบพลัคในหลอดเลือดแดง บางคนเชื่อว่าโมเลกุลไขมันที่มีขนาดเล็กกว่าและไม่เสถียรซึ่งเกิดจากการ homogenization อาจยึดติดกับผนังหลอดเลือดหัวใจได้ง่ายขึ้น ซึ่งอาจนำไปสู่การอุดตันและปัญหาทางระบบหัวใจและหลอดเลือดอื่นๆ แม้ว่าทฤษฎีนี้จะได้รับความสนใจ แต่การวิจัยที่มีน้ำหนักดูเหมือนจะขัดแย้งกับทฤษฎีนี้ และไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปได้อย่างชัดเจน.
สรุป
โรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์นมมีหน้าที่รับผิดชอบในการพาสเจอร์ไรซ์และโฮโมจีไนซ์นมก่อนบรรจุขวดเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค การโฮโมจีไนซ์ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มตรงตามความต้องการของผู้บริโภค พร้อมทั้งช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แม้ว่ากระบวนการนี้จะมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอดมา แต่เป้าหมายหลักยังคงเหมือนเดิม คือการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสูงและสม่ำเสมอซึ่งเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค.
