การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในนมคืออะไร? คู่มือฉบับสมบูรณ์

วัตถุประสงค์ของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือการป้องกันไม่ให้ไขมันลอยขึ้นสู่ผิวหน้าและเกิดการแยกชั้น ลดการตกตะกอนของอนุภาคเคซีน ปรับปรุงสมบัติทางรีโอโลยีของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ และกระจายส่วนผสมที่เติมเข้าไปให้สม่ำเสมอ.

หลักการของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในนม:

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันอย่างประสานของปัจจัยสามประการ:

1. บัตเตอร์มิลค์ไหลผ่านช่องแคบในหัวโฮโมจีไนซ์ด้วยความเร็วสูง ซึ่งสร้างแรงเฉือนมหาศาลบนก้อนไขมัน ทำให้ก้อนไขมันเสียรูป ยืดตัว และถูกบดแตก.
2. ของเหลวบัตเตอร์มิลค์เร่งความเร็วในช่องว่างในเวลาเดียวกัน แรงดันไฮโดรสแตติกสามารถลดลง อาจต่ำกว่าแรงดันไอของไขมัน ซึ่งทำให้เกิดปรากฏการณ์โพรงอากาศ ทำให้ละอองไขมันถูกแรงระเบิดที่รุนแรงมาก.
3.  แรงเฉือนเพิ่มเติมจะถูกสร้างขึ้นเมื่อละอองไขมันกระทบกับวงแหวนทำให้น้ำนมเข้ากันที่ความเร็วสูง.

นมที่ผ่านการ homogenization คืออะไร

ลักษณะของนมที่ผ่านการ homogenization:

I. ความเป็นเนื้อเดียวกัน

การเพิ่มขึ้นของจำนวนไขมันในน้ำนมทำให้โอกาสการหักเหและการสะท้อนของแสงในน้ำนมเปรี้ยวเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ น้ำนมที่ผ่านการ homogenize กลายเป็นสีขาวมากขึ้น. หลังจากที่ไขมันถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจนมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของละอองไขมันอยู่ที่ 2 ไมโครเมตรหรือน้อยกว่า และกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในน้ำนม ทำให้ไขมันไม่ลอยตัวขึ้น และไม่เกิดชั้นครีมบาง ๆ ได้ง่าย ไขมันจึงไม่ติดผนังภายในของถังเก็บน้ำนมและฝาปิดได้ง่าย หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากไขมันจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในน้ำนมแล้ว สารอาหารอื่น ๆ เช่น วิตามินเอ และวิตามินดี ก็จะถูกกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอเช่นกัน เพื่อส่งเสริมการดูดซึมและการนำไปใช้ของไขมันในน้ำนมในร่างกาย.

สอง, รสชาติที่ดี

นมเปรี้ยวที่ผ่านการ homogenization มีกลิ่นหอมของนมเปรี้ยวสด เมื่อเปรียบเทียบกับนมเปรี้ยวที่ไม่ได้ผ่านการ homogenization นมเปรี้ยวที่ผ่านการ homogenization จะป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์เนื่องจากผลของปฏิกิริยาเร่งปฏิกิริยาของทองแดง ซึ่งเกิดจากการ homogenization ที่เพิ่มพื้นที่ผิวของไขมัน พื้นที่ผิวของละอองไขมันในน้ำนมเปรี้ยวที่ผ่านการ homogenize จะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณฟอสโฟลิปิดและทองแดงจะคงที่เกือบไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นอัตราส่วนของทองแดงต่อฟอสโฟลิปิดในเมมเบรนจะคงที่เกือบตลอดเวลา แต่ความเข้มข้นของมันจะแปรผันตรงกันข้ามกับพื้นที่ผิวของไขมันอย่างคร่าว ๆ ดังนั้นการสัมผัสระหว่างทองแดงกับฟอสโฟลิปิดจะลดลง ซึ่งช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน.

สาม, โฟม

จำนวนของไขมันก้อนกลมเพิ่มขึ้นหลังจากการทำโฮโมจีไนซ์ และเคซีนจะเกาะติดกับพื้นผิวของไขมันก้อนกลม ส่งผลให้ปริมาตรรวมของสารแขวนลอยเพิ่มขึ้น ทำให้ความหนืดของนมโฮโมจีไนซ์สูงกว่านมโฮโมจีไนซ์นี้. เมื่ออากาศถูกผสมเข้าไป นมที่ผ่านการแยกไขมันจะเกิดฟองจำนวนมาก. เมื่อนมขาดมันเนยถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้ความดันสูงและถูกทำให้เข้มข้นก่อนที่จะตีและทำให้เป็นฟอง จะเกิดฟองมากขึ้นอีก.

ข้อเสียของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน:

1. นมเปรี้ยวที่ผ่านการ homogenize ไม่สามารถแยกออกจากกันได้.
2. บัตเตอร์มิลค์ที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะไวต่อแสงแดด และจะเกิดรสชาติโลหะกัดกร่อนทันที (รสชาติไหม้แดด) เมื่อสัมผัสกับแสง ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับไขมันนม แต่เกิดจากส่วนของเนื้อในนม.
3. ความเสถียรของโปรตีนนมวัวที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะลดลง ดังนั้น ในการผลิตนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรทำในขั้นตอนสุดท้าย มิฉะนั้นมีความเสี่ยงที่โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง ซึ่งอาจนำไปสู่การตกตะกอนของโปรตีนในนมเปรี้ยวในบรรจุภัณฑ์.
4. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของบัตเตอร์มิลค์มีความไวต่อการถูกทำลายโดยเอนไซม์ไลโปไลติก การกระตุ้นที่รู้จักกันดีเกิดจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือการกวนอย่างแรง และการกระตุ้นนี้อาจเกิดจากความไวที่เพิ่มขึ้นของสารตั้งต้น ชั้นผิวใหม่ของละอองไขมันที่เพิ่งก่อตัวหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นแตกต่างจากเยื่อหุ้มตามธรรมชาติและขาดการป้องกันต่อการเกิดไลโปไลซิส ดังนั้นบัตเตอร์มิลค์ที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจึงมีความไวต่อการถูกทำลายโดยเอนไซม์ไลโปไลติก.