Гомогенизированное молоко - это любое молоко, подвергшееся механической обработке для придания ему гладкой, однородной консистенции. Процесс гомогенизации обычно включает в себя нагревание, перемешивание и фильтрацию - все это направлено на разрушение молекул жира, естественно присутствующих в молоке. После разрушения эти молекулы остаются во взвешенном состоянии в молоке и не поддаются разделению. Этот процесс облегчает производителям отфильтровывание жира и продлевает срок хранения молока.
Процесс гомогенизации
В гомогенизированном молоке молекулы жира уменьшаются в размере и диспергируются, чтобы предотвратить оседание сливок на поверхности молока.
Процесс гомогенизации включает в себя несколько ключевых этапов:
- Нагревание: Молоко нагревают, чтобы молекулы жира стали более податливыми и легче расщеплялись.
- Перемешивание: Молоко помещается в большой чан или бочку, которая вращается с большой скоростью. При перемешивании создается турбулентность, которая начинает расщеплять жир.
- Фильтрация: Затем молоко пропускают через узкие сита или фильтры, которые еще больше разрушают молекулы жира, чтобы они могли пройти через крошечные поры. Современные технологии гомогенизации позволяют уменьшить молекулы жира почти в 500 раз по сравнению с их первоначальным размером.
Зачем нужно гомогенизировать молоко?
Молоко - это смесь жира, белка и воды. Если сырое молоко постоит некоторое время, молекулы жира обычно всплывают наверх, образуя слой сливок. Многие фермеры и любители сырого молока считают этот кремовый слой показателем качества: чем гуще крем, тем лучше молоко. Однако для многих людей такое разделение неудобно и может стать препятствием для употребления жидкости.
Гомогенизация позволяет производителям молока смешивать сливки и молоко в одну сплошную жидкость. Этот процесс является чисто механическим, без каких-либо добавок или химической обработки. Основная цель гомогенизации - уменьшить размер молекул жира в молоке, поскольку более мелкие молекулы обычно остаются во взвешенном состоянии в жидкости. Только крупные глобулы всплывают на поверхность.
Историческая справка и первые инновации
Первое гомогенизированное молоко было произведено в августе Гаулин из Франции, который в 1899 году запатентовал трехпоршневую машину, оснащенную миниатюрными фильтрационными трубками. Современные механизмы перемешивания и фильтрации усовершенствовали эту модель, позволив современным приборам получать еще более мелкие молекулы жира, чем мог себе представить Голен. Несмотря на эти усовершенствования, основная концепция остается неизменной.
Преимущества гомогенизации
- Предпочтения потребителей: Гомогенизация популярна среди фермеров и производителей молочной продукции, поскольку она отвечает предпочтениям потребителей, желающих получить гладкий, однородный продукт.
- Эффективность смешивания: На крупных фермах этот процесс облегчает смешивание молока из разных стад. Простое смешивание молока от двух коров или коз не всегда позволяет получить однородный продукт, поскольку разный химический состав может привести к сепарации и различиям во вкусе. Гомогенизация обеспечивает получение однородного продукта даже из разных партий.
- Увеличенный срок хранения: гомогенизированное молоко имеет более длительный срок хранения, поскольку сливки не поднимаются наверх и не слипаются. Это преимущество позволяет перевозить его на большие расстояния, что облегчает крупным молочным заводам ведение бизнеса с покупателями в разных регионах. Потребители также ценят молоко, которое дольше остается свежим: после открытия гомогенизированное молоко обычно хранится неделю или больше, в то время как сепарированное молоко часто необходимо употребить в течение нескольких дней.
- Удаление жира: Благодаря фильтрации фермерам легче удалять определенный процент жира. В цельном молоке весь отфильтрованный жир добавляется обратно. Для 2%, 1% и обезжиренного молока разное количество жира удаляется и выбрасывается или используется для других целей, например, для приготовления мороженого или масла. Обезжиривание сливок до определенного процента в сочетании с гомогенизацией делает расчеты более эффективными и точными.
Гомогенизация и пастеризация
Большинство молочных продуктов, продающихся в американских продуктовых магазинах, подвергаются как пастеризации, так и гомогенизации. Хотя эти термины часто используются вместе, они представляют собой разные процессы. При пастеризации молоко нагревают до высокой температуры, а затем быстро охлаждают, чтобы уничтожить микроорганизмы. Пастеризация часто изменяет вкус молока, но многие считают ее необходимой для обеспечения его безопасности.
Гомогенизация же, напротив, связана не с безопасностью, а с эстетикой и вкусовыми предпочтениями. Можно получить молоко, которое гомогенизировано, но не пастеризовано, или пастеризовано, но не гомогенизировано. Однако, когда оба процесса выполняются, гомогенизация обычно следует за пастеризацией, так как при высоких температурах пастеризации жир легче расщепляется.
Нормативные требования
Правительства обычно не требуют гомогенизации молока, отчасти потому, что это строго механический процесс. Однако молоко так часто подвергается такой обработке, что некоторые правительства вмешиваются в процесс маркировки. Например, в США правительственное определение "молока" предполагает, что оно было гомогенизировано. Это означает, что производителям не нужно указывать, что их молоко гомогенизировано, если оно не отклоняется от нормы.
Медицинские соображения и противоречия
Гомогенизированное молоко обычно считается безопасным, и долгое время считалось, что оно легче усваивается, чем молоко с натуральными сливками. Однако существуют некоторые разногласия по поводу того, может ли принудительное отделение сливок иметь негативные последствия для здоровья.
Одна из проблем, с которой сталкивается гомогенизированное молоко, - это потенциальная связь с образованием бляшек в артериях. Некоторые считают, что более мелкие и нестабильные молекулы жира, образующиеся при гомогенизации, легче прилипают к стенкам сердечных артерий, что может привести к их закупорке и другим сердечно-сосудистым проблемам. Хотя эта теория привлекла к себе внимание, значительные исследования, похоже, опровергают ее, и доказательств недостаточно, чтобы сделать окончательный вывод.
Заключение
Молокоперерабатывающие заводы отвечают за пастеризацию и гомогенизацию молока перед тем, как разлить его по бутылкам для продажи потребителям. Гомогенизация обеспечивает гладкую текстуру, отвечающую предпочтениям потребителей, и увеличивает срок хранения; хотя этот процесс со временем претерпел множество усовершенствований, его основная цель осталась прежней: производство высококачественных, стабильных продуктов, которые ценят потребители.
