Цель гомогенизации - предотвратить подъем жира на поверхность и его расслоение, уменьшить осаждение частиц казеина, улучшить реологические свойства сырья или продукта и равномерно распределить добавленные ингредиенты.
Принцип гомогенизации молока:
Гомогенизация происходит благодаря согласованному действию трех факторов:
- Пахта проходит через узкую щель в гомогенизирующей головке с высокой скоростью, что создает огромную сдвигающую силу на жировые шарики, которая деформирует, удлиняет и измельчает жировые шарики.
- Пахтовая жидкость ускоряется в зазоре в то же время, гидростатическое давление может упасть, может опуститься ниже давления паров жира, что производит явление кавитации, так что жировые глобулы подвергаются очень сильной разрывной силе.
- Дополнительные усилия сдвига возникают, когда жировые глобулы с высокой скоростью ударяются о гомогенизирующее кольцо.
Что такое гомогенизированное молоко
Характеристики гомогенизированного молока:
I. Однородность
Увеличение количества жировых глобул повышает вероятность преломления и отражения света в пахте, делая гомогенизированное молоко белее. После гомогенизации жировые глобулы диаметром 2 микрона или меньше равномерно распределяются в молоке, предотвращая всплывание жира, нелегко образуют тонкий слой сливок, поэтому жир нелегко прилипает к внутренней стенке резервуаров для хранения молока и крышке. После гомогенизации, помимо равномерного распределения жира в молоке, равномерно распределяются и другие питательные вещества, такие как витамин А и витамин D, способствующие всасыванию и усвоению молочного жира в организме.
Во-вторых, хороший вкус
Гомогенизированная пахта обладает ароматным запахом свежей пахты. По сравнению с негомогенизированной пахтой, гомогенизированная пахта предотвращает появление запаха благодаря каталитическому эффекту меди, которая в результате гомогенизации увеличивает площадь поверхности жира. Площадь поверхности жировых глобул гомогенизированной пахты увеличивается, но содержание фосфолипидов и меди остается почти неизменным, поэтому соотношение меди и фосфолипидов в мембране почти постоянно, но ее концентрация обратно пропорциональна площади поверхности жира, поэтому контакт меди с фосфолипидами будет уменьшен, что снижает окисление жира.
В-третьих, пена
После гомогенизации количество жировых глобул увеличивается, и казеин прилипает к поверхности жировых глобул, что приводит к увеличению общего объема взвешенного вещества, поэтому вязкость гомогенизированного молока выше, чем вязкость этого гомогенизированного молока. При попадании воздуха в обезжиренное молоко образуется много пены. Когда обезжиренное молоко гомогенизируется под высоким давлением и концентрируется перед взбиванием и вспениванием, пены получается еще больше.
Недостатки гомогенизации:
- Гомогенизированная пахта не может быть эффективно разделена.
- Гомогенизированная пахта чувствительна к солнечному свету, и при попадании на нее света она сразу же приобретает едкий металлический привкус (вкус загара), который не имеет никакого отношения к молочному жиру, а скорее к фазе молочной пульпы в молоке.
- гомогенизированного коровьего молока термостабильность белка снижается. Поэтому при производстве стерилизованного молока гомогенизацию лучше проводить в конце, иначе существует риск коагуляции белка во время высокотемпературной стерилизации, что может привести к выпадению белка пахты в упаковку.
- Гомогенизация пахты чувствительна к атаке липолитических ферментов. Хорошо известная активация происходит при гомогенизации или энергичном перемешивании, и эта активация может быть обусловлена повышенной восприимчивостью субстрата. Вновь образованный поверхностный слой жировых глобул после гомогенизации отличается от их естественной мембраны и не имеет защиты от липолиза, поэтому гомогенизированная пахта подвержена атаке липолитических ферментов.
