균질화의 목적은 지방이 표면으로 올라와 층화되는 것을 방지하고, 카제인 입자의 침전을 줄이고, 원료 또는 제품의 유변학적 특성을 개선하고, 첨가된 성분을 고르게 분배하는 것입니다.
우유의 균질화 원리:
균질화는 세 가지 요소의 조화로운 작용에 의해 생성됩니다:
- 버터밀크는 균질화 헤드의 좁은 틈을 고속으로 통과하여 지방 볼에 큰 전단력을 발생시켜 지방 볼을 변형시키고, 늘리고, 부숴버립니다.
- 버터 밀크 액체가 동시에 틈새에서 가속되면 정수압이 떨어지고 지방의 증기압 아래로 떨어질 수 있으며 캐비테이션 현상이 발생하여 지방 구슬이 매우 강한 파열력을 받게됩니다.
- 지방 구가 균질화 링에 고속으로 충격을 가하면 추가적인 전단력이 발생합니다.
균질화 우유란?
균질화된 우유의 특성:
I. 동질성
지방 소구의 수가 증가하면 버터 밀크에서 빛의 굴절 및 반사 가능성이 증가하여 균질화 된 우유가 더 하얗게됩니다.. 2마이크론 이하의 지방 소구 직경 크기를 균질화하여 우유에 고르게 분포시켜 지방이 뜨는 것을 방지하여 얇은 크림 층을 형성하기 쉽지 않아 지방이 우유 저장 탱크의 내벽과 뚜껑에 부착하기 쉽지 않습니다. 균질화 후에는 지방이 우유에 고르게 분포되어있을뿐만 아니라 비타민 A 및 비타민 D와 같은 다른 영양소도 고르게 분포되어 체내 유지방의 흡수와 동화를 촉진합니다.
둘째, 좋은 맛
균질화 버터밀크는 신선한 버터밀크의 고소한 냄새가 납니다. 비균질화 버터밀크에 비해 균질화 버터밀크는 구리의 촉매 효과로 인해 냄새를 방지하는데, 이는 지방의 표면적을 증가시키기 위한 균질화로 인한 것입니다. 균질화 버터밀크의 지방 소구의 표면적은 증가하지만 인지질과 구리 함량은 거의 변하지 않으므로 막에서 구리와 인지질의 비율은 거의 일정하지만 그 농도는 지방의 표면적에 거의 반비례하므로 구리와 인지질 사이의 접촉이 감소하여 지방의 산화를 줄입니다.
셋째, 거품
균질화 후 지방 소구의 수가 증가하고 카제인이 지방 소구 표면에 부착되어 부유 물질의 총 부피가 증가하여 균질화 우유의 점도가 이 균질화 우유보다 더 커집니다. 공기가 섞이면 탈지유는 많은 거품을 생성합니다. 탈지유를 고압으로 균질화하고 농축한 후 휘핑 및 거품을 내면 거품이 훨씬 더 많이 생깁니다.
균질화의 단점:
- 균질화된 버터밀크는 효과적으로 분리할 수 없습니다.
- 균질화된 버터밀크는 햇빛에 민감하여 빛에 노출되면 즉시 부식성 금속 맛(햇볕에 탄 맛)이 나는데, 이는 유지방과는 무관하며 우유의 펄프 단계와 관련이 있습니다.
- 균질화된 우유 단백질의 열 안정성이 감소합니다. 따라서 멸균 우유 생산 시 마지막에 균질화하는 것이 가장 좋으며, 그렇지 않으면 고온 살균 시 단백질 응고의 위험이 있어 포장에 단백질이 침전될 수 있습니다.
- 버터밀크의 균질화는 지방분해 효소에 의한 공격에 민감합니다. 잘 알려진 활성화는 균질화 또는 격렬한 교반으로 인해 발생하며 이러한 활성화는 기질의 감수성 증가로 인한 것일 수 있습니다. 균질화 후 새로 형성된 지방 소구의 표면층은 자연 막과 다르며 지방 분해에 대한 보호 기능이 부족하므로 균질화된 버터밀크는 지방 분해 효소에 의해 공격받기 쉽습니다.
