Tujuan homogenisasi adalah untuk mencegah lemak naik ke permukaan dan bertingkat, untuk mengurangi pengendapan partikel kasein, untuk meningkatkan sifat reologi bahan mentah atau produk dan untuk mendistribusikan bahan tambahan secara merata.
Prinsip Homogenisasi dalam Susu:
Homogenisasi dihasilkan oleh aksi terkoordinasi dari tiga faktor:
- Buttermilk melewati celah sempit di kepala homogenisasi dengan kecepatan tinggi, yang menghasilkan gaya geser besar pada bola lemak, yang mengubah bentuk, memanjangkan, dan menghancurkan bola lemak.
- Cairan buttermilk yang dipercepat di celah pada saat yang sama, tekanan hidrostatik dapat turun, mungkin jatuh di bawah tekanan uap lemak, yang menghasilkan fenomena kavitasi, sehingga gumpalan lemak mengalami kekuatan ledakan yang sangat kuat.
- Gaya geser lebih lanjut dihasilkan ketika gumpalan lemak menabrak cincin homogenisasi dengan kecepatan tinggi.
Apa yang dimaksud dengan susu yang dihomogenisasi
Karakteristik susu yang dihomogenisasi:
I. Homogenitas
Peningkatan jumlah gumpalan lemak meningkatkan kemungkinan pembiasan dan pemantulan cahaya di dalam buttermilk, sehingga membuat susu yang dihomogenisasi menjadi lebih putih. Setelah homogenisasi ukuran diameter gumpalan lemak 2 mikron atau kurang, didistribusikan secara merata di dalam susu, mencegah lemak mengambang, tidak mudah membentuk lapisan krim tipis, sehingga lemak tidak mudah menempel pada dinding bagian dalam tangki penyimpanan susu dan tutupnya. Setelah homogenisasi, selain lemak didistribusikan secara merata di dalam susu, nutrisi lain, seperti vitamin A dan vitamin D juga didistribusikan secara merata untuk meningkatkan penyerapan dan asimilasi lemak susu di dalam tubuh.
Kedua, rasa yang enak
Buttermilk yang dihomogenisasi memiliki bau aromatik buttermilk segar. Dibandingkan dengan buttermilk yang tidak dihomogenisasi, buttermilk yang dihomogenisasi mencegah bau karena efek katalitik tembaga, yang disebabkan oleh homogenisasi untuk meningkatkan luas permukaan lemak. Luas permukaan gumpalan lemak buttermilk yang dihomogenisasi meningkat, tetapi kandungan fosfolipid dan tembaga hampir tidak berubah, sehingga rasio tembaga terhadap fosfolipid dalam membran hampir konstan, tetapi konsentrasinya secara kasar berbanding terbalik dengan luas permukaan lemak, sehingga kontak antara tembaga dan fosfolipid akan berkurang, yang mengurangi oksidasi lemak.
Ketiga, busa
Jumlah gumpalan lemak meningkat setelah homogenisasi, dan kasein melekat pada permukaan gumpalan lemak, sehingga terjadi peningkatan volume total bahan tersuspensi, sehingga viskositas susu yang dihomogenisasi lebih besar daripada susu yang dihomogenisasi. Ketika udara tercampur, susu skim menghasilkan banyak busa. Ketika susu skim dihomogenisasi di bawah tekanan tinggi dan dipekatkan sebelum dikocok dan berbusa, maka akan menghasilkan lebih banyak busa.
Kerugian dari homogenisasi:
- Buttermilk yang dihomogenisasi tidak dapat dipisahkan secara efektif.
- Buttermilk yang dihomogenisasi sensitif terhadap sinar matahari, dan akan segera menimbulkan rasa logam korosif (rasa seperti terbakar sinar matahari) saat terkena cahaya, yang tidak ada hubungannya dengan lemak susu, tetapi lebih kepada fase bubur susu.
- Stabilitas panas protein susu sapi yang dihomogenisasi berkurang. Oleh karena itu, dalam produksi susu yang disterilkan, homogenisasi paling baik dilakukan di bagian akhir, jika tidak, ada risiko koagulasi protein selama sterilisasi suhu tinggi, yang dapat menyebabkan pengendapan protein pada susu mentega dalam kemasan.
- Homogenisasi buttermilk sensitif terhadap serangan enzim lipolitik. Aktivasi yang terkenal disebabkan oleh homogenisasi atau pengadukan yang kuat, dan aktivasi ini mungkin disebabkan oleh peningkatan kerentanan substrat. Lapisan permukaan gumpalan lemak yang baru terbentuk setelah homogenisasi berbeda dengan membran alaminya dan tidak memiliki perlindungan terhadap lipolisis, sehingga buttermilk yang dihomogenisasi rentan terhadap serangan enzim lipolitik.
