L'homogénéisation a pour but d'empêcher la graisse de remonter à la surface et de se stratifier, de réduire la précipitation des particules de caséine, d'améliorer les propriétés rhéologiques de la matière première ou du produit et de répartir uniformément les ingrédients ajoutés.
Principe de l'homogénéisation du lait :
L'homogénéisation est produite par l'action coordonnée de trois facteurs :
- Le babeurre passe à travers l'étroite fente de la tête d'homogénéisation à une vitesse élevée, ce qui génère une énorme force de cisaillement sur les boules de graisse, qui les déforme, les allonge et les écrase.
- Le babeurre liquide accéléré dans la fente en même temps, la pression hydrostatique peut chuter, voire tomber en dessous de la pression de vapeur de la graisse, ce qui produit un phénomène de cavitation, de sorte que les globules de graisse sont soumis à une très forte force d'éclatement.
- D'autres forces de cisaillement sont générées lorsque les globules gras heurtent l'anneau d'homogénéisation à grande vitesse.
Qu'est-ce que le lait homogénéisé ?
Caractéristiques du lait homogénéisé :
I. Homogénéité
L'augmentation du nombre de globules gras accroît les possibilités de réfraction et de réflexion de la lumière dans le babeurre, ce qui rend le lait homogénéisé plus blanc.. Après l'homogénéisation, les globules de graisse d'un diamètre inférieur ou égal à 2 microns se répartissent uniformément dans le lait, empêchant la graisse de flotter, il n'est pas facile de former une fine couche de crème, de sorte que la graisse n'adhère pas facilement à la paroi interne des cuves de stockage du lait et au couvercle. Après l'homogénéisation, en plus de la répartition uniforme de la matière grasse dans le lait, d'autres nutriments, tels que la vitamine A et la vitamine D, sont également répartis de manière uniforme afin de favoriser l'absorption et l'assimilation de la matière grasse du lait dans l'organisme.
Deuxièmement, une bonne saveur
Le babeurre homogénéisé a l'odeur aromatique du babeurre frais. Comparé au babeurre non homogénéisé, le babeurre homogénéisé prévient l'odeur grâce à l'effet catalytique du cuivre, qui est dû à l'homogénéisation pour augmenter la surface des matières grasses. La surface des globules gras du babeurre homogénéisé augmente, mais la teneur en phospholipides et en cuivre reste pratiquement inchangée, de sorte que le rapport entre le cuivre et les phospholipides dans la membrane est pratiquement constant, mais sa concentration est à peu près inversement proportionnelle à la surface de la graisse, de sorte que le contact entre le cuivre et les phospholipides sera réduit, ce qui réduit l'oxydation de la graisse.
Troisièmement, la mousse
Le nombre de globules gras augmente après l'homogénéisation et la caséine adhère à la surface des globules gras, ce qui entraîne une augmentation du volume total des matières en suspension, de sorte que la viscosité du lait homogénéisé est supérieure à celle de ce lait homogénéisé. Lorsque de l'air est ajouté, le lait écrémé produit beaucoup de mousse. Lorsque le lait écrémé est homogénéisé sous haute pression et concentré avant d'être fouetté et moussé, la mousse est encore plus abondante.
Inconvénients de l'homogénéisation :
- Le babeurre homogénéisé ne peut pas être séparé efficacement.
- Le babeurre homogénéisé est sensible à la lumière du soleil et prend immédiatement un goût métallique corrosif (goût de coup de soleil) lorsqu'il est exposé à la lumière, ce qui n'a rien à voir avec la matière grasse du lait, mais plutôt avec la phase de pulpe du lait.
- La stabilité à la chaleur des protéines du lait de vache homogénéisé est réduite. Par conséquent, lors de la production de lait stérilisé, il est préférable d'effectuer l'homogénéisation à la fin, sinon il y a un risque de coagulation des protéines pendant la stérilisation à haute température, ce qui peut entraîner une précipitation des protéines du babeurre dans l'emballage.
- L'homogénéisation du babeurre est sensible à l'attaque des enzymes lipolytiques. L'activation bien connue est provoquée par l'homogénéisation ou l'agitation vigoureuse, et cette activation peut être due à la sensibilité accrue du substrat. La couche superficielle nouvellement formée des globules gras après l'homogénéisation est différente de leur membrane naturelle et manque de protection contre la lipolyse, de sorte que le babeurre homogénéisé est susceptible d'être attaqué par les enzymes lipolytiques.
