El objetivo de la homogeneización es evitar que la grasa suba a la superficie y se estratifique, reducir la precipitación de las partículas de caseína, mejorar las propiedades reológicas de la materia prima o el producto y distribuir uniformemente los ingredientes añadidos.
Principio de homogeneización en la leche:
La homogeneización se produce por la acción coordinada de tres factores:
- El suero de leche pasa por el estrecho hueco del cabezal homogeneizador a gran velocidad, lo que genera una enorme fuerza de cizallamiento sobre las bolas de grasa, que las deforma, alarga y aplasta.
- Líquido de suero de leche acelerado en la brecha al mismo tiempo, la presión hidrostática puede caer, puede caer por debajo de la presión de vapor de la grasa, lo que produce un fenómeno de cavitación, por lo que los glóbulos de grasa están sometidos a una fuerza de ruptura muy fuerte.
- Se generan más fuerzas de cizallamiento cuando los glóbulos de grasa impactan a gran velocidad contra el anillo homogeneizador.
Qué es la leche homogeneizada
Características de la leche homogeneizada:
I. Homogeneidad
El aumento del número de glóbulos de grasa incrementa la posibilidad de refracción y reflexión de la luz en el suero de leche, lo que hace que la leche homogeneizada sea más blanca. Después de la homogeneización del tamaño del diámetro de los glóbulos de grasa de 2 micras o menos, se distribuyen uniformemente en la leche, evitando que la grasa flote, no es fácil que se forme una fina capa de nata, por lo que la grasa no es fácil que se adhiera a la pared interior de los tanques de almacenamiento de leche y a la tapa. Tras la homogeneización, además de distribuirse uniformemente la grasa en la leche, también se distribuyen uniformemente otros nutrientes, como la vitamina A y la vitamina D, para favorecer la absorción y asimilación de la grasa láctea en el organismo.
Segundo, buen sabor
El suero de mantequilla homogeneizado tiene el olor aromático del suero de mantequilla fresco. En comparación con el suero de mantequilla no homogeneizado, el suero de mantequilla homogeneizado evita el olor debido al efecto catalizador del cobre, que se debe a la homogeneización para aumentar la superficie de la grasa. La superficie de los glóbulos de grasa del suero de mantequilla homogeneizado aumenta, pero el contenido de fosfolípidos y cobre permanece casi inalterado, por lo que la proporción de cobre y fosfolípidos en la membrana es casi constante, pero su concentración es aproximadamente inversamente proporcional a la superficie de la grasa, por lo que el contacto entre el cobre y los fosfolípidos será menor, lo que reduce la oxidación de la grasa.
En tercer lugar, la espuma
El número de glóbulos de grasa aumenta tras la homogeneización, y la caseína se adhiere a la superficie de los glóbulos de grasa, lo que provoca un aumento del volumen total de la materia en suspensión, de modo que la viscosidad de la leche homogeneizada es mayor que la de esta leche homogeneizada. Al mezclarse con el aire, la leche desnatada genera mucha espuma. Cuando la leche desnatada se homogeneiza a alta presión y se concentra antes de batirla y espumarla, se obtiene aún más espuma.
Desventajas de la homogeneización:
- El suero de mantequilla homogeneizado no puede separarse eficazmente.
- El suero de mantequilla homogeneizado es sensible a la luz solar, y adquiere inmediatamente un sabor metálico corrosivo (sabor a quemado por el sol) cuando se expone a la luz, que no tiene nada que ver con la grasa láctea, sino con la fase de pulpa láctea de la leche.
- La estabilidad térmica de la proteína de la leche de vaca homogeneizada se reduce. Por lo tanto, en la producción de leche esterilizada, la homogeneización se realiza mejor al final, ya que de lo contrario existe el riesgo de coagulación de la proteína durante la esterilización a alta temperatura, lo que puede provocar la precipitación de la proteína del suero de leche en el envase.
- La homogeneización del suero de mantequilla es sensible al ataque de las enzimas lipolíticas. La conocida activación es causada por la homogeneización o la agitación vigorosa, y esta activación puede deberse a la mayor susceptibilidad del sustrato. La capa superficial recién formada de los glóbulos de grasa tras la homogeneización es diferente de su membrana natural y carece de protección contra la lipólisis, por lo que el suero de mantequilla homogeneizado es susceptible al ataque de las enzimas lipolíticas.
