ما هو التجانس في الحليب؟ دليل شامل

والغرض من التجانس هو منع الدهون من الارتفاع إلى السطح والطبقات، وتقليل ترسيب جزيئات الكازين، وتحسين الخواص الانسيابية للمادة الخام أو المنتج وتوزيع المكونات المضافة بالتساوي.

مبدأ التجانس في الحليب:

ينتج التجانس من خلال العمل المنسق لثلاثة عوامل:

1. يمر اللبن الرائب من خلال الفجوة الضيقة في رأس المجانسة بسرعة عالية، مما يولد قوة قص هائلة على كرات الدهون، مما يؤدي إلى تشويه كرات الدهون واستطالتها وسحقها.
2. تسارع سائل اللبن في الفجوة في نفس الوقت، يمكن أن ينخفض الضغط الهيدروستاتيكي، وقد ينخفض إلى ما دون ضغط بخار الدهون، مما ينتج عنه ظاهرة التجويف، بحيث تتعرض كريات الدهون لقوة انفجار قوية جدًا.
3.  تتولد المزيد من قوى القص عندما تصطدم كريات الدهون بحلقة التجانس بسرعة عالية.

ما هو الحليب المتجانس

خصائص الحليب المتجانس:

I. التجانس

تؤدي الزيادة في عدد كريات الدهن إلى زيادة فرصة انكسار وانعكاس الضوء في اللبن الرائب، مما يجعل اللبن المتجانس أكثر بياضًا. بعد تجانس الكريات الدهنية التي يبلغ حجم قطرها 2 ميكرون أو أقل، يتم توزيعها بالتساوي في الحليب، مما يمنع الدهون من الطفو على سطح الحليب، وليس من السهل تكوين طبقة رقيقة من الدسم، وبالتالي ليس من السهل التصاق الدهون بالجدار الداخلي لخزانات تخزين الحليب والغطاء. بعد التجانس، بالإضافة إلى أن الدهون موزعة بالتساوي في الحليب، يتم أيضًا توزيع العناصر الغذائية الأخرى، مثل فيتامين A وفيتامين D بالتساوي لتعزيز امتصاص دهون الحليب واستيعابها في الجسم.

ثانياً، النكهة الجيدة

اللبن المخيض المتجانس له رائحة عطرية مثل اللبن الطازج. وبالمقارنة مع اللبن غير المتجانس، فإن اللبن المجانس يمنع الرائحة العطرية بسبب التأثير التحفيزي للنحاس، والذي يرجع إلى التجانس لزيادة مساحة سطح الدهون. تزداد مساحة سطح كريات الدهن في اللبن المخيض المتجانس، ولكن يظل محتوى الفسفوليبيد والنحاس دون تغيير تقريبًا، وبالتالي فإن نسبة النحاس إلى الفسفوليبيد في الغشاء ثابتة تقريبًا، ولكن تركيزه يتناسب عكسيًا تقريبًا مع مساحة سطح الدهون، وبالتالي يقل التلامس بين النحاس والفوسفوليبيدات، مما يقلل من أكسدة الدهون.

ثالثًا، الرغوة

يزداد عدد الكريات الدهنية بعد التجانس، ويلتصق الكازين بسطح الكريات الدهنية، مما يؤدي إلى زيادة الحجم الكلي للمادة العالقة، بحيث تكون لزوجة الحليب المتجانس أكبر من لزوجة هذا الحليب المتجانس. عند خلط الهواء، يولد الحليب منزوع الدسم الكثير من الرغوة. عندما يتم مجانسة الحليب الخالي من الدسم تحت ضغط عالٍ وتركيزه قبل الخفق والرغوة، تزداد الرغوة.

مساوئ التجانس:

1. لا يمكن فصل اللبن المخيض المتجانس بشكل فعال.
2. اللبن المخيض المتجانس حساس لأشعة الشمس، ويكتسب على الفور طعمًا معدنيًا آكلًا (طعم حروق الشمس) عند تعرضه للضوء، وهذا لا علاقة له بدهن الحليب، بل بمرحلة لب الحليب.
3. ينخفض ثبات بروتين حليب البقر المتجانس بالحرارة. ولذلك، في إنتاج الحليب المعقم، من الأفضل أن يتم التجانس في النهاية، وإلا فهناك خطر تخثر البروتين أثناء التعقيم بدرجة حرارة عالية، مما قد يؤدي إلى ترسيب البروتين في اللبن في العبوة.
4. يعتبر تجانس اللبن الرائب حساسًا لهجوم الإنزيمات المحللة للدهون. ويحدث التنشيط المعروف عن طريق التجانس أو التحريك القوي، وقد يرجع هذا التنشيط إلى زيادة حساسية الركيزة. تختلف الطبقة السطحية المتكونة حديثًا من الكريات الدهنية بعد التجانس عن غشائها الطبيعي وتفتقر إلى الحماية ضد تحلل الدهون، وبالتالي فإن اللبن المخيض المتجانس يكون عرضة للهجوم من قبل الإنزيمات المحللة للدهون.